@ 2016.06.04 , 19:02
30

生活冷知识:水煮蛋的蛋黄为什么会变绿?

[-]

水煮蛋的过程中会发生热变性。期间,鸡蛋蛋白质里的氨基酸链会从生蛋的状态中发生变化。不同的蛋白质,其变性温度是不一样的。但是在蛋壳里,蛋白质接受加热会引起蛋白质部分展开,或者改变原来的空间结构。在这一过程中,蛋白质就开始聚集和凝结。随着不断加热,聚集的蛋白质内就形成了额外的键,从而产生了相对稠密的蛋白质网络,形成了橡胶一般Q弹的蛋白和固态的蛋黄。

回到问题,为什么煮久了,蛋黄就会着上一层绿色呢?首先,蛋清里的蛋白质含有硫。在变性过程中,硫跟氢结合产生了硫化氢,一种有毒气体,也是所谓“臭鸡蛋”的味道。因为它比氧气和氦气重,硫化氢通常存在于井里和洞里,有毒易燃易爆,还有腐蚀性。但是不必担心,鸡蛋里的硫化氢成分极少,对健康没有威胁。

当你煮蛋时,热量是从外向内进入的。这一点很重要,因为蛋清的溶解度会随着温度升高而降低,于是硫化氢就被逼到蛋黄里面去了。

其次,蛋黄含有铁,充分加热之后,会从卵黄高磷蛋白中中释放出来。在蛋黄蛋清交融处,铁离子跟硫化氢产生化学反应,形成了硫化铁。这是一种灰绿色的物质,因此蛋黄就有了一层淡绿色。你煮得时间越长,硫化铁就越多,蛋黄就越绿

如果你用铁锅煎蛋时也会有类似的变色。还有,如果你煮蛋时发现没煮多久蛋黄也变绿了,这说明你煮蛋的水中含有较多的铁,于是硫化铁生成得更快了。

但是不要害怕,绿蛋黄是完全可以安全食用的。

#附送有用小贴士:

煮蛋时在水中放一点盐或者醋可以加速蛋内的变性过程。这有什么用呢?当蛋壳破裂时,一些蛋清会泄漏出来,没有时间凝固。加盐或者加醋可以减少泄漏的可能。

本文译自 todayifoundout,由译者 许叔 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


给这篇稿打赏,让译者更有动力
支付宝打赏 [x]
您的大名: 打赏金额:

4.8
赞一个 (33)

TOTAL COMMENTS: 30+1

  1. 3160625

    有人试过醋味的鸡蛋吗

    [20] XX [7] 回复 [0]
  2. 3160626

    生活智慧与时代精神

  3. 植物
    @1 year ago
    3160632

    原来如此啊

  4. JLDY-knight
    @1 year ago
    3160633

    会变绿是不是比较清真

    [213] XX [7] 回复 [0]
  5. 3160638

    然并卵系列

    [1] XX [14] 回复 [0]
  6. lbSeevdo
    @1 year ago
    3160641

    沸水煮五分钟可以煮出非绿蛋黄,蛋黄中心是偏一点橙色的,个人最喜欢这种水煮蛋。

    [44] XX [5] 回复 [0]
  7. 3160643

    煮久了绿油越多越好吃~

    [3] XX [13] 回复 [0]
  8. 3160648

    因为很清真。

    [20] XX [4] 回复 [0]
  9. Derpga
    @1 year ago
    3160651

    不觉得没煮熟的鸡蛋很恶心吗??有很多细菌。

    [19] XX [49] 回复 [0]
  10. 大狗
    @1 year ago
    3160657

    以前好像有种言论说煮成这样的鸡蛋不能吃巴拉巴拉什么的。当时看完我就心说我打小吃的鸡蛋都这样。

  11. 转播负能量
    @1 year ago
    3160661

    鸡是人类的好朋友!你们怎么吃鸡蛋呢??? 鸡鸡好可怜好惨啊,呜呜呜呜呜

    [9] XX [18] 回复 [0]
  12. 3160667

    毛蛋才是最恶心的

  13. numberup
    @1 year ago
    3160673

    @Derpga 当你觉得鸡蛋恶心的时候想想睡着以后会吃进肚子里多少虫子吧,人这一辈子睡觉的时候会吃下好几十种虫子,注意是好几十种不是好几十只噢

    [4] XX [16] 回复 [0]
  14. 逗比
    @1 year ago
    3160681

    说隔壁老王的统统零分

  15. Macchiato
    @1 year ago
    3160685

    @lbSeevdo: 是的,感觉无论是口感还是味道都好太多

  16. 玲珑湾
    @1 year ago
    3160689

    反正自己家里的土鸡蛋从来不会变色

    [0] XX [11] 回复 [0]
  17. rebecca
    @1 year ago
    3160692

    就喜欢这种绿鸡蛋,茶蛋和卤蛋的蛋黄几乎都是这种颜色。

  18. 3160697

    @A: 不就是姜醋蛋嘛……猪脚姜,广东这边挺多的

  19. 撸神
    @1 year ago
    3160732

    所以用鸡蛋有可能煮出绿汁对吧?

  20. 3160740

    @1: 异类!!!!

  21. 谷恒蓧野
    @1 year ago
    3160744

    @Derpga: 你这么蠢,连细菌都嫌弃你吧,真干净

    [11] XX [4] 回复 [0]
  22. 3160766

    6分钟,冷水冲凉
    就是完美鸡蛋
    可以拌沙拉

  23. (#゚Д゚)
    @1 year ago
    3160818

    在煎蛋上看煮蛋

  24. coffeeyen
    @1 year ago
    3160823

    皮蛋应该也是因为这个

  25. 3160837

    “如果你用铁锅煎蛋…”哈哈哈哈哈哈

  26. 3160943

    我就比较喜欢这种猪的时间长一点的,不太喜欢溏心

  27. PhillyCheeseDick
    @1 year ago
    3161015

    说实话绿色部分还挺好吃的…

  28. 林蛋大
    @1 year ago
    3161019

    @Derpga: 你肚子里的大肠也有好多细菌,你觉不觉得恶心?

  29. 3161116

    说铁锅煎蛋会变绿的是没有任何保养的铁锅吧
    无论是铸铁还是碳钢锅,只要season好了都不会释放什么铁进食物里,除非做的是带西红柿之类酸性的东西

  30. 扶风
    @1 year ago
    3161164

    @A: 我爸为了治脱发用醋泡了鸡蛋,我光闻味道就要吐了,没勇气吃啊……

发表评论


24H最赞