@ 2019.05.22 , 15:00

天然粉色巧克力是怎么来的?

作者:Eleanor Cummins

威利旺卡表示自己与该瑞士巧克力无关。

“红宝石巧克力”创始人Barry Callebaut表示他们终于搞出了粉色的巧克力,能搞出来粉色是因为两年前出了一种新品种的可可豆,然后一年前奇巧在日本推出了粉色的产品。但是这种粉色巧克力还是需要等FDA(美国食品和药物管理局)批准之后才能叫“巧克力”,而美帝人民已经翘首以盼80载,终于能在本土得见粉色巧克力真容了。

但Barry Callebaut是如何不靠人工色素搞出来这个粉色巧克力的依然是个大家讨论的话题。制造商当然将此视作商业机密,但是业内人士依然试图弄清楚这个秘密,接近真相。

常规的棕色巧克力是通过干燥和发酵可可豆直到可食用而制成 - 这是中美洲人民已经做了近4000年的传统艺能。然后,将所得到到可可加热成液体,分离可可固体和可可脂,然后将固体和黄油以特定的比例混合在一起,固体越多,里面的巧克力味越浓。

2017年,Barry Callebaut的首席创新和质量官员Peter Boone告诉《卫报》称,该公司从在科特迪瓦、厄瓜多尔和巴西生长的“红宝石”可可豆中搞出了粉红色巧克力(此前一直未被发现)。但巧克力制造商推测这些巧克力只是由普通但未发酵的可可制成,这种可可粉一直都有微妙的粉红色调。

这也可以解释这种网红零食的不寻常的风味。据报道,Barry Callebaut将其描述为“天然浆果味,酸甜。”但是,在上海举办的一次活动中,品尝过的记者注意到,这个产品缺乏传统的可可风味。

新西兰巧克力品鉴大师卢克·欧文·史密斯告诉当地一家新闻媒体说:“可可在发酵之前不是真正的巧克力 - 它是可可。未发酵的可可真的不怎么好吃,我想他们不得不加入大量的糖和牛奶以及其他东西来使味道更可口。”然而,Barry Callebaut只强调粉色,没强调牛奶,我们尚不清楚这些巧克力是否如其所言。

FDA的流程可能会阐明这种巧克力颜色的秘密,但也许最好的证据是Barry Callebaut给欧洲专利局提交的2009年专利。该文件详述了通过最短发酵(3天或更短),用酸处理产物和使用石油醚去除脂肪酸来制备“可可源材料短红色或紫色”的方法。这种处理可以产生新的颜色或保留可能在生产中丢失的有价值的色调。

本文译自 popsci,由译者 HW 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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