@ 2019.10.04 , 14:00

初代的番茄酱里并没有番茄

17世纪晚期并没有番茄酱这种东西。当时,欧洲的商人、水手和军队在整个亚洲大陆上横行霸道。在东南亚地区,英国的影响力最大。当这些侵略者满载而归时,他们发现自己好像忘记了一种美味——番茄酱。这是一种颜色较深、口感轻薄的调味品,其前身是福建地区的特制鱼酱和马来西亚版的鱼酱油。所以英国人便开始调制自己的番茄酱。

但问题就在于他们并不知道番茄酱里该有什么。首先,他们直接忽略了番茄,然后英国人开始了即兴创作。他们在调制的过程中添加了牡蛎、凤尾鱼、核桃、蘑菇等和番茄酱八竿子都打不着的配料。直到1812年,园艺家James Mease发布了已知最早的第一份含有番茄的番茄酱配方。他不仅称西红柿为“爱情果”,还在配方中加入了多种香料和少量的白兰地,但此外不加糖也不加醋。

这听起来好像并不是如今加在汉堡里的酱料。确实,当时的番茄酱多半是一种汤汁辅料,作为烹鱼的浇头。在那个年代,只要是香料丰富、口感浓厚的酱料几乎都可以称为番茄酱,从印尼酱油到罗望子酸辣酱,再到生坚果酸醋。随着工业化的发展,番茄酱在调味品历史中终于拥有了姓名。

凭借着全新的机械化生产方式,世界各地都开始用瓶子储存食物,这种调味品逐渐成为了美国餐桌上的主食。但现在的问题是,西红柿并不是全年生长的作物,即使番茄酱的保质期能撑足一年,那一年也只能卖这么一批。许多生产商便在番茄酱中添加煤焦油和苯甲酸钠等防腐剂以延长其保质期。

1905年,番茄酱发展史彻底改写。亨利·J·亨氏相信,如果他能创造出一种不含防腐剂,在冰箱里保存很久的番茄酱,定会彻底征服市场。他用饱满熟透的西红柿代替了零碎的果肉,并在其中添加了大量的醋。他曾经是一名挨家挨户推销辣根的销售员,一夜之间却改变了当地的饮食环境,建立了一个烹饪帝国。

本文译自 curiosity,由译者 镜子大王 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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