@ 2018.09.26 , 17:00

为什么用砖炉烤披萨最好

为什么用砖炉烤披萨最好

每一位披萨鉴赏家都深知传统的柴火和砖炉对烤披萨的重要性。但是为什么这样做出来的披萨要比常见的烤箱要好吃呢?

物理学家Andreas Glatz和Andrey Varlamov在罗马街头研究当地披萨时,仔细思考过这个问题。但是这个问题不仅仅是在他们脑海中一晃而过,作为科学家,他们决定用以科学的名义烤披萨。

来自北伊利诺伊大学的Glatz用基本的热力学原理来描述披萨的烘焙过程。披萨的上方和下方同时被烘烤,饼底所接受的热量来自烤箱底部的热传导,而配菜所接受的热量来自空气的热辐射。要想做出一块完美的披萨,厨师必须在两者之间找到一种平衡,使得饼底和配菜同时被烤熟。烤箱温度是找到这种平衡的关键。

一家披萨店的披萨烘焙师告诉Glatz和Varlamov,砖炉的最佳烹饪温度是330摄氏度,比普通烤箱中的温度要高得多。

此外,砖炉的拱形空腔和烤箱底部厚厚的砖保证披萨能够被均匀地加热。Glatz计算出,当烤箱温度达到330度时,底部的砖块将达到208度。而且,当烹饪时间在2分钟左右的时,面饼和配菜会同时被烤熟,这个时间和披萨店给出的时间是相同的。由于金属比砖的传热性更佳,如果将金属烤箱加热到330摄氏度,烤箱底部将达到300度从而把面团烤糊,但如果将金属烤箱的温度降到230摄氏度,底部的温度也能降到208摄氏度,然而热辐射却不足以将配菜完全煮熟。

对于不想自己动手烤披萨的人,Glatz也有给出建议:避免在用餐高峰时段(晚上8点到10点)去披萨店里吃披萨。因为在那段时间许多餐馆会将烤箱的温度升至390摄氏度以减少烹饪时间,这会让披萨的底部和披萨边烤得有点焦,并且披萨上的西红柿也不会被煮熟。最好是提前或是晚些再去,因为披萨是值得享受的。

本文译自 insidescience,由译者 bakako 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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