@ 2017.11.29 , 19:00
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烹饪书的前世今生

烹饪书的前世今生
credit:锐景创意

除非你是瑞秋·雷或是巴比·弗雷(均为美国著名美食达人),否则烹饪书多半不属于有趣的读物;然而事实上其有趣程度远超你的想象,威尔·皮尔森和莫盖斯·哈提古德在新一集的业余天才(Part-Time Genius)中说道。这样说主要是因为烹饪书能够其所作时期的一些风土民情。

公元四世纪,阿比修斯人著有《罗马帝国的烹调与餐饮(Cooking and Dining in Imperial Rome)》,详读此书你就会发现,当时能够制作让食客不知所食的独特料理的厨师是受人敬重的。也可以了解到当时人们在没有冰箱的情况下是如何处理食物的。阿比修斯人建议厨师制作有膻味的禽类前应该先在混有胡椒、百里香、干薄荷、鼠尾草、蜜枣、蜂蜜、醋、酒、肉汤、油和芥末的液体中烹煮。

而一本16世纪的英国烹饪书告诉厨师“加热水直至其温度略高于牛奶”。威尔说,事实上这在当时并非模糊指代,而对于农耕社会的人类来说已经是相当精准的描述了。而直至19世纪工业革命前夕,食谱都是以这种非官方、非量化的方式书写的。

步入20世纪的美国,《贝蒂·克罗克(Betty Crocker)》的出版是当时举国闻名的大事。这本谜一样的书于1921年问世,本只是为回答Washburn-Crosby Co.(现代通用磨坊)顾客的烘焙问题所作。而这本书热销到即使是1950年的插图版再版,依然成为了当时全国最畅销的书;甚至在当年超过了圣经的贩售量。

本书的烹调指导有些一言难尽,因此该书并非因菜谱本身闻名。莫盖斯称,它真正的价值体现在能够理解现代家庭主妇的巨大压力。因此除了提供简便易学的快手菜,还提供了可操作的实用建议、不经意间流露出理解与同情,还鼓励妇女与自己丈夫通过一个“亲吻与蛋糕”的双重糖衣来使婚姻危机的炸弹哑火。

时至今日,该书销量已超过6500万本,永远名垂图书销售的青史。尽管它没有给出如何分辨陈腐的鸟肉的指导,却提供了美味的绿豆砂锅配方。

本文译自 howstuffworks,由译者 lnm 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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  1. 神的波纹
    @8 months ago
    3629186

    伯邑考肉饼,比干心刺身。

  2. 3629204

    绿豆砂锅是什么东西

  3. 3629374

    汉尼拔的菜谱卡片

  4. 土豆丝
    @8 months ago
    3629392

    大概是和日常生活贴近的缘故,读烹饪书很有趣。
    天工开物里讲做凉皮,就好像看见那时的手艺人俯身在锅上旋小盘子。
    元代食谱很天真,狮子头菜一律是喇嘛,浇了酱的是红袍喇嘛,围了一圈炸物的是金边喇嘛。
    早期美国菜谱,可以想见主妇如何要为冬季储存食物,和西红柿各种过不去。
    文革中的菜谱很简单,上海饭店菜谱的炒青菜只有纯青菜,比今日的家常菜还简单。

  5. 毛茸茸
    @8 months ago
    3629662

    @jeri: 翻译成 焗烤四季豆 会更容易理解,要不然还以为是绿豆炖猪脚之类的

  6. 3629897

    @土豆丝: 二十世纪初版的Joy of Cooking(美国大众菜谱)有剥松鼠皮的步骤。

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