@ 2016.10.18 , 11:14
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加工类肉制品的科学吃法

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食用加工过的肉会增加你得肠癌的风险,世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)说,每日食用每50克加工肉(大约2块咸肉)会增加18%的肠癌几率,但是在你想要放弃吃加工肉类之前,继续看下去。

在加工肉类中,有三种主要的致癌物质,铁,肉类中本身带有;N-亚硝基,在加工的时候形成,喹喔啉和嘧啶,这些化学物质在烹饪的时候形成。

铁可以在所有肉类中发现,很容易被我们人体吸收,是我们饮食的重要组成部分。但是过多则会作为自由基形成的催化剂,增加癌症的风险。这和许多事情类似,如光照、食盐和脂肪都会成为有害物质,关键看剂量。

N-亚硝基化合物只有在肉中含有额外的亚硝酸盐或硝酸盐时形成,在美国,食物来源中含有N-亚硝基化合物最多的是熏肉,午餐肉(各种切肉熟食冷盘),香肠和热狗。然而,食物来源中第二多的来源是新鲜或者是烧烤海鲜。其他来源包括谷物、奶制品、油、酒精饮料和葡萄酒,这意味着我们除了肉类意外也会接触到这种化学品。虽然喹喔啉和嘧啶在烹饪的时候形成,但是这种化学物质的浓度取决于烹饪方式。

从牛肉干到满是硝酸盐的香肠

但是并非所有的加工肉类都一样,因此癌症风险因东西不同而大不一样,比如干肉类,牛肉干和干肉片是瘦肉在自然环境或者人造环境下风干的,许多的营养特性,特别是蛋白质的含量,在风干过程中没有流失。

与那些半生不熟的肉相比,那些肉含有档次较低的肉料,肥肉组织,头上的肉,动物皮,血,肝脏还有其他可使用的副产品。第一道加热工序预热生肉,第二道加热工序则是在肉类处理的最后阶段。你可以发现,这些是两种非常不一样的产品。

不幸的是,世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)没有详细说明各种加工肉类的的癌症危险,也没有相关数据。这个重要的因素被忽略或者故意漏报了。吃加工过的肉不应该被认为是一种不健康的消费行为,但是选择吃的方式以及烹饪方式和烧熟程度非常重要。

有些香肠的制造商,没有把应该加入的亚硝酸盐和硝酸盐放进去,只加入了一些香料以及植物成分(一些加入一般肉类,一半植物蛋白)这样做是未必是完全正确的,因为在烹饪中形成的致癌物质与你的烹饪方法与烧熟程度很有关系,比如一块烧熟的耗牛肉会比烤中等熟的牛肉含有喹喔啉和嘧啶高出5到10倍。

吃不含亚硝酸盐和硝酸盐的肉类,并且正确烹饪,此外适量食用(每天食用不要超过70克红肉和加工肉),此外还要平衡饮食,才是正确做法。

本文译自 livescience ,由译者 west 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 23+1

  1. 消灭人类
    @11 months ago
    3283811

    老子想怎么死就怎么死 谁也管不着

    [117] XX [3] 回复 [0]
  2. 3283817

    阳台养几头猪,想吃现宰

    [19] XX [1] 回复 [0]
  3. 愤怒的桑树
    @11 months ago
    3283821

    世界上只有一种加工肉不存在上述所有问题
    清真猪罐头

    [87] XX [0] 回复 [0]
  4. 3283826

    一口气吃半斤咸肉,看死不死

  5. 坚挺的辣椒
    @11 months ago
    3283828

    我早就决定了吃想吃的东西,过短命的人生了!

    [31] XX [0] 回复 [0]
  6. 3283839

    进食只是为了填饱肚子吗!?

  7. 3283841

    一般阳台有5个平方,高3米左右,可以改造成筒子楼鸡笼,做10层,每层放10只鸡,每只鸡的平均活动范围也有半个平方,但这也比肯得基的白羽鸡的生存环境要好不少了。

    到了100天后,就算每天吃两只鸡,你吃的速度也赶不上它们繁殖长大的速度,需要送点鸡或者拿走鸡蛋来控制数量

    [11] XX [5] 回复 [0]
  8. 哎呦哇啦
    @11 months ago
    3283844

    死在哪里 什么时候死 都不重要 重要的是 不能饿死

    [10] XX [0] 回复 [0]
  9. 萨满桑
    @11 months ago
    3283846

    所以正确对烹饪方法是什么?

    [20] XX [0] 回复 [0]
  10. 虎纹鲨鱼
    @11 months ago
    3283852

    所以它喵正确对烹饪方法是什么?

  11. 3283854

    现在都鼓励吃鱼,以后培养个海猪吧,就不会这么纠结了

  12. 3283858

    所以说,人往往选择自己愿意相信的东西去相信;证据只是支撑物,而非基石。

  13. 快乐的逗逼
    @11 months ago
    3283862

    那又怎么样,我已经把元素周期表吃了个遍了。。

  14. 翠星石
    @11 months ago
    3283867

    一直很好奇这些逗逼机构是如何得到这些结论的,并且数据还这么精确,增加18%……

    [17] XX [1] 回复 [0]
  15. 战地爸爸
    @11 months ago
    3283869

    抖机灵什么的最nice了

  16. 谷恒條野
    @11 months ago
    3283870

    drake是那种每天吃红肉不到70克的娘炮

  17. 3283896

    @scythe: 阿斯匹林不是毒药,一气儿吃二斤半也活不了-侯宝林

  18. 3283900

    详情咨询汉尼拔医生

  19. 3283917

    直接食用鲜肉可能会滋生各种寄生虫,最后也是个死。
    ——结论,还是吃营养学家最好,清蒸、麻辣、腌制、红烧都好

  20. 我先不杀你
    @11 months ago
    3283953

    你是要当一辈子peta或绿猪 还是选择培根香肠哪怕只活五十年 来自心底的革命呐喊 只为惊醒少数人

  21. 3284271

    @baz: 第3天邻居打死了你并吃光了你的鸡

  22. 胖子不是胖次
    @11 months ago
    3284479

    @愤怒的桑树: 反正吃的人活不到癌症就自爆了

  23. 3287410

    人生苦短,及时行乐。想吃点啥就吃点啥吧。教我们食品毒理学的老师如是说

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