@ 2016.10.06 , 10:30

薯条冷了为毛那么难吃

味同嚼蜡、又潮又硬——世界上还有比冷薯条更难吃的东西吗?

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刚出炉的薯条可谓金黄酥脆、香甜诱人到好吃得停不下来,但冷薯条怎么就沦落到令人碰都不想碰呢?

来自华盛顿大学的化学助理教授Matt Hartings表示,这其中的一个主要原因是,冷薯条的质地(texture)发生了改变。

Hartings表示,这一质地的改变可以通过土豆的化学性质来解释。土豆的主要成分是淀粉,而淀粉在“含水”状态下口感甚佳。

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他进一步表示,我们可以将土豆中的淀粉想象成一颗颗微小的水晶球,在极高的温度下(例如在煎锅里),水分子会进入这些水晶球,使之像气球一般膨胀。于是,这些微小、坚硬的水晶球,变得蓬松。

而这蓬松的质地就是人们所喜爱的口感来源。

但随着薯条冷却,水分子从水晶球中逸出,从而使其失去了蓬松的质地,水晶球也会变得坚硬。

那么关键的问题来了:水分子离开淀粉水晶球后,去了哪里呢?Hartings表示,水分子会直接进入薯条的外壳,这便是导致薯条从香脆可口,变得软趴趴、黏糊糊的罪魁祸首哇。

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Hartings补充道,温度也能够部分解释薯条冷却后的口感变化。简单粗暴的理解便是,高温能够使得食物变得更加芳香馥郁,因为在高温下,分子运动更为剧烈。想一想香气扑人的热咖啡变冷后的味道,就能明白这一道理了。

Hartings最后提出,气味在食物的口感中扮演着相当重要的角色。薯条的气味香甜诱人,而当其冷却后,这些气味消失了大半。没了这些气味,薯条的风味所剩无几。这也能够为我们感冒鼻塞时吃东西没什么味道作出解释:鼻塞时,我们的嗅觉受到阻碍,接收到食物气味的嗅觉刺激几乎可以忽略不计,从而无法为食物的口感起到锦上添花的作用。

本文译自 livescience,由译者 Rare 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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