@ 2016.02.16 , 21:00

为何黑巧克力融化在你的嘴里而不是手上

我们都知道,天热的时候一袋没有被冰冻起来的巧克力会出现什么情况:它会融化,即便后来人们再将它凝固起来,它也无法再恢复之前的外表。但如果你把巧克力的熔点调高会怎样?

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也许你可以做到这一点,而你只需要了解一点材料科学的基本知识即可。最近美国约翰霍普金斯大学材料科学的研究生和工程师Jennifer Dailey在课堂上,利用巧克力教授20名学生原子(或分子)结构如何决定特定物质的性质。

Dailey的学生利用扫描电子显微镜观察了Valrhona巧克力的不同样本,他们将放大率调整到400-5000倍后,看到了晶体结构略有不同的巧克力。他们采用的是同一块巧克力上的样本,但每个样本都是所谓的“同素异形体”。

干扰晶体结构即在干扰巧克力的基本性质。在Dailey看来,调整巧克力熔点的关键在于调整巧克力中乳脂与可可粉的比例。黑巧克力的乳脂与可可粉之比更高,因此它的熔点更高;而牛奶巧克力更容易在你手上融化。

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在Dailey课程的第一个阶段中,他们将巧克力加热直到它变成液体,不再有晶体为止;接着他们等待巧克力液体冷却,直到不少晶体开始形成为止。由于并非所有晶体都一样,因此学生们必须对巧克力进行二次加热,摧毁掉他们不想要的晶体(比如那些熔点较低的晶体)。接着他们将液体倒入模具等待巧克力成形。如果一切进展顺利,他们将得到一块如丝般顺滑的巧克力。

你也有可能会在巧克力上看到一些白点。Dailey表示这些白点要么是蔗糖晶体要么是脂肪球。前者是巧克力受潮后的结果。糖可溶于水,因此它会溶解在水里,水分蒸发后你会看到巧克力表面出现蔗糖晶体。

那么,在你的食品柜里待了一年的巧克力上面出现的白点是什么呢?它应该是脂肪球,虽然它看上去不美观且口感奇怪,但Dailey保证它们也可以食用。对它进行再次加热,你这块问题巧克力就会像新的一样。

当然,Dailey的学生并不会食用他们做出来的巧克力,毕竟这些巧克力是在实验室里诞生的,那里可有不少无法食用的东西。另外,为了将巧克力放在扫描电子显微镜下观察,他们必须给巧克力涂上一层薄薄的铂涂层,毕竟巧克力是绝缘体而不是导体,而扫描电子显微镜需要利用电子成像。

本文译自 Gizmodo,由译者 肌肉桃 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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