@ 2016.02.15 , 19:00

科学家的美食探索:为炸薯片照X光

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在等待晚餐烹饪完毕的过程中,我通常并不会想到食物的油炸方式会如何改变它们的微观结构。但最近,《食物科学期刊》上的一篇论文对“炸土豆片”的微观结构进行了探索。看完这篇文献后,我大概会想到这点了。

研究的作者为伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的Tanjila Alam和Pawan S. Takhar。他们将褐色土豆切割为直径45毫米、厚度1.65毫米的小圆片,然后用豆油进行油炸。所以,这些是为科学献身的酥脆小土豆片。他们将这些土豆片样本放入190摄氏度的油中,油炸时间分别为0、20、40、60或80秒。

然后,他们用微计算机断层扫描为这些炸土豆片进行X光照射,并在不破坏土豆片的情况下为它们制作了微观3D图像。他们希望探究土豆的油炸会如何影响它的孔隙度、孔道迂曲度,以及土豆片会吸收多少油。这最终或许能够帮助我们制作出更棒的油炸食物。

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在油炸过程中,食物会完全浸入油中,而油的温度远远高于水的沸点。因此,食物内的水分会迅速蒸发、转化为蒸气,制造出压力。而这一切都会对土豆片的孔以及油的吸收量造成影响。

研究人员通过这项实验发现,土豆片炸得越久,孔的数量和面积就增加得越多,而这会帮助土豆片吸收更多的油。此外,土豆片炸得较久时,其孔道迂曲度便会减小,而这同样会帮助土豆吸收更多的油。

不过,研究人员并未进行任何正式的品尝测试。因此,我们永远也不会知道到底哪种土豆片更加美味。

另外,研究人员指出,科学家并不仅仅对炸土豆片感兴趣。2011年,研究人员对鸡块进行了相似的测试。他们将油染成了蓝色,然后使用共聚焦显微镜对炸鸡块中的油和孔的分布进行追踪。

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本文译自 popsci,由译者 蛋花 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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