@ 2019.06.19 , 15:00

如何炸出完美薯条

作者:Jason Lederman

完美的薯条,赞爆了,那是魔法般的结合,外酥里嫩,调味料也恰到好处,那么究竟是什么神仙妙法把普普通通的土豆变成如此可口诱人的薯条的呢?明星主厨Jet Tila和食品科学家Arielle Johnson博士为您揭秘,您在家也可以搞出来完美的薯条。

蒜泥蛋黄酱双炸薯条
食谱来自"101 Epic Dishes"Jet and Ali Tila © Page Street Publishing 2019.版权所有

原料

蒜泥蛋黄酱

2–3块蒜瓣去皮切碎

用盐、胡椒分别调味

2枚蛋黄,分开

1杯(240毫升)特级初榨橄榄油

1勺(15毫升)鲜柠檬汁

薯条

4头中等大小大蒜,切碎

约1⁄4杯(10克)切碎的新鲜香料(如欧芹,鼠尾草,迷迭香和百里香)

2勺(6克)切碎的韭菜

3个褐皮土豆或Kennebec土豆(缅因土豆)(约10.5磅[1.1千克])

油喷

植物油,深度炸制用

犹太盐(或粗盐、海盐),调味用

步骤

制作蒜泥蛋黄酱,将大蒜放入装有大量犹太盐和胡椒粉的搅拌器中。反复3至4次,以精磨大蒜。

加入蛋黄,然后用搅拌器搅拌约2至3秒,直到蛋黄被搅打并呈乳白色。搅拌机在低温下运转,慢慢地将一半的橄榄油倒入,加入柠檬汁。然后慢慢把剩余的橄榄油倒入其中搅动,直到混合物变稠并乳化。倒入一个小碗; 加入盐、胡椒和任何其他调味料。盖好并冷却。

在中等大小的碗中加入冷水。将大蒜、香草和韭菜在一个大碗里混合在一起。

将马铃薯皮洗净,用一点油喷涂菜刀,以防止刀粘在马铃薯上。从马铃薯的一侧切下3/8英寸(1厘米)的切片。将马铃薯立好,将剩下的马铃薯切成1/4英寸(6毫米)的片,堆叠起来并切成1/4英寸(6毫米)的长条。这种炸薯条形状在法国厨房被称为batonnet。

立即将切好的薯条放入有冷水的碗中。多余的马铃薯淀粉将被冲洗掉。在冲洗完所有薯条后,把薯条摆到托盘上,用更多的纸巾从薯条上面吸水。

在油炸锅中加入5英寸(12.5厘米)深的油,并将油加热至325°F(170°C)。如果有的话,搪瓷涂层铸铁油炸锅是一个很好的选择。小心地用夹子将薯条小批量加入油中。这第一次煎炸有助于在每个薯条上形成薄壳并预烹饪薯条中心。炸约5分钟,薯条看起来仍然很苍白。预备一个带架子的平底锅,可以排水和冷却。让油温恢复到325°F(170°C),然后再炸下一批。

准备食用时,将油加热至365°F(185°C)。用夹子小批量放入薯条。当薯条变成金黄色时,大约4分钟后,用夹子夹回来薯条,让水沥干一会儿,然后把大蒜混合物扔进碗里,用盐调味,然后马上就着蒜泥蛋黄酱一起食用,味道好极了。

本文译自 popsci,由译者 HW 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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