@ 2015.10.28 , 18:00
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在纽约下东区吃云南菜

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如果你今晚想吃中餐,那就去云南烧肉吧,这间前身是云南厨房的下东区餐厅已经刷新了菜单(和内装)把重点放在大份的、面向家庭的大鱼大肉和蔬菜——都以中国南部独特风味来料理,因为那里也与越南、老挝和缅甸接壤,这对当地烹饪有很大影响。老板埃里卡· 周(Erika Chou)称之为中国的加利福尼亚,指出该区域极具季节性,有富饶的蘑菇、松露、野生花卉、普洱茶和极好咖啡出产。周在北京工作一年期间爱上了清爽的云南料理,积极地要在纽约来表现它。

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“中国食物有很精致的一面,微妙的一面,在美国并没有得到代表,”周说,虽然周的家庭有一方来自“完全对立”的中国北方(“我们是饺子面条、黑醋和大蒜型的人”),她母亲来自香港——专注于海鲜和蔬菜的清淡粤菜,更类似于云南。”云南厨房和云南烧肉背后的整个概念:如果把一位主厨从云南移植到纽约——他们用这里的食材会做什么?因为你无法复制食物,它更加是精神、技术上传承。“虽然我们不好说所提供菜肴的正统性,我们在那里的体验感觉不同而新鲜,而且菜肴——以及他们令人大吃一斤的风味——上得很有自信。由主厨Doron Wong监制的叉烧肉和鱼为这个夜晚设置了悠闲的基调。不过有趣的是,在云南烧肉你也可以只点蔬菜配菜而满意而归,在复杂风味和分量上来说,这都不是一般的炒菜。

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周回忆道因为云南厨房是她的第一间餐厅,寻找地方很困难(后来她又在布鲁克菲尔德广场哈德逊大食代开张了北方虎,这是一家农场直供的中国北方菜休闲餐厅)。“除非你已经有一间餐厅,或者以前做过这个,很多房东根本不会跟你谈,”她说,“因为失败率太高了,像是第一年内80%或90%的失败率。”她能找到的“唯一地点”在下东区最边缘,远离成熟商圈,但这里有其他亚洲餐馆明珠,如Yopparai和现已倒闭的wd-50。用相当DIY的方式,云南厨房开始于Chou发在Craigslist上的一条广告:“诚征一名喜欢中国食物的主厨。”

虽然周没有正式的餐厅管理经验,她作为时尚摄影制作人的背景有所帮助。“我们专长于现场拍摄,因此我们做了Tommy Hilfiger的活动。我帮忙的第一次,我们必须把一架大钢琴空运到奥林匹克国家公园,和100个人的团队在森林里跋涉一英里。这些是有趣的活——搞定大制作、大物流,让每个人都高兴。因此在这方面,它很好地转化到了餐馆业。”比如应付教皇访问纽约那次,她合作的公司停止了食品供货三天。

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“经过三年半时间,这是一个很好的时机来尝试新鲜事和重制概念,也使它对我们保持有趣,”Chou对于餐厅转型为云南烧肉这样说。配菜仍然熟悉——时令蔬菜来平衡膳食,年糕(“Rachael Ray一直都来吃”),他们也保留了标志性的柚子沙拉配木耳水煮虾——示范东南亚风味的菜肴之一。因为他们的原料来自纽约州北部地区的小农场以及当地菜场,食材随季节而变,配炒饭和年糕的是当季新鲜菜。

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对于第一次来吃云南烧肉的,周推荐茶邵排骨(这道菜单明星在烧烤前用卤汁腌制两天,并刷上辣椒蜂蜜;入口即化而又口感充实),香蕉叶裹全鱼,和本顿腌火腿炒蘑菇(一道经典云南菜)。而结束烧烤大餐的最好方式?可口的巧克力布朗尼和曲奇来收尾。“但我们也会把中国影响带回来——基本上这意味着水果。亚洲人,我们喜欢吃水果作为甜点,”Chou笑着说,“它新鲜、清甜和爽口。”那就是椰汁百香果冻。

本文译自 CoolHunting,由译者 王丢兜 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 41+1

  1. 2970448

    不知道全菌宴算不算云南菜,试过这个不错。

    其他的简直原始社会烧烤。

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  2. 好色猴子
    @2 years ago
    2970453

    幸好吃过晚饭才来看,不然又得跟无聊图里受换电哥美食荼毒一样了

  3. 雨雨
    @2 years ago
    2970455

    云南第十九怪—到纽约下东区吃云南菜

    [106] XX [1] 回复 [0]
  4. 2970456

    纽约好吃的有特色的中国菜太多太多了。。。。。。。。。。。。。。。。。。
    小编真的来过吗?

    [1] XX [15] 回复 [0]
  5. 喜欢西红柿
    @2 years ago
    2970464

    巧克力布朗尼和曲奇肯定不算云南菜

    [21] XX [1] 回复 [0]
  6. 喵喵喵
    @2 years ago
    2970469

    我看这图片应该类似于傣味,身为一个云南人,我觉得各种野生菌才是最有代表性的云南菜

    [26] XX [1] 回复 [0]
  7. 2970471

    刷新了菜单。

  8. 2970472

    真的不是在测试有多少人看了正文?

  9. 智多星张召忠
    @2 years ago
    2970473

    云南菜放罂粟壳,08年去那里考察的时候吃过几次。

  10. you_know_who
    @2 years ago
    2970475

    简单说就是在纽约下东区开了个云南烧烤摊!

    老板,烧一盘豆腐,烤一条鱼,鸭舌头,猪脚各来一盘,炒一盘米线,对的,大理纯生来两瓶,要冰的!

    [35] XX [1] 回复 [0]
  11. 2970476

    wd-50居然倒了

  12. Mclovinit
    @2 years ago
    2970512

    @ces: 很好奇你是哪吃的什么云南菜我怎么几乎没吃到“原始社会烧烤”

  13. 大姨胶布
    @2 years ago
    2970517

    云南,越南,云南,越南……

  14. 2970536

    清淡的“云南菜”,没辣椒也好意思叫云南菜

    [21] XX [0] 回复 [0]
  15. 2970537

    云南大理的路过!

  16. 2970541

    看这照片里的没一道像云南菜。连什么叉烧肉都来了。

  17. 2970554

    吃过,老板能听懂普通话,听不懂云南普通话(可能我学得不像),不怎么会说。我对这类中上等中餐馆的唯一兴趣就是看他们能多符合自己号称的正宗。

  18. 2970560

    想起了天津饭

  19. 2970568

    @gen: 估计就像是左宗棠鸡这种中国菜一样的所谓“云南菜”

  20. 2970571

    @sq: 你知道纽约有正宗台山黄鳝煲仔饭么

  21. 二是我二
    @2 years ago
    2970595

    虫呢?没虫还好意思说是云南菜

  22. 2970624

    如果在外国吃的中国菜都不怎么地道,那么反过来想,我是不是一直也没吃到过地道的外国菜?

  23. 2970676

    不如我洛阳大叔。

  24. 哦买嘎
    @2 years ago
    2970688

    云南清淡?你开玩笑么!

  25. 喵喵喵
    @2 years ago
    2970704

    @智多星张召忠: 云贵川这边都会放

  26. 2970735

    @智多星张召忠: 我觉得你吃的是草果

  27. Windowsbomb
    @2 years ago
    2970747

    那一年父亲第一次来到上海,走入一家名为云南特色菜的小店,用方言问了一句:“老板,咯有饭?"老板没听懂,父亲叹了口气,之后一整天都闷闷不乐。对于你们来说,云南只是一个优美的形容词,可对于有的人来说,那是无可替代的归属

    [22] XX [0] 回复 [0]
  28. 菠萝奶滋
    @2 years ago
    2970753

    一个有着北方的爹 广东的妈 干时尚摄影的ABC 哦呵呵呵呵

    美式中餐我没意见 但是请老老实实称呼自己American chinese或者fusion 不要误导各国人民

  29. 菠萝奶滋
    @2 years ago
    2970755

    柚子沙拉 炒饭 年糕
    蜂蜜烧肉

    这装修

    在跳蚤市场craigslist上找厨子 都不需要是中国的 只要“喜欢中国菜”

    一个北方的爹 广东的妈 的玩摄影的abc妹子 开的跟云南没有卵关系的云南饭店

    我都已经不知从哪里开始吐槽

    不过这就是纽约==

    [15] XX [1] 回复 [0]
  30. bububu
    @2 years ago
    2970761

    这里是什么经典云南菜?我在云南呆好多年没听过啊,宣威火腿生吃,炸蚂蚱,水煮臭豆腐,炸奶皮,炒各种蘑菇,各种蘑菇炖这个那个,各种过桥,糊辣鱼,原生态烤肉一般不会腌这么久。饵块里放那么多蔬菜是格意思?这就和啥加州卷餐厅没一个鬼子吃,意大利人认为美国pizza是垃圾一回事。

    [10] XX [1] 回复 [0]
  31. 红烧的带鱼
    @2 years ago
    2970770

    竹虫蚂蚱水蜻蜓,烤乳扇,银鱼煎蛋,鹤庆烧烤,松茸土鸡,把肉饵丝,还有最喜欢的小米辣炒牛肉!不辣不叫云南菜

  32. 2970780

    这也能上煎蛋?

  33. yellow
    @2 years ago
    2970908

    其实是在下蛊

  34. mat_ian
    @2 years ago
    2970909

    我在昆明带一群福建同事吃饭,结果点的每一个菜都有辣椒,福建同事火了,把厨师叫过来,问他能不能炒个不放辣椒的菜心?厨师也怒了,反问道不放辣椒也能炒菜吗?!

  35. Kakaka
    @2 years ago
    2970924

    小时候去云南玩一周都没吃好饭。因为我不会吃辣。所以云南菜真的清淡吗??!

  36. 2971006

    @ces: 原始社会烧烤,这个比喻不错。云南西部有些地方,杀猪后直接大块把肉扔火堆里烤,烤熟翻出来把表面糊的切了丢掉。一块肉差不多1/3都浪费了。不过味道很香。

  37. 2971009

    @智多星张召忠: 罂粟壳很香很香!!!

  38. 出神
    @2 years ago
    2971022

    在休斯顿出差,快一个来月了,西餐基本上没吃过,家常中餐不比国内差。

  39. gogooboy
    @2 years ago
    2971063

    云南菜的代表应该是凉拌见手青,陪你去看小人人么?

  40. 2971215

    各位蛋定,学得变样的菜谱多了去,云菜如果没被过,那才是惊天大怪。

    其实更新鲜的是墨西哥人卖川菜,大家尝一下味道:
    墨西哥本来就是辣椒的祖宅,正宗川菜本来就不靠辣味做精髓,而技艺拙劣的骗子厨师到处冒充川菜馆,用强烈椒味刺激满足不明就里者的慕名猎奇心,弄得不但川菜被普遍误会就是一个辣字,甚至中餐在海外也被普遍误会就是川菜、就是一个辣字,最后,连很多墨西哥裔也承认辣味专属于中餐和川菜,于是把菜做得辣辣的,说是中餐的川菜。
    好嘛,四川佬,辣椒的娘家都弃权了,你如果放话说自己是辣椒老祖,我倒是不太敢否认了呢。

  41. 2971596

    @zyw 求店名,求地址。谢谢!

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