@ 2015.09.16 , 19:00
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未来食物一览:海蜇、海藻、试管肉

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海蜇

英国水域里的海蜇数量与日俱增,他们慢慢开始考虑把它做成菜肴端上餐桌,但很多国家早就开始吃海蜇(比如我国)了。英国电视节目主持人、饮食作家Stefan Gates说:“海蜇是我们并不常利用的食材,它们的热量很低,口感很特别,添加到菜里必然会产生不同感觉。”

Gates还提到,人们应该抛弃对非一般食材的恐惧、担心,勇于尝试新食材。英国人应该对吃的东西更加开放,因为他们的烹饪风格趋于单调,总是执念于同一种食物浪费了世界上许许多多的可食用佳肴。

海藻

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像螺旋藻、小球藻这样的藻类已经被制成粉末或者其他补给品,富含维生素、营养物和矿物质,在许多美食家和素食者中颇受欢迎。

不过藻类饮品以前一直都是在市场、商店的边边角角,现在正被重视起来成为主流。比如法国新公司Algama就打算开拓藻类饮品的狭小市场,用它们给人们补充营养。他们这个月在法国面世的产品Springwave就是加入了螺旋藻提取物的风味饮料。不止如此,还有公司制造冰冻螺旋藻“Spirulina Ice”以及含有小球藻的杂粮类零食。

试管肉

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由于动物肉有禽流感风险,科学家Shir Friedman开始寻找新的产肉办法——在实验室培育鸡胸肉。她说:“其实和有研究员用细胞培育器官进行器官移植是一样的,只不过试管肉是用来给人类消费的。”1月,以色列特拉维夫大学(Tel Aviv University)得到授权开始以这个课题进行可行性研究,如果研究成功将扩宽肉制品市场的新边界,成为最有野心的项目。如果动物细胞可以放在大桶里面慢慢生长出肉,那肉的生产过程将和酿酒一样。

但是试管肉和动物肉的价格差距会成为它的障碍。荷兰马斯特里赫特大学(Maastricht University)研究员Mark Post在2013年用牛的干细胞制成了第一份试管肉汉堡包,耗资20万英镑(约195.55万RMB),即使规模化了也要15英镑(146.66RMB)每公斤。除了价格之外,试管肉生产监管可能也会成为拦路虎。

同时,不少科技公司开始在植物身上打主意,想要用植物做出类似真肉的替代品。旧金山湾区新公司Impossible Foods称他们已经找到让植物蛋白吃起来有肉味的新方法——血红素蛋白。血红素蛋白是红肉中天然存在的成分,就是它让肉变成红色而这个蛋白质在少数植物中也存在。Impossible Foods计划在明年下半年用植物蛋白做的仿真肉碎病诱惑食肉爱好者,据公司联合创始人、斯坦福大学生化学教授Patrick Brown介绍,成品无论是外观、味道、烹饪方法都将和绞碎的真牛肉类似。

素食主义者可食用的奶酪

2014年初,一个致力于研究不用牛做奶酪的项目Real Vegan Cheese正式建立,核心研究员Patrik D’haeseleer透露最新制作出来的雏形已经有点莫泽雷勒干酪(mozzarella)的样子了。这个项目是大众集资、非营利性、志愿工作的项目,在旧金山湾区有两个生物实验场所。

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这个项目的巨大野心并不孤单,Muufri公司和Clara Foods公司也在湾区进行着大计划,他们试图不用动物生产牛奶和蛋白。两种技术都是依靠修改酵母的基因结构让它变成微型牛奶/蛋白的蛋白质生产厂。两种产品所需的蛋白质分别是酪蛋白和清蛋白,这两种蛋白能让牛奶和蛋白呈现我们平常见到的物理特性。

不过遗憾的是,这些人造乳制品将在何时展开处女秀。5月,旧金山一次关于未来食物的活动闭幕之时,Muufri公司联合创始人Ryan Pandya说到,他希望年末或明年初就能出现证明概念可行的产品出现并发布出来。不过,想在食品杂货店看到它们恐怕是遥遥无期了。

酿造咖啡

Afineur公司CEO、创始人Camille Delebecque在Kickstarter上捐了5万美元给一个项目:控制发酵过程生产独特酿造风味的咖啡。以下是《卫报》记者与他的采访节选:

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咖啡已经很流行了,你还要如何改善呢?

我们不是给咖啡改头换面,而是让它焕发新的光芒。人们喝咖啡已经不仅仅是想早上提个神,更多人开始注重它的风味。目前咖啡制造业只有两种办法控制咖啡的味道:选豆、烘烤。如果发酵能成功的话,那就多一种选择。

如何操作?

直接在绿色的生咖啡豆上发酵制作,微生物产生的酶会导致咖啡豆内部产生特殊的化学反应。我们的工作主要集中在减少苦味和涩味,我们知道哪种分子对应哪种味道,比如胡芦巴碱会产生苦味。

咖啡不是本来是苦的吗?

如果你做过市场调查就会发现,咖啡中最让人们不喜欢的味道就是苦味。而且苦味还会掩盖咖啡中其他需要细品才能品出来的香味,所以我们如果能把苦味移除/降低,人们将在咖啡中喝出花香、果香。

灵感是否来源于猫屎咖啡?

猫屎咖啡让我看到酿造咖啡是可行的,但我觉得肯定会有比猫屎更好的加工办法。我们人工处理的话不仅能降低苦味,还能添加新的味道,同时把刺激性化学物滤出来。实际上咖啡因也是刺激性化学品之一,我们会把咖啡中的咖啡因含量降到15%左右。

下一步计划是什么?

随着对生态学的进一步了解,我们能应用之前不了解的微生物,所以可能还会寻找咖啡之外的食物。发酵能取代许多人造调味料,过去40年里食品加工行业惯用许多化学品,不过有了酿造工艺之后我们就能用更好的办法自然改变食物味道。

本文译自 The Guardian,由译者 小笨 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 29+1

  1. 神响
    @2 years ago
    2933326

    不是速补么

    [14] XX [0] 回复 [0]
  2. 2933328

    自然食品不会消失,只不过价格会更高

    [22] XX [0] 回复 [0]
  3. 科比弓虽奸犯
    @2 years ago
    2933331

    没有搅拌机出来的蟑螂?

    [12] XX [2] 回复 [0]
  4. 神响
    @2 years ago
    2933332

    @cat: 如果按很多科幻作品。自然食物会变成伪装的人造食物,然后仅供统治阶层

    [32] XX [0] 回复 [0]
  5. 2933355

    发酵的,变质的豆腐、蔬菜、肉、蛋都吃了,这有什么不敢的

  6. 2933367

    我小时候吃过“人造肉”

  7. 渡鸦千谣
    @2 years ago
    2933374

    凉拌蜇皮,波力海苔,素鸡,豆腐笑而不语,但是酿造咖啡是个什么鬼。。。

    [37] XX [0] 回复 [0]
  8. 散匿
    @2 years ago
    2933380

    口感一样,营养一样,不会有危害,我可以接受,而且很欢迎。但我觉得不可能,口味肯定会差

  9. 陈大力
    @2 years ago
    2933405

    一定要选的话就给我人造肉

  10. 阿岛
    @2 years ago
    2933406

    @BB豆: 是什么造的

  11. 2933409

    实验室出来的还比不知道哪里出来的要放心。

  12. 画个圈圈
    @2 years ago
    2933423

    不敢吃!?!
    地沟油,街边烧烤的老鼠肉,肯德基里的变态鸡翅,50年的冷冻肉, 化工原料浸泡的鸡爪,都吃了,中国人有什么不敢吃!

    [2] XX [22] 回复 [0]
  13. 火柴专家
    @2 years ago
    2933453

    微信朋友圈:惊!看完这个你还敢吃试管肉吗?不转不是中国人!

    [20] XX [0] 回复 [0]
  14. sipanda
    @2 years ago
    2933455

    口感可能会有区别吧,就像碎肉做得肉饼跟一块直接切片下来的肉饼口感就天差地别

  15. 你吃相太难看
    @2 years ago
    2933476

    @画个圈圈: 请问什么是肯德基的变态鸡翅。。。竟然真有人信

    [18] XX [0] 回复 [0]
  16. 2933520

    蛋白质块

  17. 神响
    @2 years ago
    2933576

    @xh: 云图神作。

  18. 2933623

    “仿真肉碎病”是什么病

  19. 粉骨碎龙
    @2 years ago
    2933626

    来点切根虫蛾吧,72%的脂肪呢。。

  20. 柠檬派
    @2 years ago
    2933708

    说句题外话,学校食堂大厨最拿手的就是把姜块,放到各种菜里面,隐藏成肉片、排骨之类的……每次咬到都是一口辛辣←_←

    [13] XX [0] 回复 [0]
  21. 煎蛋毁灭者
    @2 years ago
    2933823

    @你吃相太难看: 传说中肯德基专门培育的长着8个翅膀的鸡品种

  22. 2933826

    我觉得人工合成肉类、奶酪真是在做无用功,做得再像,在别人看来也是山寨品,何况价格还比正版的贵。不如研究制造全新的食物,比如现在的豆制品、面制品,口感和味道都做得很好了,健康营养还不贵,多做些类似的食品多好!

  23. 2933973

    地球太恐怖,我要回火星

  24. 画个圈圈
    @2 years ago
    2933984

    @你吃相太难看:

    各种激素添加喂食而来的鸡,且不说什么八个翅膀的鸡。
    难道没看到 肯德基麦当劳的鸡块吃多了,结果导致内分泌差错,给丰胸了吗!?

  25. 2934026

    @画个圈圈: 请问你是钓鱼的还是真sb

  26. 追马
    @2 years ago
    2934074

    @画个圈圈: 激素、添加剂不要钱啊?

  27. 画个圈圈
    @2 years ago
    2934391

    @追马:

    煎蛋 这 http://jandan.net/2015/09/17/fast-food-antibiotics.html 真好 回答您的疑问了。。

  28. 2935320

    @科比弓虽奸犯: 蛋白质粉的主要原料就是蟑螂打成的粉

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