@ 2016.04.12 , 23:00

厨房科学:我们吃的一切都是「化学成分」

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生活中,我们常常被严肃的网站、广告和善意的文章们警告,说令人厌恶的“化学成分”潜进了我们的厨房和家中。很多商家兜售着“无化学生活”的概念谋求着自身的利益。

问题是:“化学成分”这个词完全被误用了。所有的一切都是化学的,例如常见的食盐(氯化钠),甚至水(氧化二氢)。

我们饮食中的化学成分通常被分为四大类:碳水化合物、蛋白质、脂肪和类脂和其它。最后一组并没有界定性征,其中包括维生素、矿物质、药品和数以百计的我们每人每天都在消耗的微量化学成分。

当然,还有有毒的和有害的化学成分,但是许多完全可供人类食用。下面是一个简单的化学成分指南,看看厨房里的东西对你究竟意味着什么。

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大量营养化学元素

蛋白质、脂质(如脂肪)和碳水化合物都是大量营养元素,提供我们日常需求的绝大多数能源。尽管元素周期表上已知有118种元素,这三类主要包含四个元素——碳、氢、氧和氮,其余都是微量元素。

化学上称氨基酸链接在一起有了蛋白质。含量最丰富的包括肉类和鸡蛋,豆类和面粉中也都含有丰富的蛋白质。

而糖是一种碳水化合物,人工增甜剂,例如阿斯巴甜和糖精其实并不是糖类。尽管担心人工甜味剂对健康会有影响,但是人们的焦点仍然是天然甜味剂:糖。

白糖(蔗糖)和高果糖玉米糖浆(果糖和糖的混合物)和一大批大范围的健康疾病联系在了一起。

和碳水化合物一样,脂肪只包含碳、氢、氧。膳食上按一克一克来算,也就是比蛋白质和碳水化合物释放的能量高两倍。也许是这个原因脂肪身上的负面新闻比糖还要多,担的罪名时间更长。然而,对于健康饮食,脂肪是绝对必要的。

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酸和碱(PH值)

酸听起来很糟糕。 但在我们的茶水间和冰箱冷冻的食品中蹲着许多良性酸。想想很多食物和饮料其实都是酸性的。我们经常听到的经典例子就是可口可乐的PH值在3.2(意味着比中性的7要酸得多)。但是这个程度足够让金属生锈了,这可真是要感谢可乐中的磷酸。

凑巧的是,人类的胃也含有磷酸(还有盐酸),这可是相当强的酸性值了。实际上,苹果、橘子的酸性值和可乐差不多,而柠檬汁要比它酸上十倍。

食品和饮料的酸与其他化学成分都是为提味,没有一些酸味,很多食物都会寡淡。从化学角度来说,酸性的反面是碱。酸性物质pH值小于7,碱性物质pH值大于7。而厨房中碱性物质很少,包括鸡蛋、烤蛋糕和饼干等,对了,还有碳酸氢钠(小苏打)。

厨房里的有毒化学成分

显然,我们的厨房橱柜里还潜伏着有毒化学成分。但这些通常在水槽下,pH值一般都处在极端。清洁产品,如氨和碱液都是强碱性。 肥皂和清洁剂的碱性都是处在碱性尽头啊。

酸性清洗剂也很常见,如浓硫酸可以用来疏通管道。

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烹饪是化学过程

烹饪本身就是化学。加热、冷冻、搅拌和混合,这些都是实验室和厨房会有的过程。当我们烹饪的时候,无数不同的物理和化学过程同时发生,改变着所涉及的各种成分(即化学成分)。

碳水化合物是有趣的个案研究。美拉德反应中简单的糖结合蛋白质,就使食物变成焦褐色。要是温度高一点,焦糖化反太过,或者加热太久就会导致焦糊。

淀粉是另一种碳水化合物,以其勾芡能力闻名,例如在做奶酪时加入进去。加热后,淀粉与水结合创造出完全不同的纹理。

所以下次你再听到有人说“我可不想让化学成分进入我的身体”时,笑笑就算了。所有的一切都是化学成分组成的。没有化学必然会出大问题,尤其是在厨房。

本文译自 the conversation,由译者 杨二姐 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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