@ 2017.10.30 , 23:03
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中国五香粉:美味不止五香

中国五香粉:美味不止五香
credit:123RF

在中国,五香粉被理所当然地认为是调料。你甚至可能会怀疑这是否就成为了一种弄个文化。但是,这种奇怪的香料不仅是中国烹饪传统的重要组成部分,确实也是一种平衡中国文化中五种至关重要的味道的尝试。

混合香料本身并不是一成不变的。你经常会发现五香粉,其中含有肉桂、八角、丁香、茴香和花椒等等,但具体的成分却不同,它们不一定是只有五种。这是因为它不只是简单地把五种口味的味道混合在一起,而是创造了一种把酸、甜、苦、辣、辛这五中味道混合在一起的新的味觉体验!

根据《疯狂炒菜》(《Stir Crazy》)作者——美食作家和电视厨师黄瀞亿(Ching He Huang)的说法,这些口味在中餐烹饪中的对菜肴有着至关重要的影响作用,而且它们的使用比西方品牌的五香粉更复杂。

“有时候,西方人会把中国的五香粉和甜胡椒粉(含有甘草、肉豆蔻和黑胡椒等)混为一谈”黄说,“中国香料有时单独使用,有时混在一起使用, 从炒菜到蒸菜和炖菜都有它们的身影,而西方国家通常只是用香料粉来做腌料。

黄在平时的烹饪中用各种香料做了各种各样的腌菜、烤肉、炒菜、炖菜和砂锅菜。虽然她觉得商店里买的香辛料也很好,但她更喜欢自己搭配。她将胡椒、八角、肉桂、茴香和丁香有时也会有肉豆蔻准备好,烤干后放在香料研磨机里磨碎到刚刚好,用一个细筛筛去大的碎渣。

黄还指出了五香粉更重要的意义,那就是其作为中药的价值。中草药与养生有着几千年深厚的历史。根据北京中医药大学教授Dang Ye的说法,中医认为五香粉对各器官和身体健康有益。五香粉的各种成分也经常可以在其他草药药方中可以看到,但是西医却不能对其做出解释。

“五味”学说在公元四世纪前后在中国建立起来,而五香调料的传统甚至可能起源于公元前二千年的古老神秘的夏王朝。不管它究竟来自于什么时候,“五味”已经被证明影响到医学和烹饪之外的领域,包括文化、哲学方面。

正如哲学教授Spencer Wertz在他的《食物和哲学:精编》中所讨论的那样,古代哲学家老子曾说:“五味令人口爽”。虽然这对许多当代读者来说似乎是荒诞的,但道教创始人的观点是,如果你过分利用任何感官,你就会丧失它的能力。一些道家思想家认为像米和粥这些食物原本简朴的食物反而被香料给破坏了味道。

老子关于过度放纵的观点无疑是正确的,但其他中国哲学家却看到了这五种口味完美平衡的价值。正如Wertz所指出的,一碗简单的汤在四世纪的“左传”中是一个强有力的政治隐喻——“和如羹焉,水火醯醢以烹鱼肉,焯之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不济,以波其过。……先王之济五味、和五声也,以平其心,成其政也。……君子听之,以平其心。心平,德和。”(《左传·昭公》)

当然,你不必冒着丧失感官或政治动荡的风险,你可以放心地使用五香粉。然而,下次当你伸手去拿它的时候,不妨花点时间去想象一下那个小小的调料瓶中的味道蕴涵着的千年的历史。

本文译自 HowStuffWorks,由译者 Jarvis 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 31+1

  1. 简直
    @3 weeks ago
    3600452

    这波尬吹。中餐有那么常用五香粉吗

    [152] XX [8] 回复 [5]
  2. 食品级怪蜀黍
    @3 weeks ago
    3600459

    十三香

    [64] XX [3] 回复 [0]
  3. 通化蛋(良民
    @3 weeks ago
    3600460

    @简直: 我这八角花椒还算常用

    [23] XX [1] 回复 [1]
  4. 脑子坏掉了
    @3 weeks ago
    3600475

    我觉得白帽子最伟大的地方在于十三香……

    [85] XX [5] 回复 [3]
  5. 脑子坏掉了
    @3 weeks ago
    3600479

    另外,说美食就说美食

    没特么瞎几把吹什么“养生”

    [38] XX [11] 回复 [0]
  6. animei
    @3 weeks ago
    3600484

    我只知道阿三咖喱姜黄粉是好东西

    [17] XX [2] 回复 [0]
  7. 柴郡猫
    @3 weeks ago
    3600500

    我爱十香!

  8. 庆疯
    @3 weeks ago
    3600533

    我爱软筋散

  9. 3600543

    军训的时候,部队食堂每个菜都少不了辣椒和五香粉。每次开饭我就会想起崔永元以前《关于吃的实话实说》中那段“现在回想起部队的饭菜,隐隐约约觉得五香粉的味道很冲。”

    [16] XX [0] 回复 [0]
  10. 3600547

    香料不等式

  11. Butters
    @3 weeks ago
    3600552

    南方用得少,北方用的多。

  12. hehehe
    @3 weeks ago
    3600565

    这个美食作家黄瀞亿不就是传说中的黄酒狂魔吗, 不管做什么先下一碗黄酒。看她的做饭节目真的会更新三观, 之前看过她教歪果仁炒饭, 先下一把花椒, 爆完了也不弄出来, 就这么混在米饭里吃。。。

    [45] XX [0] 回复 [1]
  13. ss30mi
    @3 weeks ago
    3600583

    只有包饺子的时候和馅用五香粉。

  14. 天塌入虚怀
    @3 weeks ago
    3600591

    @脑子坏掉了: 没研究过,但是这话有点绝对,驻马店本身就是国内成长较早的调味料产地/集散地,本身有着地理优势,再加上绿标加持,在国内被广泛应用也算是理所应当

  15. 双黄蛋
    @3 weeks ago
    3600597

    据说都是收购瓜子厂煮过瓜子的香料做的

    [11] XX [2] 回复 [0]
  16. 可爱的嘟嘟嘟
    @3 weeks ago
    3600637

    这东西意义不明。(๑˙ー˙๑)

  17. 奥拉拉
    @3 weeks ago
    3600656

    大陆其实很贫瘠,优质食材也很匮乏。大部分人在大部分历史时间只为果腹挣扎。真正的优质食材反而不需要调料。放到现在,国外成熟的农牧渔体系也是在持续的培育优良品种,而不仅仅是为提高产量在做研究。

    [8] XX [37] 回复 [2]
  18. 3600678

    64香
    128香
    95536香

  19. 233(wtf)
    @3 weeks ago
    3600695

    五香粉不是炖肉用的么……

  20. 脑子坏掉了
    @3 weeks ago
    3600707

    @天塌入虚怀:
    开玩笑的话而已……
    考究一种调料一种烹饪方式到底是谁最先发明的……这没啥意思

  21. 脑子坏掉了
    @3 weeks ago
    3600724

    @hehehe:
    百度了下这个作者,看她的经历,觉得她对中国烹饪的了解基本上是歪了……而且也没啥学识

    她只是在利用自己的亚洲面孔和老外对中国餐饮/养生文化的好奇赚钱

    总而言之——这家伙不是啥好货

    [28] XX [0] 回复 [0]
  22. 3600739

    这是万能作料

  23. 朱小新
    @3 weeks ago
    3600812

    看过黄和另一位华裔大厨的BBC美食节目,感觉她做饭特别随性,天马行空,而且用调料的量和种类都不走寻常路。只有那集她做台湾家乡菜看上去是正常在做饭。

  24. 银色灵魂
    @3 weeks ago
    3600878

    五味令人“口”爽 这句话谁能去验证一下

  25. Exploit
    @3 weeks ago
    3601244

    炖肉八角桂皮少不了,香的一批~

  26. 3601263

    @双黄蛋: 想吃五香瓜子了

  27. slayerFin
    @3 weeks ago
    3601265

    五香软骨散?

  28. 脑子坏掉了
    @3 weeks ago
    3601459

    @奥拉拉:
    一头鲍高档不高档?

    你去跟做一头鲍的大厨说——不用调味,原味最好,估计你会被他砍死

  29. 巨馍蘸酱
    @3 weeks ago
    3601784

    我爱十三姨!!

  30. 3601812

    如以三虫言,水居者腥,肉食者臊,草食者膻。然臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调和之事,必以甘酸苦辛咸,先後多少,其剂甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数。知其理,通其事,察其变,鼎中之物,方能久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。如其取材,丹山之雀,洞庭之鱼,昆仑之苹,寿木之华,南极之碧菜,云梦之青芹,阳朴之姜,招摇之桂,越骆之菌,鳖鲔之醢,大夏之盐,宰揭之露,长泽之卵,玄山之禾,不周之粟,阳山之?,南海之肉之鲜,菜之美,和之胜,莫先于此。至若水之美者,三危之露,昆仑之井。果之美者,沙棠之实;常山之北,投渊之上,有百果焉,群帝所食;箕山之东,青鸟之所,有甘栌焉;江浦之橘;云梦之柚;汉上石耳。何以得之?必得青龙为乘,天马为匹。何以致青龙天马?非先得至道、穷天理,不可得而具。纵天子不可强为,必先得道。道者止彼在己,己成而天子成,天子成则至味具。故审近所以知远,成己所以成人。圣王之道在于要约,不在于繁缛!

  31. zhaohk
    @3 weeks ago
    3601862

    现在中国的厨师都用化学药品了

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