@ 2015.10.14 , 12:00

为什么有些蜂蜜闻上去像猫尿?

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这些天走进一家高档保健食品商店,你一定会找到昂贵特产蜂蜜的货架,用独特口味挑逗你的味蕾。但这真的不只是一大坨营销策略而已?它们尝起来味道真的不同于标准蜂蜜吗?科学说,是的。

“在这背后肯定有科学,”伊利诺伊大学香槟分校昆虫学家May Berenbaum说。几年前为了回应营养学家们把蜂蜜只当糖水的趋势,她参与了蜂蜜的相关研究。“糖味道像糖,但蜂蜜的味道像无数不同东西,”她说,至少是对于特产蜂蜜来说,而不是大规模生产装在小熊形状软胶挤压瓶里的蜂蜜。

从本质上讲,蜂蜜是浓缩的花蜜:工蜂在花丛中穿梭,采集花蜜并储存在蜂巢中。纯花蜜含水约80%,一旦存储就会蒸发,蜜蜂拍打翅膀产生微风帮助加速这个过程,蜂蜜含水只有18%左右。

花蜜也充满植物化学成分黄酮类酚类,以及类胡萝卜素。这就是为什么不同品种蜂蜜有不同颜色,这也是为什么会有风味差异的真正原因。

“植物制造的每种物质在花蜜中都至少以微量存在着,”Berenbaum说,因此蜂蜜像红酒一样也有自己的地域特色:取决于给定区域中花的种类它也有不同的风味。你的本地健康食品商店里那罐昂贵的蜂蜜捕捉了“某一地点一段时间中所有蒸馏浓缩的精华,”她说,“因为进去的花蜜不一样,每一只蜂箱都是不同的。”

例如,草木樨蜂蜜来自一种中西部野花的花蜜;它口味清淡而带有强烈的肉桂味。俄勒冈绣线菊蜜唤起烤棉花糖和香草味。荞麦蜜色泽深,像黑糖蜜。荞麦蜜甚至还有地域差异。美国东北部栽培的荞麦产出非常黑的辛辣味的蜂蜜,具有很强的羊膻味——对于一些不幸的人来说它的味道非常像猫尿——而加州常见的野生荞麦色泽更浅并且较甜。

养蜂人把蜂箱放在某种特定的花占主导的地区来制造这些所谓的单品种蜂蜜——但是蜜蜂有自由精神而且可能跑去更远的地里,因此就算是单品种蜂蜜里也总是会有痕量的其它花蜜,它也就成为整体风味的一部分。

这些风味可以令人惊讶地复杂。马栗树蜜在欧洲风靡一时,但据加州大学戴维斯分校蜂蜜和授粉中心主任Amina Harris说,对于大多数美国人来说这种口味是后天培养的。打开罐子闻一下你就会毫无疑问的辨识出湿马鞍的潮湿香气。“头味是苦的,然后是一波花香,”Harris说,“然后你的鼻子和味蕾会开花,然后又变苦了,最后又全是花香。大多数美国人不明白它为什么如此受欢迎,因为他们跨不过去那奇怪的马味道的头味。”

哈里斯和她的养蜂人丈夫是八十年代最早开始销售单品种蜜的人之一,大多数是本地健康食品商店。因此她是主管加州大学该中心的自然人选,在那里她的重点已转移到蜂蜜的感官体验——特别是它们的不同风味。这时她有了用味觉轮来帮助人们开发对蜂蜜的更精致口味的想法,以及用更广泛的词汇(不止是“甜”)来形容它们的味觉。

味轮前面列出了蜂蜜中各种口味的描述性词语——辣、咸、太妃糖、香草、苦、果香、花香,而后面则以四种品种蜂蜜为例提供如何品尝的技巧:佛罗里达州图珀洛、加州橙花、西北黑莓、和中西部苜蓿。

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为了研发这个味轮,一组25个品尝师在不同的两天里来到中心,参与了类似于用来研究葡萄酒或橄榄油风味的严格的品尝协议。

蜂蜜热着上桌,以更好地激发挥发性香气化合物(蜂蜜中本来就不多)。在一排排小玻璃瓶中有60个不同样本——甜瓜、棉花糖、冷杉树、薰衣草油等。品尝师闻或尝每个样本,并试图在他们品尝的各种蜂蜜中发现相同的风味。

在接下来的讨论中,每个品尝师描述他们发现的味道,然后填写表格,指出气味、头味、二味、质地,以及风味停留多久。Harris和她的团队然后用了六个月来比较这些反应,鉴定出品尝师小组至少提到两次的99个描述性词语。这些词最终出现在味轮上,是的,其中有一种口味是“猫尿”。

不是每个人都能在荞麦蜜中品尝到猫尿味,因为我们都有不同的味觉感受器组合,味觉也总是有主管元素。“人们对味道的感知不都是一样的,”Harris承认,指出甚至对于个人都会有差异,“你吃的早餐会影响到你全天的味觉”,但除了偶尔的罕见异常,有些方面应该对每个人都一样,打开一瓶甜苜蓿蜜,你闻到的第一样东西应该是肉桂。对于橙蜜和其独特的茉莉“香型”也是一样。如果你不能当场闻出这些味道,那你就买了一罐烂蜜,或者你不是一个很好的品尝者。

不过一定要避开用高浓度杜鹃花蜜制造的蜂蜜。这些品种含有木藜芦毒素,对人类有毒,引起头晕、出汗、恶心、呕吐、幻觉、心律失常、休克、抽搐,甚至死亡。是的:吃太多错误类型的蜂蜜能弄死你。在土耳其,它被称为“疯蜜”,还被认为是本地美味(适度饮用下)。

仅花10美元,你就可以拥有自己的蜂蜜风味轮,其收益会用于加州大学戴维斯分校正在进行的蜜蜂研究。

本文译自 Gizmodo,由译者 王丢兜 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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