@ 2018.02.10 , 20:00

西兰花的健康吃法

西兰花的健康吃法
(Wu et al., J. Agric. Food Chem, 2018)

由于富含萝卜硫素,西兰花被视为一种优质蔬菜。初步研究表明,萝卜硫素能够控制血糖,甚至可能具有抗癌益处。难怪西兰花营养片越来越流行了。但研究表明,就摄取萝卜硫素而言,吃西兰花胜过吃营养片。因此,中国研究人员决定探究西兰花的最佳烹饪方式。

萝卜硫素并不会乖乖地待在花茎里,等着你来吃。西兰花含硫代葡萄糖苷(简称硫苷),以及芥子酶。在芥子酶的作用下,硫苷会转化为萝卜硫素。为了让芥子酶发挥作用,必须破坏西兰花。

你以为烹饪就能做到这点?错了。研究表明,普通的西兰花烹饪方法(如水煮、微波)会大大减少硫苷的含量,即便只是几分钟时间。此外,芥子酶对热极其敏感。因此,若想最大程度地摄取萝卜硫素,你需要生嚼西兰花。呃……

那么,炒西兰花呢?众所周知,中国人最喜欢炒蔬菜。然而,很少有人探究炒西兰花中的萝卜硫素含量,也从未有人探究炒菜过程中的萝卜硫素的稳定性。

为探究此问题,研究人员去菜市场买了一堆西兰花。首先,他们将西兰花切得很碎,每片仅两毫米,如题图所示。这是为了最大程度地使芥子酶发挥作用——记住,它会在西兰花被破坏时发挥作用。其次,他们将样本分为三组。第一组不做任何处理;第二组切碎后立刻翻炒4分钟;第三组切碎后先放置90分钟,再翻炒4分钟。

之所以放置90分钟,是为了让芥子酶有时间发挥作用,转化更多萝卜硫素。结果正如所料。第三组的萝卜硫素是第二组的2.8倍。也就说,切碎西兰花之后,应该先放置90分钟,再进行烹饪。此外,研究人员表示,虽然没有测试过,但是30分钟应该也管用。

感谢研究人员的辛勤劳动,但是……谁有功夫把西兰花切那么碎呢?

本文译自 sciencealert,由译者 Rare 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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