@ 2016.02.15 , 19:00
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科学家的美食探索:为炸薯片照X光

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在等待晚餐烹饪完毕的过程中,我通常并不会想到食物的油炸方式会如何改变它们的微观结构。但最近,《食物科学期刊》上的一篇论文对“炸土豆片”的微观结构进行了探索。看完这篇文献后,我大概会想到这点了。

研究的作者为伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的Tanjila Alam和Pawan S. Takhar。他们将褐色土豆切割为直径45毫米、厚度1.65毫米的小圆片,然后用豆油进行油炸。所以,这些是为科学献身的酥脆小土豆片。他们将这些土豆片样本放入190摄氏度的油中,油炸时间分别为0、20、40、60或80秒。

然后,他们用微计算机断层扫描为这些炸土豆片进行X光照射,并在不破坏土豆片的情况下为它们制作了微观3D图像。他们希望探究土豆的油炸会如何影响它的孔隙度、孔道迂曲度,以及土豆片会吸收多少油。这最终或许能够帮助我们制作出更棒的油炸食物。

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在油炸过程中,食物会完全浸入油中,而油的温度远远高于水的沸点。因此,食物内的水分会迅速蒸发、转化为蒸气,制造出压力。而这一切都会对土豆片的孔以及油的吸收量造成影响。

研究人员通过这项实验发现,土豆片炸得越久,孔的数量和面积就增加得越多,而这会帮助土豆片吸收更多的油。此外,土豆片炸得较久时,其孔道迂曲度便会减小,而这同样会帮助土豆吸收更多的油。

不过,研究人员并未进行任何正式的品尝测试。因此,我们永远也不会知道到底哪种土豆片更加美味。

另外,研究人员指出,科学家并不仅仅对炸土豆片感兴趣。2011年,研究人员对鸡块进行了相似的测试。他们将油染成了蓝色,然后使用共聚焦显微镜对炸鸡块中的油和孔的分布进行追踪。

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本文译自 popsci,由译者 蛋花 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 12+1

  1. 3063570

    没进行品尝测试,未必拍完照就扔了?不至于吧。。

    [26] XX [1] 回复 [0]
  2. 幕后煮屎者
    @2 years ago
    3063571

    老板,给我来一份迂曲度为5的薯条,哦,还有孔隙度要高一点。

    [112] XX [1] 回复 [0]
  3. 科比弓虽奸犯
    @2 years ago
    3063572

    意思是最好的厨子是物理学家化学家是吧??
    楼下大厨展示下90秒一道菜的功夫给他们看看。。

  4. 荷包蛋
    @2 years ago
    3063574

    白做了,没吃

  5. 3063579

    炸土豆都只采样5个点? 然后连误差都没标注. 食品”科学家”还真是好混日子呢.

    [41] XX [1] 回复 [0]
  6. 3063582

    经费太多系列

    [16] XX [0] 回复 [0]
  7. 吐槽
    @2 years ago
    3063583

    楼上的,化学老师没教你们不要品尝药品吗

    [13] XX [0] 回复 [0]
  8. 3063659

    微信:【震惊】新鲜薯片放进X光机变炸薯片!!

    [32] XX [0] 回复 [0]
  9. 3063686

    这个节目我看过,一共三集,炸鸡薯片汉堡包。

  10. 一大波僵尸
    @2 years ago
    3063728

    竟然没写油温,太渣了

  11. 3063883

    @幕后煮屎者: 老板向后厨喊道:一份炸薯条!

  12. 阿道夫i
    @2 years ago
    3064426

    http://jandan.net/2012/07/19/the-common-sparrow.html

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