@ 2016.11.08 , 22:30
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深夜食堂:堪比CIA机密的「娘惹菜系」

要看懂这篇文章,先记住三个词,土生华人、峇峇、娘惹。娘惹菜系是绝对的母权体制,意思是传女不传男,每个家族只把自己独到的菜谱、做法、秘方,通过口头的方式一代代传给媳妇、女儿等等。本文小编早年旅居南洋,在翻译这篇BBC旅游文时加入了一些亲身私活

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今天我们要介绍两个个人,李苏珮(音译)和孔杰瑞。苏佩当年在马拉西亚槟城遇见杰瑞的时候,她的厨艺还只是在盐水煮面的阶段。不过当她了解到杰瑞来自一个传统的土生华人家庭,而且从小是浸染峇峇的娘惹文化长大的时候,苏佩发觉自己为了继续自己的爱情,直到能成功过门,自己必须努力练习厨艺了。不是任何厨艺哦,而是东南亚的特色,娘惹菜系。

说到这里,必须上一下历史课。东南亚华人,是分批次大规模从大陆移民的。早期来东南亚的华人,比如15世纪到17世纪这一时段的移民,到马来亚当地定居的时间长,因此逐渐和当地马来人通婚融合。一般来讲,主要是男方为华人,女方为马来人居多。土生华人的统称叫Peranakan,马来语里“土生人”的意思,男人自称峇峇,女人自称娘惹。(注:19世纪前后的移民,叫“新客”,和土生华人区分)

土生华人在当地之所以能成为一支独特的文化分之,其原因在于他们的语言、文化、服饰、艺术还有最重要的,烹饪,都是在继承大陆的精粹后,融汇东南亚的文化发展而来。这里单说烹饪,即娘惹菜系,是以广东和福建菜系为基础,融合马来、印度、泰国、印尼等当地特色,还有荷兰、葡萄牙、法国和英国殖民特色。取各地之精粹,集五洋之食材。

娘惹菜的重中之重——香料,尽显东南亚交通便利:大陆的辣椒、印度姜黄、越南的生姜、东南亚的八角、茴香等等,还有当地的香菜,豆蔻,假蒟以及没法翻译的Daun cekok之类,整体味觉厚重且富有层次。整因为娘惹菜系的繁杂,能给全家准备一餐风声的娘惹菜,是各位娘惹在家庭、在氏族里的骄傲。

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回到李苏珮和孔杰瑞。鬼知道苏佩在嫁给孔杰瑞之前的那几年经历了什么,总之她成功过门,得到了“娘惹”的头衔。每次苏佩在厨房里联系做饭的时候,家族里的女性长辈只能在旁边口头教授她各个配方,没有事先准备,苏佩也不能写下来。最后要达到每次进厨房,她都能一丝不差在每个细节上还原前辈的烹饪。

等娘惹们年龄见长,她们便可以在原有的基础上稍微改进,不过基本菜不能有太大的变化。这样一来,每家每户的娘惹都继承了同一种菜系,不过都稍有区别。杰瑞的奶奶在临终前最后一句给新进娘惹苏佩的话是:“烹饪一直是我们娘惹的命脉,必须把自己的心和热情放到这一项事业上。能在你的菜里体会到用心的人,必然会在生活里体会到你。烹饪是我给这个家的遗产。”

祖母走之前,曾经和岳母一起给还没有过门的苏佩经行过“军事化”训练,成功把苏佩从一个只会盐水煮面的白丁培养成一位能记住和轻松做出500道菜的合格娘惹。整个培训过程非常保密,厨房里不能有纸和笔,提前不会告诉苏佩做什么,食材都是临时买新鲜的。按照苏佩自己的话说,这个过程比CIA训练间谍还严格。

绝对保密的配方和做法,造就的是平凡中的精巧。比如一碗看似无常的nasi ulam,当地的素菜汤泡饭,准备时就需要18种香料和草药,用极为精准的配比来混合,并且只能用石臼手动碾碎,最后和米饭的混合也是只能用手,为了保证温度和颗粒大小可控。简单的烤鱼,在娘惹的手里也不简单,包着香蕉叶的鱼必须放置在炭火以下,时刻关注温度,保证水分和香气不外散,上菜时佐以青柠汁和虾酱特质的酸甜酱Lam chut,用酱料的鲜味提升香蕉叶带来的甜味。

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娘惹能做出一桌全家人都满意的菜,是对他们辛苦一天的奖赏,也是娘惹自己自豪的资本。因此,为了能复制前辈娘惹的成功,晚辈娘惹们自然会一步步学习这些细致入微的烹饪过程。同时,这些独一无二的烹饪技巧无影无形地在家家户户里流传。现代的烹饪器材,比如搅拌机和榨汁机被绝大多数娘惹拒绝,因为这些不可控的过程会破坏原本自然的味道。

不过这样的坚持在年轻一代里就很尴尬,因为快节奏的生活、女性外出工作,使很多年轻一代的新进娘惹不愿意再用费时费力的老技术。长时间的培训也不再被看重,再加上没有纸笔记录,很多独家的娘惹秘方可能在现代化的途中悄无声息地遗失了。

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这也就是为什么娘惹苏佩能成为此次讨论的焦点。她和峇峇杰瑞合作出的书《娘惹风味》,在保留烹饪文化和保护私家菜秘密的同时,开始慢慢转型,鼓励娘惹们使用现代烹饪器材。同时他们也通过现代的通讯方式,比如网站,论坛还有社交平台来推广渐渐式微的传统娘惹菜系。现代文明的发展不是说到全盘抹除传统的东西,想法,峇峇杰瑞已经发觉,为了保留传统的娘惹菜系,对于新技术,新观点不得不采取一种开放欢迎的态度,“任何原地踏步的文化才是死掉的文化。”

作为一种烹饪技术,如果没有平常人生活的支持,群众的基础,不能把这一种复杂而又精美的菜系融汇到现代人的三餐里,必然会丧失其生命力。娘惹菜系的精髓在于坚持,但是不能因为这种坚持而自取灭亡。

峇峇杰瑞和娘惹苏佩17岁的女儿,咏仪(音译)也晋升为娘惹,因为她年纪轻轻就已经会做很多娘惹菜了。相比老妈苏佩,她在厨房的体会和感悟则更偏向于自省,对于自己价值的提升。咏仪的朋友们都不会做菜,喜欢在外面吃,不过她觉得娘惹菜系的精髓存在于家家户户的日常里,而不是餐馆里工业化般的日复一日。咏仪相信,女性在厨房里是一种温柔而坚韧的体现,老一代娘惹在平淡的一天天中用自己的技巧来给家人们增加色彩,而自己在厨房里用微薄之力延续娘惹菜系的传统。

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著名娘惹菜:

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娘惹淋面

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暹罗面

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娘惹粽

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重中之重:叻沙

本文译自 BBC,由译者 小鱼儿 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 29+1

  1. 融化的黄油
    @1 year ago
    3309981

    深夜食堂是开店,真的在深夜发这类东西,对一个深夜加班工程狗来说,是一种挑衅。

    [11] XX [0] 回复 [0]
  2. 静灯河
    @1 year ago
    3309992

    但是这看起来并不好吃啊

    [24] XX [7] 回复 [0]
  3. 猫球
    @1 year ago
    3310015

    叻沙,大爱啊

  4. 3310022

    @融化的黄油: 对于一个半夜被关在别人家银行联动报警门里加班,手机只剩5%电,外卖还送不进来的IT民工来说,最重要的是告诉自己,我一定能顽强活下来

    [18] XX [1] 回复 [0]
  5. 屋外的盆栽
    @1 year ago
    3310060

    恕我直言。。看着没胃口

  6. 游客
    @1 year ago
    3310110

    想起了以前看的剧,小娘惹

  7. 3310113

    切开的尖椒里面好像虫子啊……

  8. 游客
    @1 year ago
    3310146

    不用纸笔记录,是因为早年的女性太多文盲吧?

    以前看过一些标着娘惹的菜谱,但觉和东南亚民间艺术似的,过于繁琐而模糊了食材本体。

    [28] XX [0] 回复 [0]
  9. 奸蛋
    @1 year ago
    3310176

    娘惹淋面。天了噜!吃了会被吸进去惹!

    [23] XX [0] 回复 [0]
  10. 融化的黄油
    @1 year ago
    3310199

    @dxd20: 共勉,要活下来!

  11. 想啃鸡腿
    @1 year ago
    3310215

    叻沙好吃 ̄﹃ ̄摩摩喳喳也好吃

  12. bububu
    @1 year ago
    3310226

    大部分都是以辛辣为主,有点类似印度菜和泰国菜的结合,马来本土本来菜系就因为长期经济不发达不如印度泰国,类似的印尼和菲律宾根本就没啥菜系不菜系,就是炸和烤,玩命放盐。娘惹的东西主要还是文化传承,就味道来说和发达地区如香港的中餐还是略差一些。好的菜,7分甚至9分食材,你食材很普通,东西做不好,食材好,必须有富人追捧才有市场,比如吉品鲍的老鲍鱼,一般地方消费不起,那种口感确实好。

  13. 骑王子的河马
    @1 year ago
    3310263

    香料太重,偶尔吃很刺激味蕾,天天吃还是突出食材本味的江浙菜最爽口。不过各个地方的人有不同的味道的偏好,这是各个地方的自然环境不同造成的,自己喜欢的就行。

    [15] XX [0] 回复 [0]
  14. LoserAngel
    @1 year ago
    3311438

    去吃过,的确味道还不错,但是大部分的菜都是很多种香料弄成的酱,加上汤汤水水的,感觉很糊,很没有看相,色香味的话起码色这一关过不了啊……

  15. 浅蓝传说
    @1 year ago
    3311446

    娘惹菜系对应的是东南亚的物产和天气,并不都适合中国人的口味,不过味道的精致是美食中应该鼓励的追求,不要让美食到了我们手上,变成一种简单粗暴的东西

  16. 3311458

    有种舌尖上的中国的行文风格

  17. 二是我二
    @1 year ago
    3311478

    你是娘惹吗?是的话你烧的什么就都是娘惹菜。和农家菜系差不多

  18. 小猫
    @1 year ago
    3311703

    时间都耗在家里的厨房了,这是绝大多数人都不能忍受的吧。

  19. 姐夫
    @1 year ago
    3311798

    @yiu: 应该是填的河粉、粉丝之类的

  20. 3311874

    香料还是少点好。哪怕是全天然的有益健康的,总也会让口味习惯性的变重。

  21. 3312016

    So, 娘惹就是是什么意思?

  22. 3312072

    @小猫:
    我的梦想就是不用赚钱养家,可以整天在家里的厨房做菜,然后等老婆孩子回来吃饭
    但梦想毕竟是梦想

  23. 是打发我撒旦
    @1 year ago
    3312079

    第二幅图是铁线虫占据了青椒

  24. 厚厚厚
    @1 year ago
    3312325

    淋系佳肴:天惹卤~

  25. 海鲜
    @1 year ago
    3312436

    laksa即是正义

  26. 3312577

    @bububu:
    香港、广东那些地方是真正会生活的地方,精致无比,不但对美食的讲究到了极致,他们生活的其他方面也是浸润着一种讲究的气息。别说东南亚了,中国大部分地方都比不了。

  27. 南北大西瓜
    @1 year ago
    3313566

    求娘炮菜系

  28. 发条橙
    @1 year ago
    3315137

    东南亚菜,新加坡马来很多,偶尔吃吃还可以,本人还是喜欢吃食之本味

  29. 3319685

    读完发现苏佩学过CIA

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