@ 2017.10.30 , 23:03

中国五香粉:美味不止五香

中国五香粉:美味不止五香
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在中国,五香粉被理所当然地认为是调料。你甚至可能会怀疑这是否就成为了一种弄个文化。但是,这种奇怪的香料不仅是中国烹饪传统的重要组成部分,确实也是一种平衡中国文化中五种至关重要的味道的尝试。

混合香料本身并不是一成不变的。你经常会发现五香粉,其中含有肉桂、八角、丁香、茴香和花椒等等,但具体的成分却不同,它们不一定是只有五种。这是因为它不只是简单地把五种口味的味道混合在一起,而是创造了一种把酸、甜、苦、辣、辛这五中味道混合在一起的新的味觉体验!

根据《疯狂炒菜》(《Stir Crazy》)作者——美食作家和电视厨师黄瀞亿(Ching He Huang)的说法,这些口味在中餐烹饪中的对菜肴有着至关重要的影响作用,而且它们的使用比西方品牌的五香粉更复杂。

“有时候,西方人会把中国的五香粉和甜胡椒粉(含有甘草、肉豆蔻和黑胡椒等)混为一谈”黄说,“中国香料有时单独使用,有时混在一起使用, 从炒菜到蒸菜和炖菜都有它们的身影,而西方国家通常只是用香料粉来做腌料。

黄在平时的烹饪中用各种香料做了各种各样的腌菜、烤肉、炒菜、炖菜和砂锅菜。虽然她觉得商店里买的香辛料也很好,但她更喜欢自己搭配。她将胡椒、八角、肉桂、茴香和丁香有时也会有肉豆蔻准备好,烤干后放在香料研磨机里磨碎到刚刚好,用一个细筛筛去大的碎渣。

黄还指出了五香粉更重要的意义,那就是其作为中药的价值。中草药与养生有着几千年深厚的历史。根据北京中医药大学教授Dang Ye的说法,中医认为五香粉对各器官和身体健康有益。五香粉的各种成分也经常可以在其他草药药方中可以看到,但是西医却不能对其做出解释。

“五味”学说在公元四世纪前后在中国建立起来,而五香调料的传统甚至可能起源于公元前二千年的古老神秘的夏王朝。不管它究竟来自于什么时候,“五味”已经被证明影响到医学和烹饪之外的领域,包括文化、哲学方面。

正如哲学教授Spencer Wertz在他的《食物和哲学:精编》中所讨论的那样,古代哲学家老子曾说:“五味令人口爽”。虽然这对许多当代读者来说似乎是荒诞的,但道教创始人的观点是,如果你过分利用任何感官,你就会丧失它的能力。一些道家思想家认为像米和粥这些食物原本简朴的食物反而被香料给破坏了味道。

老子关于过度放纵的观点无疑是正确的,但其他中国哲学家却看到了这五种口味完美平衡的价值。正如Wertz所指出的,一碗简单的汤在四世纪的“左传”中是一个强有力的政治隐喻——“和如羹焉,水火醯醢以烹鱼肉,焯之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不济,以波其过。……先王之济五味、和五声也,以平其心,成其政也。……君子听之,以平其心。心平,德和。”(《左传·昭公》)

当然,你不必冒着丧失感官或政治动荡的风险,你可以放心地使用五香粉。然而,下次当你伸手去拿它的时候,不妨花点时间去想象一下那个小小的调料瓶中的味道蕴涵着的千年的历史。

本文译自 HowStuffWorks,由译者 Jarvis 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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