@ 2015.11.07 , 20:30
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美国人迷上了泡菜:这种神奇的美食是如何制作的?

第一次尝试泡菜的时候,大多数人是拒绝的。不过在尝试了一次韩国辣白菜之后,那种舌尖上尖锐的酸,以及充斥鼻腔悠长的辣,迟早会让你欲罢不能。一旦你开吃,就会爱上这种发酵的泡菜。对于很多人而言,他们已经通过卖泡菜一夜暴富,而泡菜在纽约已经取代了之前的热狗,成为各美食网站和节目的主打,走到哪你都能够看到介绍泡菜的配方。

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虽然泡菜的发酵过程已经非常清楚了,不过如果你在冰箱中的泡菜坛子放段时间,你可能会注意到表面的气泡,这一点在自然史上还是比较神秘的。早期的研究发现微生物通过将白菜或者其他食材加工成了最终形态——泡菜,通过棉签沾取一点泡菜汁,然后对其中的细菌进行增扩培养和分类,我们就知道大概其中有哪些参与发酵的细菌了。不过有很多细菌并不会在实验室环境繁殖。

为此,研究人员寻找其他的方法,比如一些曾用于研究肚脐和魏吉娜中细菌分类的方法。比如提取DNA进行序列分析等。

这种方法能够更加全面的分析出哪些细菌成就了美味的泡菜。在一项研究中,研究人员搞到了30袋工厂加工的真空包装泡菜。存放在4摄氏度环境中,然后每个几天,他们会开启其中的3袋泡菜。将其中的泡菜汁挤出来,然后通过离心机甩甩甩,这样细菌的的DNA就会沉淀在底部。同时还会手机细菌所释放的相关分子的数据。

他们分析发现,随着时间的推移,泡菜中的微生物群落持续发生变化。最开始,白菜侵泡在盐水中,细胞壁破裂流出白菜汁,并与不同的调料混合,一些未知细菌,比如来自脱鉄杆菌目的细菌,他们常发现与深海的虾和油田中。这时候,一些细菌已经开始参与反应,不过随着氧气耗尽,其他的细菌还是活跃起来。

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第七天获取到的DNA主要来自明串珠菌属,能够将糖类转化为乳酸,乳酸饮料和面包面发酵时就是使用他们。而第十三天的时候,乳酸杆菌属和魏斯氏菌属的细菌开始活动起来,他们也是通过分解糖类生成酸,这些细菌也常参与奶酪、酸奶和泡菜的发酵。

除了从微生物生态变化研究泡菜的发酵过程,他们还进行了一些化学测试。PH变化比较显著的是在第15天,然后PH急剧下降,停留在4.5左右。这种酸度与番茄酱类似,也同样被认为非常适合做泡菜(谁吃过泡菜西红柿?)当乳酸菌大量繁殖之后,泡菜中的葡萄糖和果糖水平迅速下降,醋酸和乳酸水平上升。还有一些甘露醇,主要产生甜味。化学反应的速率随微生物数量和温度不同而变化,最终的泡菜中混合了大量的酸和醇。

不过奇怪的是,他们还发现了不少病毒DNA,不过是细菌的病毒。他们认为这些细菌会感染上病毒,从而影响到发酵过程。

很多泡菜制作的配方都建议你吃掉那些发酵一周内的泡菜,时间推移之后他们就开始腐坏了。了解了以上信息,希望你在下次吃泡菜的时候感谢这些为泡菜做出贡献的细菌们,他们所带来的酸爽和悠长的辣味。

本文译自 BBC,由译者 邻家乖蜀黍 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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4.6
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TOTAL COMMENTS: 48+1

  1. 开你妹的玩笑
    @2 years ago
    2978632

    虽然你们长的白,其实在基因里一样是寒国人啊!思密达

    [164] XX [1] 回复 [0]
  2. 2978636

    泡菜的秘密:肚脐与魏吉娜

    [65] XX [0] 回复 [0]
  3. 好色猴子
    @2 years ago
    2978638

    豆腐乳等一行美食在后面排队,美帝吃枣药丸

    [56] XX [0] 回复 [0]
  4. 猫爷
    @2 years ago
    2978639

    整的咋跟没吃过东西似的 啥玩意儿都当宝贝 啧啧…

    [77] XX [6] 回复 [0]
  5. 逗比
    @2 years ago
    2978640

    细菌是韩国的!美国也是韩国的!

    [26] XX [1] 回复 [0]
  6. 2978648

    WHO怎么说?这个不致癌么?

  7. 胡安
    @2 years ago
    2978656

    = =连泡菜都….
    感觉我要是朝美国倒卖橄榄菜和老板牌榨菜能赚一大笔…..

    [34] XX [2] 回复 [0]
  8. 开你妹的玩笑
    @2 years ago
    2978657

    虽然你们长的白,但骨子里基因里一样是长白山血统啊!思密达————金三胖胖三斤

  9. 金三胖胖三斤
    @2 years ago
    2978660

    欢迎来吃思密达
    [查看原图]

    [31] XX [2] 回复 [0]
  10. 山姆大叔真傻
    @2 years ago
    2978661

    我喜欢老干妈泡紫菜

  11. 雪线
    @2 years ago
    2978664

    拍黄瓜这么快过时了?

    [11] XX [0] 回复 [0]
  12. 二是我二
    @2 years ago
    2978672

    魏吉娜泡菜不会治癌

  13. 2978674

    写这篇文的多半是个韩国人

    [11] XX [1] 回复 [0]
  14. lalala
    @2 years ago
    2978677

    泡菜真的很好吃,酸酸甜甜的,又不太辣,还没有夸张的脂肪热量什么的。不怪人家吹,要是只能选一道菜天天吃的话,泡菜还是真不错的选择

    [6] XX [79] 回复 [0]
  15. 邻家怪蜀黍
    @2 years ago
    2978679

    @leon: 韩国人创造了宇宙思密达

  16. 我爱吃麦当劳
    @2 years ago
    2978680

    @lalala: 的确没啥热量但也没啥营养 白菜营养本来就低跟喝水差不多 再加上腌制后高钠 简直不能更不健康

    [71] XX [3] 回复 [0]
  17. 幕后煮屎者
    @2 years ago
    2978681

    @lalala: 你听说过亚硝酸盐吗?

    [30] XX [2] 回复 [0]
  18. Mclovinit
    @2 years ago
    2978682

    @lalala: 天天吃你就坐等胃癌吧

    [28] XX [2] 回复 [0]
  19. 大吉八哥哥
    @2 years ago
    2978685

    有魏吉娜好吃?

  20. 幕后煮屎者
    @2 years ago
    2978687

    泡菜确实不辣且酸爽,但是你想想,美帝人民其实平时很少习惯吃饭的,泡菜就牛扒?泡菜汉堡包?泡菜热狗?泡菜三明治?我觉得和他们的习惯的菜系不搭。在纽约取代热狗我觉得很不可思议,毕竟泡菜只是菜而已,美帝这些纯肉食动物是怎么受得了啃菜充饥的?
    亚硝酸盐就不说了,只要制作方式合格,不天天吃就没问题。
    韩国泡菜的出现也是和韩国的地理位置相关,地处和我国东北类似的自然条件,阳光不足物产不丰富,蔬菜想长期保存,特别是要过冬储备,发酵做泡菜是最好的选择。像我这边南方的泡菜是不放辣椒的,韩国也是类似东北的气候所以才喜欢放辣椒。
    蔬菜水果,之类的食物,还是新鲜吃最健康,这个大家都同意吧。

    [64] XX [2] 回复 [0]
  21. 2978692

    求别逗思密达

  22. 写写画画
    @2 years ago
    2978693

    可是……大肠杆菌超标

  23. 周日游鱼
    @2 years ago
    2978708

    泡菜的确好味,可是我经常吃的泡菜都是深圳、山东生产的……

  24. 2978715

    美国人肯定是图解腻

  25. 逃避者
    @2 years ago
    2978723

    今天,我们都是思密达

  26. 游客
    @2 years ago
    2978748

    四川泡菜笑而不语

    [11] XX [1] 回复 [0]
  27. 凯恩之叔
    @2 years ago
    2978787

    煎蛋的软文越来越多了

  28. 驭受之王
    @2 years ago
    2978794

    @幕后煮屎者: 棒子的软文不要在意那么多啦。

  29. tomcheif
    @2 years ago
    2978803

    难怪这一集的《生活大爆炸》里谢耳朵与艾米的剧情那么狗血,原来是编剧吃多了泡菜的缘故

  30. 2978811

    辣白菜好吃,但味道真是大!将辣白菜放到冰箱里一晚上,早上打开冰箱那味道相当于毒气弹!

  31. 2978828

    纽约佬嘛,去年媒体还说他们狂迷饺子和砂锅烘焙。

    美国本土的泡菜(pickle)也很好吃,最喜欢腌秋葵和腌芦笋,其次是腌小黄瓜和蒜瓣。不过最好选本地制造,不要大型企业的。

    想想北美的严酷气候,殖民者们应该都会是做泡菜的好手。

  32. bonowoo
    @2 years ago
    2978839

    一开始也瞧不上棒子的泡菜,但吃过后说实话辣白菜配米饭吃还真是好味,可能我是湘西人也好酸辣吧,其实我还会下蛊喔

  33. Starlucifer
    @2 years ago
    2978849

    有时候想想也真是遗憾。中国美食那么博大精深,在外国人眼中却只有炒饭、左宗鸡、陈皮鸡那么几样。而我们的邻国却总是能够引领美食潮流。酒香不怕巷子深这句话,是否也有过时的一天呢?

    p.s. 纽约似乎是个例外,前阵子各种流行筒骨汤啊砂锅煲之类的。不过纽约的开放宽容度也是个例外,纽约客的冒险精神也是难以想象的,此处不表。

    p.p.s. 美国波特兰市开的一家山东煎饼摊子,还是一对美国夫妇来中国旅游之后受到启迪,回国以后开的。仿佛在提醒我们,别人是否做到了我们该做的事情?

    http://www.bingmiportland.com/jian-bing-.html

  34. Starlucifer
    @2 years ago
    2978850

    @幕后煮屎者: 美帝的大城市现在有很多小吃摊(food truck)可都是做Korean taco呢,面饼或者玉米薄饼包着泡茶和韩式烤肉,卖的不要太好。。。。

    话说在美国,日式和韩式美食确实比中餐受欢迎。而且我觉得关键点在于日式韩式食品能做到上下通吃,又有高端的寿司餐厅和韩式烤肉餐厅(人均上$30-40是正常的),又有路边的小吃摊。但是中餐却似乎只有一种经营模式,就是脏兮兮的做油腻的美式中餐那种,而且店内环境之差,绝大多数人都是打包带走(就像生活大爆炸里面那样带回家吃的)。高档的中餐也有,但是大都聚集在中国城里面,极少看到老外的身影,所以对于提升中餐的地位和声誉基本没有帮助。

    现在美帝这边很流行美食节啊美食周之类的活动,基本上有两种形式:(1)在一个大型广场,每个店家提供小份的特色菜肴,供大家品尝味道;(2)许多中高档餐厅一起参加活动,推出固定套餐(fixed menu),让大家能花$20-30就能吃全套开胃菜、主菜和甜品。很遗憾的是我基本上看到的都是日本韩国泰国东南亚餐厅的身影,极少有中餐馆。似乎中餐厅都很少对这样的活动有兴趣。究其原因,我觉得可能是在国外的中餐馆经营者还没有成熟的品牌意识,虽然起早摸黑(许多中餐馆可是能营业到半夜两三点的),也利润丰厚,但是对提升菜品的质量,创新/改良口味,以及提升声誉方面,确实性质不大,也经验不足。

    [16] XX [0] 回复 [0]
  35. →_→
    @2 years ago
    2978858

    我家坛子里的豆角辣椒萝卜表示不服

  36. 2978873

    过阵子写篇美国人如何讨厌泡菜

  37. 已屏蔽
    @2 years ago
    2978879

    客观的说泡菜是很开胃的健康食物

  38. 米斯拉的牙
    @2 years ago
    2978881

    食物我觉得还是新鲜的最好,比较自然。

  39. 2978954

    @换电池哥: 开胃没错,健康……………………你在逗我?

  40. 罗网乾坤崎路人
    @2 years ago
    2978996

    棒子有泡菜?我只认识四川泡菜,棒子那叫屎白菜。看着就恶心。

  41. 2979064

    @幕后煮屎者: ……别的倒是同意,不过韩国可比东北暖和多了……

  42. 饼卷蛆蘸屎吃
    @2 years ago
    2979068

    就你知道亚硝酸盐吗,你知道亚硝酸盐在15天达到顶峰然后再慢慢衰减吗,不要拿个鸡毛当令箭,你不吃吗?ID都抄袭的这么没新意 @幕后煮屎者

  43. Deidad_de_Luz
    @2 years ago
    2979118

    我死也不承认韩国那个是泡菜!明明就是腌白菜!

  44. 2979440

    在四川泡菜面前,韩国泡菜就是垃圾。

  45. 强袭钢大木
    @2 years ago
    2979464

    @山姆大叔真傻: 看成老紫妈泡菜了.。

  46. 已屏蔽
    @2 years ago
    2979520

    对于消费者最关心的泡菜中亚硝酸盐的问题,李先生说主要取决于腌制时间。“腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期,在此时间段其含量呈现递增态势,生拌泡菜是当即食用,不会存在亚硝酸盐的问题,但在腌制之后搁置的1~3天内,亚硝酸盐含量逐渐增高。一般情况下,从第3天开始,泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而开始走下坡路,并趋于一个相对稳定的数值。但是这大概需要15天的时间。因此,泡菜在经过至少15天的发酵之后,基本不用担心亚硝酸盐的问题。 此后,反而是生成大量乳酸菌,这对人体反而是保健作用。 ”

    你们这些家伙有没有基本的常识啊
    韩国泡菜的确很好吃啊,好吃就是好吃,你们不要因为是韩国硬是说不好啊。
    腌黄瓜和泡菜是人间的两大美味,不过不同的店口味会相差非常大。

  47. 了了
    @2 years ago
    2979540

    最討厭的食物就是泡菜。其次是牲畜的p股和性器官。第三是牲畜的頭。

  48. 三更天
    @2 years ago
    2979632

    四川泡菜没人提吗?酸笋泡椒啥的?

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