@ 2019.03.12 , 15:00

10种不要生吃的食物

1、红芸豆

生豆子含有一种名为“植物凝血素”的蛋白质,豆子做熟后这种蛋白质会分解掉。不是所有的植物凝血素都是有毒的;有一些还是对身体有益的。但是,在红芸豆其中的植物凝血素——名为“phytohemagglutinin(植物血球凝集素)”——在高剂量下是有害的。也有其他种类的豆子含有植物血球凝集素,但是红芸豆中的浓度是最高的。撇开剂量谈毒性,那就是在耍流氓。

一把生的红芸豆就足以引起恶心和呕吐这样的胃肠问题。你吃的越多,症状就越严重。有些人还因为红芸豆中毒而住院治疗。

你也没必要再也不吃红芸豆饭。只需要将豆子泡水,倒掉水,然后在炉子上煮熟。炉火烹饪能达到的温度比慢煮锅的药膏,而芸豆真的需要被煮熟才能安全食用。准备好干的芸豆,至少要把豆子泡上5个小时,然后倒掉水冲洗一下,之后再在炉火上至少煮上半个小时。

2、苦杏仁

还记得2014年的全食超市杏仁召回事件么?他们所召回的杏仁和我们平常吃的不一样。我们经常在商店里见到的杏仁是甜杏仁,但是它们的表亲——苦杏仁——含有危险级别的氰化氢。苦杏仁在美国并不常见,但是在欧洲却是大厨的最爱。

儿童只吃几个生的苦杏仁就有死亡风险。成人可以吃更多而且没有生命危险,但是会出现一些生不如死的症状。氰化氢中毒的症状根据摄入量的不同有轻有重,其中包括晕眩和头痛,呕吐和抽搐。

和这个清单上所有的食物一样,正确的烹饪是这些苦杏仁可以被安全食用的关键。焯水或者烤制可以摧毁苦杏仁中的氰化氢,但是关于用什么温度烹制或者烹制多久似乎没有什么可靠的研究。如果你准备用苦杏仁做菜,最好用那些靠谱的菜谱。

3、土豆

你有想过为什么生食美食家从来不生吃土豆吗?不是因为对碳水的厌恶;仅仅是为了自身的安全。生土豆中因含有茄碱(solanine)而有着潜在的毒性。

不是每一个土豆所含的茄碱都足够要你的命,但是风险还是很高,不值得你拿命做赌注。总的来说,绿色的土豆——甚至那些靠近皮的部分有些发绿的土豆——或者开始发芽的土豆都含有更多的茄碱。土豆中毒的症状包括胃痛、头痛以及肌无力。在你切开有着高浓度茄碱的土豆时,切口处会发绿,而且你不应该吃绿色的土豆,就算做熟了也不行。

即使你吃的生土豆没什么茄碱,还是做熟了比较好。未经烹制的土豆富含抗性淀粉。虽然一些抗性淀粉对你的肠胃好,但是生土豆中的抗性淀粉含量足以让大多数人出现尴尬的副作用,比如腹胀和不断放屁。

正确的烹制土豆很简单。烘烤、压成泥、煮熟甚至是烧烤都行,而且你也再也不用担心抗性淀粉和茄碱了。

4、芋头

芋头的叶子和根部都可以食用,但是不要生吃。

可以把芋头当做土豆更健康的表亲。比起土豆,芋头含有更多的纤维,而且是钾、维C、钙、维E、维B族和微量元素的优质来源。

芋头的叶子也是富含营养。它的味道有点像是菠菜,但是口感更硬一些,同时也是纤维、维A和维C以及蛋白质的优质来源。

生芋头中含有草酸钙,你不会想让它进到你的身体中的。你可以把它看作是遍布芋头叶子和根部上的细小的“小刀”。当你吃了生芋头,草酸钙会麻痹你的口腔。吃太多,你会感觉要窒息了。这种毒素还会引起肾结石。

彻底烹熟芋头的叶子和根部能破坏其中大多数的草酸钙,使它们可以入腹。由于这种化合物还会刺激你的皮肤,所以当你处理生芋头的时候最好戴手套。

5、木薯

木薯有很多名字:arrowroot(竹芋)、manioc(树薯)、tapioca、kassave、mandioca和yuca。不过此yuca非彼yucca(丝兰),后者是一种不可食用的观赏性植物。无论你怎么叫它,你都只能做熟了吃,而且只能吃根部。

和芋头一样,木薯的叶子和根部可以食用。这种原生于南美的植物喜欢在潮湿的气候里生长,而且根部又富含营养素,这也是为什么目前木薯的种植遍布南非和非洲部分地区。木薯的叶子烹饪后也是可以食用的。

生木薯中的毒素是一组化合物,进入人身体后会转化成氰化氢。氰化氢会扰乱身体对氧气的使用,会导致人窒息。

正确的烹制木薯,第一步是剥去外皮。然后,你可以像炸薯条一样炸制。也可以像煮土豆一样煮熟,但是要确保熟透了。如果你吃的木薯有点苦,可以在做之前先磨碎浸泡一下。

做木薯叶不需要太繁复的步骤,只需要做熟就行。彻底煮熟就能够安全食用了,口感接近羽衣甘蓝。

6、驱虫苋(Chaya)

驱虫苋——一种原生于墨西哥的灌木——也被称为菠菜树,因为做熟以后的口感接近于菠菜。在营养方面,菠菜要被驱虫苋吊打。比如说,驱虫苋是蛋白质、钙和铁的更好的来源。

在世界上大多数地方,想要见一颗驱虫苋很难。在佛罗里达州、得克萨斯州和墨西哥州的部分地区有人种植驱虫苋,但是用驱虫苋做菜很少见。但这也不意味着你无法安全烹制驱虫苋。

和木薯以及苦杏仁一样,生驱虫苋中的危险在于其中的氰化氢。也和其他这些食物一样,充分的烹制能使驱虫苋的叶子可以安全食用。调味上就跟其他的绿叶蔬菜一样。烹制驱虫苋的时候,在炉火上将叶片煮制20分钟,而且不要吸入烹制时的烟气和蒸汽,而且烹制锅具不能用铝的;驱虫苋加上铝能让你窜稀窜到脱肛。

7、蓖麻籽

人们为了通便、引产,还有一些其他的自然疗法目的会服用蓖麻籽油,但是你永远不要生吃蓖麻籽。

蓖麻的植株很漂亮。它们有着亮红色的叶子,而且会开出红色和黄色的花朵。同时它们对人和动物来说都是剧毒的。和红芸豆一样,蓖麻籽中含有高浓度的有害植物凝血素——蓖麻毒素。

没错,,蓖麻籽中的蓖麻毒素和《绝命毒师》中小粉帮着老白炼制的毒素是同一种。从蓖麻籽中提炼蓖麻毒素其实不难,在2013年的时候曾经有恐怖分子想要用装着蓖麻毒素的信封毒杀总统奥巴马和美国参议员Roger Wicker。

就算烹制蓖麻籽都不足以摧毁其中的毒素。事实上,你可以用榨油剩下的蓖麻籽渣来制作毒药。蓖麻籽油是唯一一个能安全食用的蓖麻籽制品;由于蓖麻毒素可溶于水,因此只要榨油的过程是正确的,那么毒素就不会出现在加工过的蓖麻籽油中。

8、橄榄

未经加工的橄榄不会让你生病或者要你命,但是你也不会想吃的。刚从树上摘下来的橄榄含有高浓度的橄榄苦苷(oleuropein) ,它赋予了橄榄的苦涩口感。用盐腌制能使橄榄苦苷分解,得到我们所垂涎的美味橄榄。

有趣的是,生橄榄虽然口感不佳,但是有一些证据表明,橄榄苦苷有潜在的健康益处,而橄榄是含有这种化合物已知的唯一食物。你可以买到橄榄苦苷补剂,而且有些研究暗示,这是一种抗氧化和抗炎症的化合物,能够保护我们的心脏和大脑健康。

有几种不同的准备橄榄的方式能让它们变得美味。浸泡在清水中能去除一些橄榄苦涩的口感,但是人们更喜欢用盐腌渍它们数周或者在盐水中浸泡数月或者直接把橄榄包在盐里。不同品种的橄榄所需的腌渍时间不同,因此这就是一种“尝尝看”的过程。处理好的橄榄仍含有一些橄榄苦苷,但是不足以让人避而远之了。

9、野生蘑菇

野生蘑菇要做熟而不要生吃有两个主要原因。一是生的野生蘑菇很难消化,因此烹制能够帮助避免胃肠不适。二是许多野生蘑菇在生的时候其实是有毒的,而且可能会致人死亡。烹制能够分解其中的有害化合物,只留下营养美味的部分。

许多食物生吃都很难消化,特别是野生蘑菇。蘑菇的细胞壁和水果蔬菜的细胞壁不一样,烹制能够让我们的身体消化掉这些坚韧的真菌细胞。通过烹制来破坏这些细胞壁也能让我们摄取更多的营养物质。

小提醒:只有少数的野生蘑菇可以生吃,但首先你得是个蘑菇专家。真菌学家David Campbell说,你金耳(Witch's Butter)和虎掌刺银耳(Toothed jelly)可以生吃。他还描述了生吃一种名为“coccoli”的野生蘑菇,他用柠檬汁腌制它,然后拿来制作蘑菇酸橘汁腌鱼。

不同的野生蘑菇的烹制方法不一样。有一些毒素会在接触高温后分解。另外一些则需要靠水煮来去除毒素。Campbell的柠檬腌汁其实是一种对特定蘑菇有效的“化学烹制”,但对其他蘑菇来说不行。你做野生蘑菇时最好要做足功课,以确保自己的烹制方法安全有效,而且只从信得过的供应商处购买野生蘑菇。因为这真的是一个生死攸关的问题。

10、猪肉

虽然从上世纪70年代和80年代开始,和吃生猪肉或者没做熟的猪肉相关的风险下降了,但是你还是不应该生吃或者吃没做熟的。现在养猪和以往区别很大,但是吃猪肉还是有风险感染猪旋毛虫和猪肉绦虫。

你之前可能听说过猪旋毛虫。这种寄生虫会在你吃到感染的肉类后寄生在你的小肠里,而动物中唯一有这种寄生虫的就是猪。生的熊肉、美洲狮肉、狼肉、狐狸肉和海象肉也是潜在的宿主。所以下次你再吃海象肉排的时候,记得把它做到全熟。

感染猪旋毛虫后的第一个迹象是恶心和呕吐这样的胃部问题。感染后的一周,寄生虫会在身体里繁殖,它们的子嗣会进入你的血管。这时,你会出现肌肉疼痛和眼睛红肿的症状。非常严重的会致人死亡,但死亡病例十分罕见。随着猪肉行业做出系统安全的改变以及对猪肉正确烹制的意识的增加,感染猪旋毛虫的病例急剧下降;现在CDC表示每年美国只有大约20例猪旋毛虫病例。

事实上,猪肉绦虫比猪旋毛虫还要糟糕。感染的症状轻则毫无症状,重则出现癫痫。猪肉绦虫实际是全球癫痫的主要诱因之一。

好在正确的烹制猪肉很简单。只需要耐心和一根烹饪温度计。猪肉馅的烹制要做到内部没有粉色生肉,而且中心温度达到71度,可能大块的猪肉中间还是有些粉,要烹制到中心温度达到63度。

不过只有一个地方的人们会半定期的生吃猪肉然后想方设法活下去。在德国的部分地区,有一道名叫“mett”的菜是用生猪肉馅制作的,算是当地文化的一部分。在1999年因为食用生猪肉,德国的确报告了52起猪旋毛虫病例,所以当你看到菜单上有mett这道菜时,可得好好考虑一下。根据传统,厨师会将生猪肉馅摆成一个刺猬的样子,然后用生洋葱片当做刺猬身上的刺。

这个清单或许会让你觉得自己每次吃饭都命悬一线,但其实经过正确的烹制,就算这些食物也是可以安全食用的。祝好胃口!

本文译自 HowStuffWorks,由译者 Diehard 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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