@ 2017.06.05 , 17:30
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相比手撕蔬菜,用刀切碎会更有营养吗

众所周知吃蔬菜有益健康,多年以来重点都是多吃蔬菜、吃新鲜的蔬菜。

但如果有更快更容易的从蔬菜中获得更多益处的方法呢?我们对蔬菜的预处理方式能增强营养吗?手撕和刀切生菜有区别吗?如果是刀切,用的刀具有区别吗?

长久以来,我们都认为手撕蔬菜,特别是做沙拉的时候,是最好的保留营养的方式。其中的想法是手撕比刀切对蔬菜的叶子破坏程度更小。直接切碎细胞会导致其中的成分直接撒出来。这意味着其中的营养成分,特别是诸如钾等矿物质泄漏掉。

但刀切也并非全无可取之处,对蔬菜也有几种影响,某些甚至还是有益的影响,至少理论上如此。

刀切增强多酚

相比手撕蔬菜,用刀切碎会更有营养吗
credit: 煎蛋画师Dealter

蔬菜包含多种生物活性成分,比如多酚,扩展了其本身比如维生素C和钾等营养价值。

这些化合物只有在植物中才有,有多种作用,包括提供颜色、植物对抗紫外线辐射的防晒霜以及给植物苦味使得不被动物吃掉等。

切碎某些蔬菜,尤其是芹菜、生菜以及欧洲防风草,能增加多酚含量。

这是有道理的。切碎芹菜会破坏其新鲜度,芹菜就会由此产生更多的多酚,帮助防止自身组织受到进一步的伤害。类似的,如果放牧动物尝到了这种苦涩的化合物,那么就要仔细考虑要不要来第二口了。

理论上,高浓度的多酚(比如由刀切产生的)更有利于我们的健康。多酚在“抗氧化剂”中占了很大比重,而抗氧化剂被认为有助于抵御炎症。

不过其实这很复杂。切碎之后会导致酶促褐变,也是导致切碎的苹果、土豆以及牛油果变成褐色一样的化学反应。这是因为多酚氧化酶分解了多酚,也就是你最感兴趣的那个化合物。

切碎冷藏如何呢?

冷藏可能有助于减缓这种褐变反应的速度,从而帮助保存可能有利的多酚。这是因为冰箱中的低温能减缓这种分解多酚的化学反应。

乍看起来这是一个不错的想法:切碎蔬菜然后冷藏减缓多酚流失(并阻止伴随酶促褐变的颜色变化)。

但蔬菜产生多酚这种行为通常会导致用尽维生素C。所以从营养角度看这只是“剜肉补疮”罢了,整体上无法提升多少益处。

我们还需要知道刀切带来的准确多酚浓度变化。虽然刀切胡萝卜会提升近200%,但胡萝卜中本来含有的这种化合物就很少。

所以,虽然统计上刀切之后可能有更多的多酚,实际上这种提升无关痛痒。这是因为切碎冷藏的蔬菜中的多酚量仍然不多,并且通常被人体吸收得很少。

所以对大多数人而言最关键的还是每天争取多吃蔬菜吧,怎么切蔬菜并不怎么重要,所得到的收益实在太小了。

刀切会影响口感和质地

不过刀切(导致多酚含量上升)会改变蔬菜的口感,因为多酚有一点苦味,可能不是每个人都喜欢。

刀切还会影响蔬菜的质地,因为切开细胞会释放其他酶,可能导致蔬菜结构分解,变得软绵绵黏糊糊。冷藏也能减缓这种效应。

比如用于调味的罗勒属植物就是这样,很多菜谱都推荐手撕而不是刀切,这样才能保留其质地和香味。手撕叶子似乎能破坏更少的细胞,因此释放的酶也更少,褐变和损害也更少。

不同刀具会影响多酚流失吗?

有些研究表明刀具类型可能会影响多酚的分解和褐变。钝刀会损伤更多的细胞,促进多酚分解,因此用锐利的刀具会更好。

更重要的是,钢刀中的铜会帮助多酚氧化酶起作用,导致更加迅速的褐变。因此陶瓷或者塑料刀具能减弱这种效应。

本文译自 conversation,由译者 CliffBao 基于创作共用协议(BY-NC)发布。Duane Mellor(考文垂大学)& Ekavi Georgousopoulou(堪培拉大学)& Nenad Naumovski(堪培拉大学)


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TOTAL COMMENTS: 35+1

  1. Wolfdruid
    @8 months ago
    3469498

    手撕的菜有几道?
    手撕包菜、手撕鸡、还有?

  2. 3469499

    动态图 wow

  3. delamanni
    @8 months ago
    3469500

    比起这个,生蚝是碳烤还是气烤才好吃?这道问题更有讨论价值

  4. m方加一
    @8 months ago
    3469501

    已经发展到动图了 下一个目标就定在电影吧

  5. 神的波纹
    @8 months ago
    3469509

    高端
    手撕包菜一直是衡量一个饭店厨师水平的标准

  6. 3469518

    @真功夫

  7. 3469521

    @Wolfdruid: 我们学校有一家店,招牌菜是手撕小王八。。。

  8. o啊熊o
    @8 months ago
    3469538

    @delamanni: 明明是白面包/全麦面包 那个好?更有讨论价值

  9. 3469543

    手撕鬼子……

  10. 3469546

    手撕豆腐和刀切的味道完全不一样

  11. 3469547

    电磁炉用核电煮菜和用火电煮菜哪个更有营养呢?

    答案是菜更有营养

  12. 3469558

    手撕鸡是比鸡更有营养 鸡属于蔬菜类 为什么鸡属于蔬菜类 把鸡头砍了鸡还活着

  13. skyedge
    @8 months ago
    3469559

    我都是用脚踩

  14. 3469561

    我觉得直接啃最有营养··

  15. 你王叔
    @8 months ago
    3469565

    这个就和想靠喝水补钙一样,太微量,理论可行,实际上你除非每顿都把自己撑死,否则毫无作用。

  16. 俱舍莲帝
    @8 months ago
    3469568

    Dealter的gif图很带感!

  17. 面神钦点先吃
    @8 months ago
    3469569

    @: 666

  18. 3469577

    嗯。。。那直接啃就好啊,别处理才是最自然不是么

  19. 3469579

    @Wolfdruid: 手撕鬼子 胡建人

  20. 胸中有团火
    @8 months ago
    3469580

    @Wolfdruid: 手撕鬼子

  21. 一二三
    @8 months ago
    3469583

    煎蛋小当家

  22. neptune
    @8 months ago
    3469604

    @神的波纹: 不是蛋炒饭么?

  23. 3469659

    @neptune: 不是油炸包龙星么

  24. 品味孤獨
    @8 months ago
    3469673

    青菜那麼貴,手撕土豆,手撕蘿蔔,還是手撕西葫蘆?^_^

  25. 耶耶耶
    @8 months ago
    3469684

    卧槽 会动的!

  26. 黑加白加菲
    @8 months ago
    3469746

    完了完了,我没救了,我看插图感觉很涩情

  27. 3469804

    为什么拿胡萝卜测试,胡萝卜也不能手撕啊…

  28. 3469821

    吃饱了撑着

  29. 3469881

    放嘴巴咬碎就好了

  30. starving
    @8 months ago
    3469889

    麻省理工大学和美国膳食营养学会的最新研究报告指出,咀嚼会大量破坏蔬菜细胞,导致营养流失,为保留营养,建议手撕后吞服

  31. 3469898

    “钢刀中的铜会帮助多酚氧化酶起作用”,钢刀中有铜?确定?

  32. 两片孤舟
    @8 months ago
    3470246

    这问题问的,大家之前普遍的认知明明是手撕的更好吃一些。

  33. 雁洲向北
    @8 months ago
    3470517

    配图好评

  34. 雁洲向北
    @8 months ago
    3470518

    配图好评

  35. 捏鍋毛玉
    @7 months ago
    3472024

    用陶瓷刀就好,氧化反应比金属刀具来得慢

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