@ 2017.07.20 , 22:30
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你可能不熟悉酒曲,但你可能吃过

千百年来,日本用这种菌类制作主要原料,例如:米饭、酱、味增以及味醂。

你可能不熟悉酒曲,但你可能吃过
CREDIT:锐景创意

如果你是亚洲菜肴的粉丝,你可能已经吃过酒曲了,虽然你可能不知道它。这种鲜为人知的菌类是使亚洲食物如此美味的原因。看看你喜爱的大豆酱或者味增酱上的成分表,你可能会在列表上看到这种极小的却不可缺少的微生物。

所以,酒曲到底是什么呢?

酒曲是一种被称为米曲霉的霉菌。千百年来,日本用酒曲来制作主要烹饪原料,例如味醂以及米酒。这种霉菌释放出酶,通过分解碳水化合物和蛋白质来发酵食物,并将其分解成糖和氨基酸。

这一过程最常用于大米,也可用于大麦、大豆以及其它的豆类植物。制作酒曲米呢,就要把酒曲放在煮过的谷物里。这些谷物接着被放置到木质的盘子里,然后任它们在温暖、潮湿的环境里进行长达50小时的发酵。最后就变成发霉的大米(酒曲米)了,虽然听起来很恶,但尝起来却飘飘然呢~

将酒曲米与烹饪过的大豆、盐以及水混合在一起就成了味增啦~酒曲将大豆进行发酵,直到混合物变得黏黏的、稠稠的,这就是甜味、咸味以及风味的标志性混合!

因为酒曲能使食物发酵,它也可能有健康的益处:发酵过的食物能增强你的免疫系统,促进消化。

酒曲进入美国

《烹饪科学》报导道:最近,一小部分美国厨师开始用原创和创新的方式来尝试酒曲。旧金山Tartine酒吧的合作主厨Cortney Burns将肉和鸡在盐味酒曲中进行卤煮。这种盐味酒曲是用大米酒曲、盐以及水发酵了大约一个星期的混合物。

另一个主厨Jeremy Umansky(今年秋天,他将在俄亥俄州,克利夫兰开一家餐厅)用酒曲作肉的外皮,尽管他还没卖出去过,因为他目前的烹饪方法(48小时脱水80度)并不符合卫生部门的标准。像Umansky以及Burns这样的主厨,才刚开始尝试到这种无所不能的小东西的皮毛。

安全第一

尽管美国的大厨在他们的餐厅厨房里极力推介酒曲。佛罗里达,佛卡拉顿餐饮公司的主厨以及所有者Gershon Schwadron并不建议你自己在家里制作酒曲美食。

他建议了一个更安全的选择:“你能买那些已经包含酒曲的产品,像味增以及大豆酱,在你自己的厨房里用它们进行美食创造。用这种方式,你能更好的在你自己的菜肴中品尝到酒曲的美味”。事实上,酒曲的近亲曲霉菌如果被那些免疫系统较弱的人吸入,可能会产生致命的影响。

本文译自 mnn,由译者 Jasminebluee 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 11+1

  1. 扒逼娃娃
    @1 month ago
    3513591

    不就是酒糟么。。。小时候过年家家都得做。。。

    [40] XX [6] 回复 [0]
  2. 九六五
    @1 month ago
    3513618

    最简单的酒曲就是发面的酵母

  3. 浅蓝传说
    @1 month ago
    3513636

    霉菌的一种,美国人的过敏千奇百怪,霉菌也是一类。话说很多很多年前,看过梅格瑞恩演的一个电影,她报复渣男前男友,把一包发霉的草莓藏在床边,他霉菌过敏的男友直接送医院。

  4. 黑猫
    @1 month ago
    3513705

    @浅蓝传说: 他男友是对草莓过敏,不是霉菌……只是最后从枕头下面取出来的时候已经腐败了

    [15] XX [0] 回复 [0]
  5. 3513733

    自己发酵发出黄曲霉啊,弄臭豆腐弄出肉毒杆菌啊,多了去了,自己发酵的东西如果控制不好过程,真的不如吃点食品添加剂。

    [25] XX [0] 回复 [0]
  6. 神奇约翰尼
    @1 month ago
    3513841

    醪糟汤圆

  7. _(:з」∠)_
    @1 month ago
    3513862

    有点像腐乳肉啊…

  8. 脑子坏掉了
    @1 month ago
    3514013

    @九六五:
    米曲霉和酵母菌只能说都是真菌……但分属不同门不同纲的两个物种

  9. 碧蓝右耳
    @1 month ago
    3514053

    《萌菌物语》

  10. 粉骨碎龙
    @1 month ago
    3514269

    千百年来,日本用这种菌类制作主要原料,例如:米饭、酱、味增以及味醂。

    白饭里也有?

  11. 乌仁吉
    @1 month ago
    3514362

    甜酒酿好吃!

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