@ 2016.06.04 , 19:02

生活冷知识:水煮蛋的蛋黄为什么会变绿?

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水煮蛋的过程中会发生热变性。期间,鸡蛋蛋白质里的氨基酸链会从生蛋的状态中发生变化。不同的蛋白质,其变性温度是不一样的。但是在蛋壳里,蛋白质接受加热会引起蛋白质部分展开,或者改变原来的空间结构。在这一过程中,蛋白质就开始聚集和凝结。随着不断加热,聚集的蛋白质内就形成了额外的键,从而产生了相对稠密的蛋白质网络,形成了橡胶一般Q弹的蛋白和固态的蛋黄。

回到问题,为什么煮久了,蛋黄就会着上一层绿色呢?首先,蛋清里的蛋白质含有硫。在变性过程中,硫跟氢结合产生了硫化氢,一种有毒气体,也是所谓“臭鸡蛋”的味道。因为它比氧气和氦气重,硫化氢通常存在于井里和洞里,有毒易燃易爆,还有腐蚀性。但是不必担心,鸡蛋里的硫化氢成分极少,对健康没有威胁。

当你煮蛋时,热量是从外向内进入的。这一点很重要,因为蛋清的溶解度会随着温度升高而降低,于是硫化氢就被逼到蛋黄里面去了。

其次,蛋黄含有铁,充分加热之后,会从卵黄高磷蛋白中中释放出来。在蛋黄蛋清交融处,铁离子跟硫化氢产生化学反应,形成了硫化铁。这是一种灰绿色的物质,因此蛋黄就有了一层淡绿色。你煮得时间越长,硫化铁就越多,蛋黄就越绿

如果你用铁锅煎蛋时也会有类似的变色。还有,如果你煮蛋时发现没煮多久蛋黄也变绿了,这说明你煮蛋的水中含有较多的铁,于是硫化铁生成得更快了。

但是不要害怕,绿蛋黄是完全可以安全食用的。

#附送有用小贴士:

煮蛋时在水中放一点盐或者醋可以加速蛋内的变性过程。这有什么用呢?当蛋壳破裂时,一些蛋清会泄漏出来,没有时间凝固。加盐或者加醋可以减少泄漏的可能。

本文译自 todayifoundout,由译者 许叔 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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