@ 2017.08.12 , 09:30

微波炉:营养流失更多这个锅我们不背

微波炉:营养流失更多这个锅我们不背
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我们谁也无法否认微波炉的便利性。除了微波炉,你还能用什么工具在不到一分钟的时间内把剩菜加热?但是这种便利的代价是什么呢?微波一直被指控会破坏食物的营养成分以及致癌。微波炉到底是什么,方便的加热工具还是致命的食物变性装置?让我们用事实说话。

首先,我们需要了解微波是怎么一回事。微波是由磁电管产生的一种电磁波,这听起来像是威尔史密斯主演的电影中外星人用的武器,但实际上它只是一种将电能转化为短波能量的机制。微波会选择性地瞄准食物中的水分子,使它们振动并迅速释放热量。也就是说,它们只是在单纯地加热食物。

要知道,几乎所有加热食物(即烹调)的方法都会破坏食物的营养成分,每种方法都以自己的方式在改变着食物的味道和营养成分。烹饪的三个基本因素是时间、温度和湿度。一般来说,食物的营养成分在加热的过程中都很稳定,除非食物被泡在水中。大多数蔬菜的含水量很高,所以在微波炉中烹调蔬菜通常不需要加水。

那么,微波会破坏食物的营养成分的说法来自哪里呢?支持这个说法时经常被引用的一项研究来自西班牙。那里的研究人员表明,西兰花中的大部分营养物质在经过微波加热后流失了。但是,那些研究人员并没有简单地在微波炉里加热西兰花。他们将西兰花放在了水里,正是这一举动导致蔬菜的营养成分全部流失了。

近日,一项研究对比了各种烹饪方法对20种蔬菜抗氧化能力的影响,为证明水才是导致营养物质流失的罪魁祸首提供了进一步的证据。研究人员发现,煮沸和高压烹饪导致的损失最大。而干燥一些的烹饪方法,比如微波加热和烧烤,则保留了更多的营养物质。

2013年的一篇文章回顾了100多个关于烹饪对蔬菜营养完整性影响的研究的数据,发现如果在蒸的过程中不接触水或油,蒸可能是蔬菜的最佳加热策略。看来并不是微波,而是水导致了用微波加热的食物营养物质大量流失。

虽然没什么数据支持微波加热会破坏食物中的营养物质的说法,但确实有证据显示微波加热会使食物丧失风味,因为微波炉里凉爽的环境使得食物很难变得松脆可口。

微波炉另一个重要的特点就是:它们并不总是能均匀地加热食物。微波只能在食物中穿透1到1.5英寸(2.54到3.81厘米)的深度。食物的其它部分则靠被穿透的这部分传导的热量来加热。你可以通过搅拌食物或周期性地翻转食物来最大限度地提高微波加热的均匀性。但一定记住,使用微波加热时水分一定尽可能少。只有这样,在烹饪的过程中水分会蒸发得比较少,营养流失得也更少。

虽然微波炉饱受诟病,但是仍被大量使用。据报道,96%的美国家庭都拥有一个微波炉。微波炉的便利对社会产生了巨大的影响,但它们也确实让许多食物变得乏味了。这一取舍是否值得,就留给别人评判吧。我们只需要明确一点:与常规烤箱相比,微波炉并没有让食物流失更多的营养。

本文译自 howstuffworks,由译者 Lough 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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