@ 2017.06.05 , 17:30

相比手撕蔬菜,用刀切碎会更有营养吗

众所周知吃蔬菜有益健康,多年以来重点都是多吃蔬菜、吃新鲜的蔬菜。

但如果有更快更容易的从蔬菜中获得更多益处的方法呢?我们对蔬菜的预处理方式能增强营养吗?手撕和刀切生菜有区别吗?如果是刀切,用的刀具有区别吗?

长久以来,我们都认为手撕蔬菜,特别是做沙拉的时候,是最好的保留营养的方式。其中的想法是手撕比刀切对蔬菜的叶子破坏程度更小。直接切碎细胞会导致其中的成分直接撒出来。这意味着其中的营养成分,特别是诸如钾等矿物质泄漏掉。

但刀切也并非全无可取之处,对蔬菜也有几种影响,某些甚至还是有益的影响,至少理论上如此。

刀切增强多酚

相比手撕蔬菜,用刀切碎会更有营养吗
credit: 煎蛋画师Dealter

蔬菜包含多种生物活性成分,比如多酚,扩展了其本身比如维生素C和钾等营养价值。

这些化合物只有在植物中才有,有多种作用,包括提供颜色、植物对抗紫外线辐射的防晒霜以及给植物苦味使得不被动物吃掉等。

切碎某些蔬菜,尤其是芹菜、生菜以及欧洲防风草,能增加多酚含量。

这是有道理的。切碎芹菜会破坏其新鲜度,芹菜就会由此产生更多的多酚,帮助防止自身组织受到进一步的伤害。类似的,如果放牧动物尝到了这种苦涩的化合物,那么就要仔细考虑要不要来第二口了。

理论上,高浓度的多酚(比如由刀切产生的)更有利于我们的健康。多酚在“抗氧化剂”中占了很大比重,而抗氧化剂被认为有助于抵御炎症。

不过其实这很复杂。切碎之后会导致酶促褐变,也是导致切碎的苹果、土豆以及牛油果变成褐色一样的化学反应。这是因为多酚氧化酶分解了多酚,也就是你最感兴趣的那个化合物。

切碎冷藏如何呢?

冷藏可能有助于减缓这种褐变反应的速度,从而帮助保存可能有利的多酚。这是因为冰箱中的低温能减缓这种分解多酚的化学反应。

乍看起来这是一个不错的想法:切碎蔬菜然后冷藏减缓多酚流失(并阻止伴随酶促褐变的颜色变化)。

但蔬菜产生多酚这种行为通常会导致用尽维生素C。所以从营养角度看这只是“剜肉补疮”罢了,整体上无法提升多少益处。

我们还需要知道刀切带来的准确多酚浓度变化。虽然刀切胡萝卜会提升近200%,但胡萝卜中本来含有的这种化合物就很少。

所以,虽然统计上刀切之后可能有更多的多酚,实际上这种提升无关痛痒。这是因为切碎冷藏的蔬菜中的多酚量仍然不多,并且通常被人体吸收得很少。

所以对大多数人而言最关键的还是每天争取多吃蔬菜吧,怎么切蔬菜并不怎么重要,所得到的收益实在太小了。

刀切会影响口感和质地

不过刀切(导致多酚含量上升)会改变蔬菜的口感,因为多酚有一点苦味,可能不是每个人都喜欢。

刀切还会影响蔬菜的质地,因为切开细胞会释放其他酶,可能导致蔬菜结构分解,变得软绵绵黏糊糊。冷藏也能减缓这种效应。

比如用于调味的罗勒属植物就是这样,很多菜谱都推荐手撕而不是刀切,这样才能保留其质地和香味。手撕叶子似乎能破坏更少的细胞,因此释放的酶也更少,褐变和损害也更少。

不同刀具会影响多酚流失吗?

有些研究表明刀具类型可能会影响多酚的分解和褐变。钝刀会损伤更多的细胞,促进多酚分解,因此用锐利的刀具会更好。

更重要的是,钢刀中的铜会帮助多酚氧化酶起作用,导致更加迅速的褐变。因此陶瓷或者塑料刀具能减弱这种效应。

本文译自 conversation,由译者 CliffBao 基于创作共用协议(BY-NC)发布。Duane Mellor(考文垂大学)& Ekavi Georgousopoulou(堪培拉大学)& Nenad Naumovski(堪培拉大学)


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