@ 2015.08.02 , 12:00

为何培根如此美味

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很少有食物能像培根这么美味和有吸引力。仅仅是它的气味就能勾着你的鼻子把你引到厨房来。它超越了鸡蛋、巧克力和芽甘蓝,达到了美味的新境界。培根是完完全全有别于其他食物的特例。恐怕对于意志不坚的素食者来说,它甚至被当作“入门性肉食”。那是什么让培根如此美味呢?化学家能不能在没有肉的前提下复制出这种味道呢?

在风味化学里,一定量的单分子可以产生特定的味道。杏仁的气味源于苯甲醛,香蕉的气味源于乙酸异戊酯,背后的过程其实涉及了许多化合物的混合。同样地,培根的背后不只有一种化学分子。但这种美味始于肉类本身 - 之后会被加工、熏制并切成薄片。

一些主要的味道源于五花肉脂肪分解的结果,食品科学家Guy Crosby说道。但这并不只是白色的油花在起作用。肌肉组织中的细胞膜含有脂肪酸,在烹饪过程中会分解释放出一阵阵的香味,其中的化合物包含醛、呋喃和酮。这些分子具有各自不同的味道或气味 - 呋喃有点甜味,类似坚果和焦糖的感觉,而醛类有点青草的味道,酮类闻起来有点像黄油 - 但无论如何,它们的共同作用才是关键所在。如果当中的某一种分子从培根里去掉,那你肯定会立刻察觉到。

猪的饮食和培育会影响肉质中特定的脂肪酸,这决定了其分解时所产生的化学分子。德州农工大学肉类科学的教授Chris Kerth说:事实上,有很多因素可能会使你把一种动物的肉误认为是别的动物的,这源于肌肉细胞膜的脂肪。例如野生羊肉的味道,在一定程度上归功于特殊的膜脂质和其分解产物。

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五花肉中的腌制盐同样也会影响其味道,会在一定程度上改变脂肪中的化学反应。它阻止了某些变化,延缓大部分的化学分子的改变。

当腌制的五花肉被烟熏时,它们便拥有了另一种美味的化合物。木头阴燃时会释放出一些气味,闻起来刺鼻又有点甜的酚类化合物,其中包括常提到的甲基环戊烯醇酮。“这是两种气味的结合 - 来自烟熏时的刺鼻与甜味。”Crosby说。“这两种味道真是一样都不能少。”

决定培根美味的最后一个关键因素是美拉德反应,具体就是糖和氨基酸在高温的反应,它可以决定你是否会把面包和肉给烤焦了。Crosby说在这个阶段产生的分子包括更多的呋喃,以及吡嗪和噻唑,它们具有坚果和焦糖的味道和香味。说起来,巧克力的味道也得益于美拉德反应使得可可豆褐变。但目前还不清楚为何培根味巧克力棒如此美味,这种化学反应在其中起了什么特殊的作用 – 关于味道的搭配,在科学上总是令人苦恼的,而且常常有所争议。

假培根

市面上有很多不含肉的假培根,尽管大家对于其如何仿造出这种味道的猜测众说纷纭。如果你要创造出培根的味道而又不能含有培根,那应该放点什么进去呢?Jelly Belly公司致力于生产各种味道的糖果,虽然他们还没有培根味的,也没打算去做。“但你永远不可能预测到以后的发展。”他们的发言人Kerth写道。但他乐意去思考。“这做起来应该会很复杂,但肯定是可以做得非常接近的。这种味道依赖于食品的生产,但本质上它是美拉德反应中的呋喃类物质、烟熏中的酚类物质与一些腌制盐的共同作用。”这三个要素听起来很简单。不过这可能只是个开始而已。“而且你还得加上一些醛类物质......”

如果真的要去仿造一种培根的味道,那可是一项不小的工程。

本文译自 bbc,由译者 小松鼠 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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