@ 2015.11.03 , 19:00
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为什么恐惧和害怕会影响动物的肉质

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如果你曾经被锁在一个笼子里,被一个可怕的老巫婆恐吓,放心,她并不打算要吃掉你。至少,她如果想让你的味道很鲜美是不会这么做的。这是因为,如果动物在屠宰前感到恐惧或害怕,会影响它们肉的质量。

这种现象并已经有了科学根据,并且常常用来劝说屠宰场在宰杀这些动物的时候多一点人性。这个问题的关键物质是乳酸:动物在放松的状态下死亡后,肌肉中的糖原会转化为乳酸,乳酸能够帮助肉质变得松软、保持粉红色以及更加可口。而在紧张的状态下,在糖原被利用前会产生肾上腺素, 这意味着在尸体内没有产生足够的乳酸,这对于不同的肉会产生不同的影响,总的来说,它会使肉变得硬、没有味道,并且PH值偏高,更容易变质。

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对于猪肉而言,屠宰前的紧张和害怕,例如:被粗鲁对待、搏斗或者被打昏,都会打破糖原,让肉色变得苍白、脆弱。一种叫做“白烂肉” (pale soft exudative PSE)的肉,看起来和尝起来都像它的名字一样没有食欲。PSE肉常常卖不掉,肉类协会每年因为动物在屠宰前感到紧张和害怕而损失2.75亿美元。如果让猪平静、安全的死去这将会是一个巨大的改变,但还不至于吸引大的农场这么做。一些劣质的PSE猪肉会在消费者不注意是趁虚而入,所以它带来的利益远远高于改善猪死亡条件的成本。

对于牛和羊,一些乱入的猪或火鸡,与它们相关的肉是“黑、硬且干”(DFD)肉。这也是由于在死亡前由于害怕和紧张耗尽肌肉糖原的结果。DFD肉很硬、很干、发酸并且颜色很暗,就像PSE肉一样,很容易变质。

如果你想要避开PSE或DFD肉,屠宰前的一段时间显得尤其重要。温度、湿度、饥饿程度、精力耗费程度、长时间的运输过程、在围栏中的斗殴、被虐待以及焦虑都是相关因素。减少这些情况意味着能够获得更好吃的肉。一些小的农场用人性化的方式饲养猪,给猪和羊做spa。

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还有一些农场生产神户牛肉或帕尔马火腿,猪在南瓜及橡子之间跳跃,给牛做按摩,喂给它们啤酒刺激它们的食欲。这些奢侈的生活方式或许会生产出更好吃的肉,丰富产品的种类,这也意味着会有更高的价格,减少PSE或DFD肉的浪费。

不是所有人都认为在恐惧中被杀害的动物尝起来很糟糕。动物权益提倡者认为,在韩国狗和美国的畜生一样被屠宰,在杀害前肾上腺素的增加会提升狗肉的味道。听起来像是种族主义神话,或许真的是,但在一些地方狗是威严的守护者。对于一些动物来说,焦虑或许能够增强肉质的口感。

本文译自 atlasobscura,由译者 island 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 28+1

  1. 雨历
    @2 years ago
    2975376

    所以应该趁其不意一锤子杂碎脑花er

    [57] XX [1] 回复 [0]
  2. desmond
    @2 years ago
    2975377

    想起西游记里妖怪就说不要吓唐僧,一吓肉就酸了,不好吃。感觉吴承恩经历过什么。

    [254] XX [4] 回复 [0]
  3. qwertyu
    @2 years ago
    2975379

    刚访问下linode官网,进来煎蛋后马上显示linode的广告?

  4. 神响
    @2 years ago
    2975381

    为什么慈禧要鞭打羊然后吃最疼的地方?

    [10] XX [0] 回复 [0]
  5. solatrader
    @2 years ago
    2975398

    这么杀,清真么?

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  6. 开你妹的玩笑
    @2 years ago
    2975407

    @神响: 威尔士人:就是这么一回事嘛

  7. 2975408

    那么,排酸肉就是先把猪吓到半死然后再宰了

  8. 放肆的猪
    @2 years ago
    2975409

    宰杀前应该集体抽大麻嗨一下

    [19] XX [0] 回复 [0]
  9. spiler
    @2 years ago
    2975413

    吓得我肉都老了

  10. moonsun
    @2 years ago
    2975425

    家畜宠物小动物保护者的扯淡逻辑就是对动物不人道就会影响人的道德观念进而在某一天造成人类道德滑坡.其实这是个奇葩的逻辑滑坡错误.因为对动物的虐杀不仅仅保证了我们祖先繁荣昌盛还因为吃饱了进而诞生出更接近现代人权观点的道德观念.道德本身就诞生于残暴!

    道德是否堕落显然和虐待动物没有直接因果关系.

    一切环保和动保如果不出于对人类有利的角度出发,我认为都可以让他去死.

    野生动物保护和环境保护正是因为人类害怕破坏了自然生态环境会危机到自身,所以才得到了广泛支持.

    当然了确实有一部分人认为保护小动物和宠物甚至家畜是道德的部分.但是法无禁止即可为.道德只适律己不适律人!正确的做法是:比如我,因为小时候养过宠物狗后来死了,养过兔子后来死了,于是我再也没吃过狗和兔子.甚至到现在成年后我对不是普遍常见的肉用牲畜都不太愿意吃.但是,我从来也没反对过别人吃!别人不问我也从来不说我为什么不吃.

    我认为那些自以为自己在道德至高点上可以随便扫射众生的s+b才是人类道德的畸形.那些为了动物权益甚至可以殴打爆炸杀害人类的绿色恐怖组织才是人类的毒瘤!

    我衷心希望有那么一天,智商差异造成生殖隔离,最终在历史的长河中把这些s+b基因自然筛选掉!

    [22] XX [46] 回复 [0]
  11. 商周知
    @2 years ago
    2975435

    @神响: 据说慈禧属羊,应该不吃羊肉吧,传说有一次厨子做关于羊的菜差点被杀掉

  12. 商周知
    @2 years ago
    2975438

    我说错了,查了一下资料。 慈禧太后生于1835年,属羊,所以一生忌听“羊”字,甚至把“羊”列为宫廷忌字,连御膳房做菜用的羊肉也被改成了“福肉”或“寿肉”。

    [11] XX [0] 回复 [0]
  13. 丧家犬
    @2 years ago
    2975440

    按理说那些怀着崇高理想而去死的动物的肉最好吃。比如fesxhk?f@.

  14. Macchiato
    @2 years ago
    2975441

    大刘小说里吞噬者上的恐龙养人类的时候不是也让他们无忧无虑的生活吗,说是这样肉质最鲜嫩

  15. 2975445

    肉不好吃是因为屠杀时都是电死的把?血液对肉质有影响,国内土法都是放血死。

  16. 琪露诺
    @2 years ago
    2975461

    @商周知: 怪不得洋人会打进来

    [11] XX [0] 回复 [0]
  17. 老煎
    @2 years ago
    2975476

    被电击之后,动物的心脏会进入颤动状态,直接引发肾上腺素大量分泌,随着不完全的血液循环流往全身(参考心肌梗塞患者的身体状况)。
    而传统放血屠宰,所有分泌出来的肾上腺素都随着血液流失,进入肌肉的只有极少数。
    至于排酸肉,说的不是冷链保存使得肌肉中乳酸分解,应该属于“发酵”的范畴。

    [17] XX [0] 回复 [0]
  18. 金三胖胖三斤
    @2 years ago
    2975499

    看来本帅的肉质是最好了
    [查看原图]

    [39] XX [6] 回复 [0]
  19. 2975504

    奇怪? 以前在讀者文摘上見到的文章與在屠宰場參觀時聽到的屠夫口述
    都一樣. 就是: 動物越恐懼肉質越甜美.

  20. 2975525

    汉尼拔里有一集也讲到了这个

  21. 光龙
    @2 years ago
    2975551

    无肉不欢 到 绝不吃肉 感觉没太难 就是吃火锅单调点

  22. 行在孤独边缘
    @2 years ago
    2975662

    韩国狗像美国畜牲一样被宰杀

  23. herryuan
    @2 years ago
    2975685

    竟然完全都是从肉质的角度来考量的。。。。

  24. pangzi
    @2 years ago
    2975704

    根据颜色判断肉质,这点在天朝不好用啊。肉都是加工过的,出来都是粉嫩粉嫩的。

  25. 2975723

    @moonsun: 不可能的,生产力发展到衣食无忧了之后,自然会有人闲的开始举道德大旗

  26. 叼你老屎
    @2 years ago
    2975874

    做运动也可以产生乳酸

  27. moonsun
    @2 years ago
    2975921

    @RON: 哎…真是个郁闷的问题.宗教战争\道德对立\人与人的不信任皆由此来,我的发言这么多人点x都在我意料之中,我一点不郁闷,倒是你的这个说法让我有种深刻的无力感

  28. alpha_boy
    @12 months ago
    3246208

    国外的猪肉不好吃可能是没有阉割的关系?看一些厨艺类的小说里说的。

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