@ 2016.05.21 , 08:00

技术型山寨:速成人造葡萄酒

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Ava Winery是旧金山一家创业公司,这家公司的业务就是研究制造出一种香味化合物和乙醇混合的葡萄酒,这种酒不需要加入葡萄,公司负责人说,我们15分钟内就可以把水变成葡萄酒。

公司负责人Mardonn Chua和Alec Lee在2015年参观了加州的纳帕谷酒庄(Napa Valley)的酿酒厂后,酒庄向他们展示了一款经典的酒Chateau Montelena,这是加州靠这瓶葡萄酒第一次在1976年的巴黎品酒会上打败了法国的参赛者,这让他们产生了想法。

Chua说,我被墙上陈列的这瓶酒惊呆了,我从来都没能买得起这样一瓶酒,也没有机会享用,这让我深思。

传统上来说,酒是由发酵的葡萄制成的,发酵粉将葡萄汁里的糖分转化成为乙醇,这个过程会产生数香味化合物,但是这个过程消耗时间,酿出的酒口味也不同,是不是有更简单的方法呢?

在接下来的几天里,Chua开始动手,把乙醇和水果香味化合物比如己酸乙酯混合在一起,这会产生一种水果味,类似菠萝的香味。最开始实验很不成功,但经过6个月的实验后,Chua和lee认为他们已经制造出合成葡萄酒,口味与意大利的著名白葡萄酒Moscato d’Asti相似,现在他们正在模仿Dom Pérignon香槟酒。

葡萄酒并不是第一种拿来山寨的饮品,但是模仿起来却是最复杂的。对于世界上所有热爱葡萄酒的人来说,我们对葡萄酒哪种成分的口味比较好真的是不大了解。一瓶葡萄酒通常有1000多种不同的成分,这使得对里面重要成分的辨别更加困难。

于是这个团队决定请来合格的品酒师,用他们的专业味蕾与化合物进行试验,用气相质谱联用仪等其他工具,这个团队对一些名酒的成分进行了分析,包括莎当尼(Chardonnay)和黑皮诺(Pinot Noir)等。 对主要的味道分子—比如酯异丁酸乙酯和己酸乙酯以及它们的浓度。

然后它们把这些成分混合在一起,不断调整比例,让专业的品酒师来品尝混合出来的结果。

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英国普兰普顿学院的制酒专家Tony Milanowski提出了它的疑惑,一些成分像脂肪酸和酯类非常难以溶解在合成酒里,因为这些成分通常需要由微生物分解,然后才能与现有化合物混合,

但是Chua 和 Lee并没有退却,Lee说:“最大的秘密在于,葡萄酒里的大部分化合物对口味或者味觉并没有影响”。

Lee说:“他们制成的葡萄酒成本大幅降低,省去了种葡萄和发酵的长时间的过程“。

他们计划以499瓶50美元的价格出售第一批山寨唐培里侬香槟王(Dom Pérignon),将于这个夏天将这批货送到急于品尝的消费者中,要知道这种经典的香槟酒每瓶原价在大几百美元。

当然,这个团队可能要受到传统酿酒商和研究者的强烈抗议。

澳大利亚查尔斯特大学的国家葡萄酒和葡萄行业中心主任Alain Deloire表示:“老实说,这没什么意思。”

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Deloire强调说,葡萄酒的自然背景—葡萄生长的环境和文化与是葡萄酒不可分割的一部分,消费者在购买时也会考虑这方面的因素。

此外,还有一件事会吓跑消费者,因为这些合成的酒不大可能在标签上写上“葡萄酒”这几个字。使用这几个字有严格的规定,比如在欧盟,只有发酵的葡萄汁才可以在标签上写上葡萄酒,而在美国,用一些其他的水果则也可以。

虽然没法在标签上写上葡萄酒,法国酿酒师Julien Miquel认为这些合成酒还有一些自娱自乐的用途,可以仿造经典葡萄酒,让人们体会一把获得感。

本文译自 newscientist ,由译者 west 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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