@ 2015.09.02 , 20:00

神奇蛋白:让冰淇淋减缓融化

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科学家们找到了防止冰淇淋甜筒到处滴的解决办法——一种减慢它融化的蛋白。这种称为BslA的蛋白已经存在于其他食品中,例如纳豆。当枯草杆菌繁殖形成生物膜,它们就会通过产生一层BslA来保护自己,就像是雨衣一样。

爱丁堡大学的Cait MacPhee正在研究这种蛋白的其他潜在用途,意识到“细菌雨衣”的物理特性可能特别适合冰淇淋。她发现这种蛋白能够以同样的方式在气泡和油滴以及固体表面形成保护层。她说:“这三样东西正是组成冰淇淋的要素,油水混合,再加上气泡和冰晶就成了冰淇淋,因此在加入BslA蛋白后,它就能保护所有三种物质,从而让混合物保持稳定。”

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除了让冰淇淋更加稳定不易滴落以外,这种蛋白还能够防止冰淇淋表面形成冰晶,意味着能够保持它的口感丝滑,不会在放入冷柜之后变得坚硬结霜。另外,还能减少冰淇淋中饱和脂肪酸的加入量,降低所含的卡路里。

MacPhee和同事们已经在研究该蛋白的过程中发表了两篇文章,一篇着重于它的生物特性,而另一篇则有关它的物理性质。她表示已经在实验室中测试了加入该蛋白的冰淇淋,不过由于仍在申请专利,研究团队目前对具体的数据还守口如瓶。因此想要知道这种防化剂的效果究竟如何,我们还要拭目以待。研究人员表示,含有这种蛋白的冰淇淋可能会在3-5年内上市。

一旦成功,MacPhee和同事认为这种蛋白可能会让冰淇淋的生产商到消费者都受益。由于不再需要用十分低的温度生产、运输和保存冰淇淋,将会在这些过程中节约不少能源。到了消费者手中之后,冰淇淋的口感能够维持更长时间,让人们能在炎热的天气里慢慢享用,而不必担心手变粘。

本文译自 washingtonpost & guardian,由译者 Ivy 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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