@ 2018.02.10 , 20:00
31

西兰花的健康吃法

西兰花的健康吃法
(Wu et al., J. Agric. Food Chem, 2018)

由于富含萝卜硫素,西兰花被视为一种优质蔬菜。初步研究表明,萝卜硫素能够控制血糖,甚至可能具有抗癌益处。难怪西兰花营养片越来越流行了。但研究表明,就摄取萝卜硫素而言,吃西兰花胜过吃营养片。因此,中国研究人员决定探究西兰花的最佳烹饪方式。

萝卜硫素并不会乖乖地待在花茎里,等着你来吃。西兰花含硫代葡萄糖苷(简称硫苷),以及芥子酶。在芥子酶的作用下,硫苷会转化为萝卜硫素。为了让芥子酶发挥作用,必须破坏西兰花。

你以为烹饪就能做到这点?错了。研究表明,普通的西兰花烹饪方法(如水煮、微波)会大大减少硫苷的含量,即便只是几分钟时间。此外,芥子酶对热极其敏感。因此,若想最大程度地摄取萝卜硫素,你需要生嚼西兰花。呃……

那么,炒西兰花呢?众所周知,中国人最喜欢炒蔬菜。然而,很少有人探究炒西兰花中的萝卜硫素含量,也从未有人探究炒菜过程中的萝卜硫素的稳定性。

为探究此问题,研究人员去菜市场买了一堆西兰花。首先,他们将西兰花切得很碎,每片仅两毫米,如题图所示。这是为了最大程度地使芥子酶发挥作用——记住,它会在西兰花被破坏时发挥作用。其次,他们将样本分为三组。第一组不做任何处理;第二组切碎后立刻翻炒4分钟;第三组切碎后先放置90分钟,再翻炒4分钟。

之所以放置90分钟,是为了让芥子酶有时间发挥作用,转化更多萝卜硫素。结果正如所料。第三组的萝卜硫素是第二组的2.8倍。也就说,切碎西兰花之后,应该先放置90分钟,再进行烹饪。此外,研究人员表示,虽然没有测试过,但是30分钟应该也管用。

感谢研究人员的辛勤劳动,但是……谁有功夫把西兰花切那么碎呢?

本文译自 sciencealert,由译者 Rare 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


给这篇稿打赏,让译者更有动力 !
支付宝打赏 [x]
您的大名: 打赏金额:

0.0
赞一个 (12)

+1

  1. キズナ愛
    @5 months ago
    3704207

    搅拌机打碎

  2. 3704211

    打成汁会不会更好

  3. 欢喜哥
    @5 months ago
    3704213

    摄入不够量来凑

  4. 3704222

    西兰花的健康吃法就是冬天吃,因为其他时候都是露天种植,虫害大,农药就多。

  5. 3704223

    干脆上榨汁机吧

  6. darkbead
    @5 months ago
    3704225

    料理机……

  7. 迷的方式
    @5 months ago
    3704230

    煮一下是为了干净

  8. 一条柴
    @5 months ago
    3704232

    不是说因为含硫会导致体臭么

  9. 3704233

    原来老师说是蒸最好

  10. 3704239

    炒西兰花?!暴殄天物啊,不应该焯一下凉拌的吗……

  11. 3704243

    西兰花还有胡萝卜色和紫色和白色,打碎了给别的菜做点缀很不错的样子

  12. 木木独独
    @5 months ago
    3704245

    光用清水能洗干净西兰花吗?关键是新兰花你不用滚水煮一下不敢吃

  13. 3704261

    外国人显然没有擦丝器

  14. Gougrous
    @5 months ago
    3704263

    西兰花扔料理机里,加水,打碎,来根吸管,直接越过舌头喝

  15. 猫盟CFA
    @5 months ago
    3704267

    @Void:每个人真是口味大不同😂我觉得西兰花过油调料后清炒最好吃,每口西兰花包含汁水,胃口大增,下三碗饭不是问题。下次试下凉拌,或许会发现新世界

  16. 一抱一喵喵
    @5 months ago
    3704279

    蒜蓉西兰花<( ̄︶ ̄)/

  17. 3704283

    我见过有人用西兰花腌咸菜

  18. 茶苯海明
    @5 months ago
    3704286

    西兰花是人类的朋友,没有买卖就没有杀戮

  19. 3704319

    所以最佳的方法是不是用开水烫一下消毒,再捣碎成汁放置一段时间后再喝?

  20. 3704322

    事实上,西兰花很容易切碎,平时随便切几刀,就是满砧板的碎末。

  21. 3704347

    这东西据说得用不少农药?

  22. 3704352

    西兰花切小块,焯水断生。酸切沫,热油下锅,蒜抄香放入蚝油,翻炒两下放入西兰花,大火炒一分钟出锅……我家这么吃

  23. 3704383

    我家是把水烧开,西蓝花放进去淖几分钟,撒点油和盐就吃了。挺鲜美的。

  24. 3704414

    看来就我一个不喜欢西蓝花了(我是最后的晚餐.jpg)

  25. 葫芦猫
    @5 months ago
    3704424

    用微波炉最好,保营养保味道,不出水

  26. 3704463

    @Void: 一看就不做菜.炒可以保证干爽清脆的口感。

  27. 3704668

    那第一组呢?第一组结果如何?

  28. 洛丝维
    @5 months ago
    3704680

    我吃西兰花不是因为有营养,而是喜欢吃。

  29. 3704860

    这是我自己菜园种的最贵蔬菜,在幼苗三公分高的时候就拔出来生吃,每天五克,三个月在不用药的情况下肿瘤可以缩小百分之三十,因为这么大时候含量最高,成熟以后基本没什么价值了,平时还可以预防,探索频道介绍过。西兰花种子可以说非常贵了。

  30. 傻子太多就
    @5 months ago
    3705517

    我就这么吃的,煮一下切碎和老干妈一起炒饭

  31. ververg
    @5 months ago
    3705704

    我都是切好洗干净然后焯水1~3分钟,爆香蒜末然后下锅翻炒加点盐再放点胡椒粒就出锅……吃了一个星期感觉身体好轻松…

发表评论


24H最赞