@ 2015.10.28 , 18:00

在纽约下东区吃云南菜

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如果你今晚想吃中餐,那就去云南烧肉吧,这间前身是云南厨房的下东区餐厅已经刷新了菜单(和内装)把重点放在大份的、面向家庭的大鱼大肉和蔬菜——都以中国南部独特风味来料理,因为那里也与越南、老挝和缅甸接壤,这对当地烹饪有很大影响。老板埃里卡· 周(Erika Chou)称之为中国的加利福尼亚,指出该区域极具季节性,有富饶的蘑菇、松露、野生花卉、普洱茶和极好咖啡出产。周在北京工作一年期间爱上了清爽的云南料理,积极地要在纽约来表现它。

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“中国食物有很精致的一面,微妙的一面,在美国并没有得到代表,”周说,虽然周的家庭有一方来自“完全对立”的中国北方(“我们是饺子面条、黑醋和大蒜型的人”),她母亲来自香港——专注于海鲜和蔬菜的清淡粤菜,更类似于云南。”云南厨房和云南烧肉背后的整个概念:如果把一位主厨从云南移植到纽约——他们用这里的食材会做什么?因为你无法复制食物,它更加是精神、技术上传承。“虽然我们不好说所提供菜肴的正统性,我们在那里的体验感觉不同而新鲜,而且菜肴——以及他们令人大吃一斤的风味——上得很有自信。由主厨Doron Wong监制的叉烧肉和鱼为这个夜晚设置了悠闲的基调。不过有趣的是,在云南烧肉你也可以只点蔬菜配菜而满意而归,在复杂风味和分量上来说,这都不是一般的炒菜。

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周回忆道因为云南厨房是她的第一间餐厅,寻找地方很困难(后来她又在布鲁克菲尔德广场哈德逊大食代开张了北方虎,这是一家农场直供的中国北方菜休闲餐厅)。“除非你已经有一间餐厅,或者以前做过这个,很多房东根本不会跟你谈,”她说,“因为失败率太高了,像是第一年内80%或90%的失败率。”她能找到的“唯一地点”在下东区最边缘,远离成熟商圈,但这里有其他亚洲餐馆明珠,如Yopparai和现已倒闭的wd-50。用相当DIY的方式,云南厨房开始于Chou发在Craigslist上的一条广告:“诚征一名喜欢中国食物的主厨。”

虽然周没有正式的餐厅管理经验,她作为时尚摄影制作人的背景有所帮助。“我们专长于现场拍摄,因此我们做了Tommy Hilfiger的活动。我帮忙的第一次,我们必须把一架大钢琴空运到奥林匹克国家公园,和100个人的团队在森林里跋涉一英里。这些是有趣的活——搞定大制作、大物流,让每个人都高兴。因此在这方面,它很好地转化到了餐馆业。”比如应付教皇访问纽约那次,她合作的公司停止了食品供货三天。

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“经过三年半时间,这是一个很好的时机来尝试新鲜事和重制概念,也使它对我们保持有趣,”Chou对于餐厅转型为云南烧肉这样说。配菜仍然熟悉——时令蔬菜来平衡膳食,年糕(“Rachael Ray一直都来吃”),他们也保留了标志性的柚子沙拉配木耳水煮虾——示范东南亚风味的菜肴之一。因为他们的原料来自纽约州北部地区的小农场以及当地菜场,食材随季节而变,配炒饭和年糕的是当季新鲜菜。

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对于第一次来吃云南烧肉的,周推荐茶邵排骨(这道菜单明星在烧烤前用卤汁腌制两天,并刷上辣椒蜂蜜;入口即化而又口感充实),香蕉叶裹全鱼,和本顿腌火腿炒蘑菇(一道经典云南菜)。而结束烧烤大餐的最好方式?可口的巧克力布朗尼和曲奇来收尾。“但我们也会把中国影响带回来——基本上这意味着水果。亚洲人,我们喜欢吃水果作为甜点,”Chou笑着说,“它新鲜、清甜和爽口。”那就是椰汁百香果冻。

本文译自 CoolHunting,由译者 王丢兜 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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