@ 2016.11.16 , 18:06

黄油简史

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虽然何时何地发明了黄油一直是一个有争议的话题,但大多数人类学家认为黄油与新石器时代的人一同出现,我们石器时代的祖先在那时第一次成功驯养的反刍动物,可以在他们的控制下获得动物奶,于是下一个步骤就是发明出不同的奶制品。

我们永远都不会知道具体的细节,可能是这样的一个场景:一个牧羊人挤奶,用一个牢固的动物皮制成的容器储存,白天储存在阴凉处,奶开始发酵,太阳下山后,气温下降,奶在夜晚得到冷却。第二天一早,牧羊人和他的羊群出发放牧,将那袋奶挂在马鞍上。穿过崎岖不平的道路是,奶经过一个多小时有节奏来回摇晃。低温、微生物的发育以及乳脂完美的搅动,不就之后牧羊人的容器的液体上层就漂浮了一层厚厚的黄油。

这样的剧本可能缺少一些浪漫情节,但根据制作工艺,奶酪的制作要先于黄油的制作,制作羊奶酪干制凝块剩余的乳浆,而不是全脂牛奶,最后意外的变成了黄油块。

无论生产哪种制品,牧羊人都希望它们能够先凝固。黄油丰富的味道让他觉得这么神奇的东西一定神作用的产物。

最终,这位祖先和他的家人发现,这种具有强烈气味的乳脂制品,不仅可以用来吃还可以用来烹饪、燃烧甚至还用医疗的效果。早期居住在炎热地区如中东、印度河流域、非洲的居民很快就发现长时间熬煮黄油,其中的水分蒸发后其中的奶干物质沉淀,留下的一层乳脂肪能在炎热的气候中保存数月。他们没有浪费任何一点可食用的的东西,十分享受脱脂牛奶和低脂奶酪。将液态奶变成了这些增值产品,史前牧民们创造了最初的“乳产品加工业”。

你可能认出不世界上最早的黄油。首先它们是由羊、耗牛、山羊奶制成的,不是牛奶。在人类驯服动物的历程中,牛很晚才出现。公元前9000年在现在的伊朗,人民驯养绵羊和山羊,因为这两种动物相对体型较小性情温和,最早服从人类。在近东,驯养后的山羊能成为人类很好的工具还是一个奶制品厂,一些落叶杂草就能喂养它们。这种动物简单的饮食让它们成为很好的肉类和奶类的来源。山羊的皮肤无孔,制作后还能够成为很好的装奶容器。

几千年后,人类开始驯服奶牛以及其他野生的牛科动物。虽然现在这种拥有天真无邪眼神的四条腿动物已经成为国际乳品标志,但在远古时代它们并没有什么优势。其他的反刍动物,例如骆驼、勋鹿、马、耗牛以及水牛在产奶方面扮演着十分重要的角色,特别是在一些奶牛无法生存的地区。

在新石器时代,制作黄油不再是一个偶然事件,其制作技术慢慢得到了发展。那些装满奶的皮袋渐渐从动物身上移到了树枝上,通过摇晃搅拌奶变得更加容易,同样制作黄油也变得更加容易。现在中东和北非的一些偏远地区仍然能够发现这种原始的制作黄油的方法。

公元前2500年,苏美尔人用一种特殊的赤陶土罐装奶,并放入一个活塞式工具搅拌它。在非洲的许多地方,中间挖空的葫芦成为第一种黄油搅拌器,它们有着圆形的底,可以来回摇摆,通过这种方式装在里面的奶就能得到搅拌。

铁器时代开始后,生活在印度河流域及被印度地区的雅安人将黄油制作的经验,通过牧民从一个部落传播到另一个部落。Makhan是印度传统的不加盐黄油,利用全脂酸奶全手工制作,是由当时的牧民,现在印度人的祖先发明的,用当时水牛的奶制作的,因为其脂肪含量高,能制成高质量的黄油,经过慢慢熬煮后还能制成酥油。

虽然公元一世纪黄油在许多发展中国家很常见,但还是有一些例外。在地中海沿岸,橄榄油是常见的食用脂肪。这里食用橄榄油还有一定的经济意义,因为地形十分适合橄榄树的生长——崎岖的石灰岩斜坡、轻质土、干旱的环境条件、十分不适合养殖奶牛。而那些山羊们则在这里生活的很好,但它们珍贵的奶要留着生产奶酪。剩下的乳清只能制作出一点点黄油。而黄油在这片区域的名声也不太好,能和黄油扯上关系的统治该区域的古希腊人和罗马人被当地人称为“野蛮”的北方人。

与此同时,在世界的另一端,早期的中国人,除了那些生活在遥远北方的人们,很少看到更不要说尝一尝黄油了。一些历史学家推测,在这一区域乳制品是十分少见的,因为中国人常常患有乳糖不耐症。其他的观察家,如食品科学家作家Harold McGee在他的书《食品和烹饪》推测到,乳制品行业在中国从未有过发展,因为在中国农业发展的地区,对反刍动物来说野生植物是有毒的。即便如此,在中国农业发源地黄河流域,也不是完全拒绝食用乳制品的。这是受到北方蒙古游牧民族的影响,这一民族通过与周围部族进行各种贸易来传播他们的乳制品文化。

战争在黄油的传播上也起到一定的作用。中世纪时,盎格鲁-撒克逊地区——当时由罗马人占领,黄油主要是用羊奶制成的。虽然该地区也有牛,但主要是为了耕地进行繁殖,而不是产奶。羊,可以提供四种宝贵的产品:羊毛、羊脂、羊奶和羊肉。对于当时的统治者来说,羊奶是他们的主要奶源,黄油只是制作奶酪过程中的一个副产品。羊奶制作出的黄油量十分稀少,所以只有贵族和地主才能享用。因此在当时,黄油是奢侈品,直到中世纪,羊毛和羊奶的生产逐渐独立开,当地的奶源也渐渐从羊奶转变成牛奶,由牛奶制成的黄油更加便宜。不久之后,黄油在各个阶层中受到欢迎,生产黄油比起奶酪也更加有利可图。

本文译自 luckypeach,由译者 island 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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