@ 2016.10.06 , 10:30
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薯条冷了为毛那么难吃

味同嚼蜡、又潮又硬——世界上还有比冷薯条更难吃的东西吗?

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刚出炉的薯条可谓金黄酥脆、香甜诱人到好吃得停不下来,但冷薯条怎么就沦落到令人碰都不想碰呢?

来自华盛顿大学的化学助理教授Matt Hartings表示,这其中的一个主要原因是,冷薯条的质地(texture)发生了改变。

Hartings表示,这一质地的改变可以通过土豆的化学性质来解释。土豆的主要成分是淀粉,而淀粉在“含水”状态下口感甚佳。

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他进一步表示,我们可以将土豆中的淀粉想象成一颗颗微小的水晶球,在极高的温度下(例如在煎锅里),水分子会进入这些水晶球,使之像气球一般膨胀。于是,这些微小、坚硬的水晶球,变得蓬松。

而这蓬松的质地就是人们所喜爱的口感来源。

但随着薯条冷却,水分子从水晶球中逸出,从而使其失去了蓬松的质地,水晶球也会变得坚硬。

那么关键的问题来了:水分子离开淀粉水晶球后,去了哪里呢?Hartings表示,水分子会直接进入薯条的外壳,这便是导致薯条从香脆可口,变得软趴趴、黏糊糊的罪魁祸首哇。

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Hartings补充道,温度也能够部分解释薯条冷却后的口感变化。简单粗暴的理解便是,高温能够使得食物变得更加芳香馥郁,因为在高温下,分子运动更为剧烈。想一想香气扑人的热咖啡变冷后的味道,就能明白这一道理了。

Hartings最后提出,气味在食物的口感中扮演着相当重要的角色。薯条的气味香甜诱人,而当其冷却后,这些气味消失了大半。没了这些气味,薯条的风味所剩无几。这也能够为我们感冒鼻塞时吃东西没什么味道作出解释:鼻塞时,我们的嗅觉受到阻碍,接收到食物气味的嗅觉刺激几乎可以忽略不计,从而无法为食物的口感起到锦上添花的作用。

本文译自 livescience,由译者 Rare 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 32+1

  1. 呵呵韩国
    @1 year ago
    3273638

    凉的也爱吃怎么破?

    [113] XX [8] 回复 [0]
  2. bbciused
    @1 year ago
    3273643

    过油的东西冷了都很难吃

    [96] XX [5] 回复 [0]
  3. 3273645

    觉得都不怎么好吃的路过。

    [9] XX [20] 回复 [0]
  4. 是大皆空
    @1 year ago
    3273655

    觉得凉的薯条也好吃的00

    [14] XX [11] 回复 [0]
  5. 3273662

    油条这东西真的很奇怪,加在粥里面也有很好的口感,刚炸出时也很好吃,软了也很好吃。还有螺蛳粉的炸腐竹,脆脆也很好吃,泡过汤软了口感也很好。

    [118] XX [3] 回复 [0]
  6. 3273667

    我喜欢把薯条放冷了再吃 软软的.油条我也喜欢放冷了再吃….

  7. 龙傲天
    @1 year ago
    3273669

    @WWWF: 回锅就皮条了

  8. 拽是我的个性
    @1 year ago
    3273691

    所以我们老祖宗请客一般都说:趁热吃

    [41] XX [0] 回复 [0]
  9. 甜甜
    @1 year ago
    3273692

    所以东西还是趁热吃的好呐

  10. 一谭
    @1 year ago
    3273722

    人类爱膨化食品

  11. 王子衡
    @1 year ago
    3273725

    炸番薯薯条冷了就很好吃

  12. 3273768

    又潮又硬

  13. 3273774

    觉得冷薯条好吃的是因为国内的薯条很细。。。食指一样粗的薯条你放冷了你就知道这篇文章说的是什么了

    [28] XX [2] 回复 [0]
  14. MTAKen
    @1 year ago
    3273785

    表示吃多了上颚难受,感觉像吃了玻璃渣

    [11] XX [0] 回复 [0]
  15. 门房秦大爷
    @1 year ago
    3273789

    @bbciused: 薯片:excuse me

  16. 哦也
    @1 year ago
    3273796

    国内薯条好像多数是薯粉做的。像NYF这种在国内也开始有纯正薯条了,国外的薯条就基本真的是薯条。

  17. pinkcat
    @1 year ago
    3273806

    @拽是我的个性: 我的老祖宗经常会说:吃顿好的

  18. 石蛙
    @1 year ago
    3273835

    @123: 哈哈 是的 跟美国人的大薯条比 国内薯条就是牙签。而且那量少得可怜。

    [17] XX [0] 回复 [0]
  19. 暴虐
    @1 year ago
    3273873

    @bbciused: 冷的茄盒 耦盒 冷的炸丸子什么的最好吃了..

  20. 走在时代的前列线上
    @1 year ago
    3273880

    花生米必须是凉了以后更好吃啊!

  21. 3273957

    不是还流行沾冰激凌吃么

  22. 屁股
    @1 year ago
    3274012

    @bbciused: 甜甜圈冷了也可以

  23. 3274036

    @哦也: 麦当劳的薯条一直是压成泥,调味,再塑形作出的。不管在哪

  24. AfricanChink
    @1 year ago
    3274117

    冷的orange chicken……虽然明知是垃圾食品但就是停不下来啊

  25. 于是就
    @1 year ago
    3274162

    浅显易懂,简洁明了,好文~

  26. 哼哼哼
    @1 year ago
    3274730

    哈哈哈哈哈哈好奇那一桌子薯条冷了怎么吃

  27. wrongway
    @1 year ago
    3274769

    报歉,薯条无论凉热,我都认为难吃

  28. 3274776

    @K: 为什么有的薯条会有皮

  29. smudge
    @1 year ago
    3274778

    @K: 难怪麦当劳的薯条比肯德基好吃 我一直以为是心理作用

  30. 3275426

    @smudge: 还真不是心理作用,选取的原料和油的配比也是学问

  31. 没有人
    @1 year ago
    3275745

    我觉得都很好啊。就是热气,吃多上火

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