@ 2017.08.23 , 14:00

软冰淇淋中的科学

软冰淇淋中的科学
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在英国,他们把它叫Whippy先生。在欧洲地区,它被称为美国冰淇淋。佛蒙特州部分地区称其为Creemee。但是不管是在哪里吃,人们都会告诉你它的味道非常棒。

软冰淇淋是一款经典的甜点,自上世纪40年代以来广泛为人所享受。每个在富豪雪糕边驻足过的人都可以证明,虽然它肯定是冰淇淋,但与你在杂货店买到的一定有所不同。关于谁第一个发明了软冰淇淋,有几个相互矛盾的说法——汤姆·凯菲,乳品皇后一家,连玛格丽特·撒切尔都被人冠以过创始人的名字。但无论它从哪里而来,它的原理如下:

它与普通的冰淇淋共同点很多

根据盖尔弗大学的说法,最纯粹的软冰淇淋基本上就是在某一工艺上不一样的常规冰淇淋。在冰淇淋配料混合到一起后,该大学写道,一台机器“既冻结了水的一部分,又将空气吹进了冷冻混合物中。”冰淇淋的空气在30到60%之间——若非如此,你的牙齿就会在牛奶冻成的冰块上磕碎。在这一工艺的过程中,如果混合物被堆入锥形甜筒,它就是软冰淇淋。如果是放在一个桶并冷冻得直到变得更冷,它就是冰淇淋。

从某种意义上来说,软冰淇淋真的只是融化了的冰淇淋。事实上,软冰淇淋的创始人之一汤姆·卡维尔,当他不得不从他的破烂的运货卡车里出售融化了的冰淇淋时,就已经想到了这个主意。

不同点(部分)在于空气

所有的冰淇淋技术上来讲就是泡沫——至少化学家就会这么告诉你。Chem Matters公司的布瑞恩·勒里格写道:“在液态的冰淇淋中,被称为脂肪球的颗粒,弥散在水,糖和冰的混合物中,还伴随着空气泡。气泡对于冰淇淋的质感至关重要。”凡妮莎·法夸尔森在国家邮报中写道:“所有的这些空气给牛乳脂肪留下了更少的空间。”

卡维尔的软冰淇淋只不过是他日常出售的冰淇淋温度更高更柔软的版本而已,但是现代的软冰淇淋包含有比冷冻冰淇淋多得多的空气,你可以把它当作是泡沫。有这么一个至少一部分是虚构的故事,说的是上世纪八十年代的英国首相玛格丽特·撒切尔,故事称她作为食品化学家工作时,曾帮助发明了给带冷空气的软冰淇淋增加更多空气的技术,注意不是热空气。可其中的政治隐喻仍然有效。“软冰淇淋大部分都由空气组成”,Eater网的丹妮拉·加拉尔萨写到,“然而‘正常’的冰淇淋的空气要小于30%。”所有的这些空气的副作用就是,软冰淇淋实际上比常规冰淇淋温度高得多,勒里格写道。普通的冰淇淋约为华氏10度(-12.2℃),而软冰淇淋约为华氏21度(-6.1℃)。 所幸他们都很好吃。

本文译自 smithsonianmag,由译者 苇子 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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