@ 2015.08.02 , 12:00
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为何培根如此美味

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很少有食物能像培根这么美味和有吸引力。仅仅是它的气味就能勾着你的鼻子把你引到厨房来。它超越了鸡蛋、巧克力和芽甘蓝,达到了美味的新境界。培根是完完全全有别于其他食物的特例。恐怕对于意志不坚的素食者来说,它甚至被当作“入门性肉食”。那是什么让培根如此美味呢?化学家能不能在没有肉的前提下复制出这种味道呢?

在风味化学里,一定量的单分子可以产生特定的味道。杏仁的气味源于苯甲醛,香蕉的气味源于乙酸异戊酯,背后的过程其实涉及了许多化合物的混合。同样地,培根的背后不只有一种化学分子。但这种美味始于肉类本身 - 之后会被加工、熏制并切成薄片。

一些主要的味道源于五花肉脂肪分解的结果,食品科学家Guy Crosby说道。但这并不只是白色的油花在起作用。肌肉组织中的细胞膜含有脂肪酸,在烹饪过程中会分解释放出一阵阵的香味,其中的化合物包含醛、呋喃和酮。这些分子具有各自不同的味道或气味 - 呋喃有点甜味,类似坚果和焦糖的感觉,而醛类有点青草的味道,酮类闻起来有点像黄油 - 但无论如何,它们的共同作用才是关键所在。如果当中的某一种分子从培根里去掉,那你肯定会立刻察觉到。

猪的饮食和培育会影响肉质中特定的脂肪酸,这决定了其分解时所产生的化学分子。德州农工大学肉类科学的教授Chris Kerth说:事实上,有很多因素可能会使你把一种动物的肉误认为是别的动物的,这源于肌肉细胞膜的脂肪。例如野生羊肉的味道,在一定程度上归功于特殊的膜脂质和其分解产物。

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五花肉中的腌制盐同样也会影响其味道,会在一定程度上改变脂肪中的化学反应。它阻止了某些变化,延缓大部分的化学分子的改变。

当腌制的五花肉被烟熏时,它们便拥有了另一种美味的化合物。木头阴燃时会释放出一些气味,闻起来刺鼻又有点甜的酚类化合物,其中包括常提到的甲基环戊烯醇酮。“这是两种气味的结合 - 来自烟熏时的刺鼻与甜味。”Crosby说。“这两种味道真是一样都不能少。”

决定培根美味的最后一个关键因素是美拉德反应,具体就是糖和氨基酸在高温的反应,它可以决定你是否会把面包和肉给烤焦了。Crosby说在这个阶段产生的分子包括更多的呋喃,以及吡嗪和噻唑,它们具有坚果和焦糖的味道和香味。说起来,巧克力的味道也得益于美拉德反应使得可可豆褐变。但目前还不清楚为何培根味巧克力棒如此美味,这种化学反应在其中起了什么特殊的作用 – 关于味道的搭配,在科学上总是令人苦恼的,而且常常有所争议。

假培根

市面上有很多不含肉的假培根,尽管大家对于其如何仿造出这种味道的猜测众说纷纭。如果你要创造出培根的味道而又不能含有培根,那应该放点什么进去呢?Jelly Belly公司致力于生产各种味道的糖果,虽然他们还没有培根味的,也没打算去做。“但你永远不可能预测到以后的发展。”他们的发言人Kerth写道。但他乐意去思考。“这做起来应该会很复杂,但肯定是可以做得非常接近的。这种味道依赖于食品的生产,但本质上它是美拉德反应中的呋喃类物质、烟熏中的酚类物质与一些腌制盐的共同作用。”这三个要素听起来很简单。不过这可能只是个开始而已。“而且你还得加上一些醛类物质......”

如果真的要去仿造一种培根的味道,那可是一项不小的工程。

本文译自 bbc,由译者 小松鼠 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 44+1

  1. 2885547

    韭菜盒子笑而不语

    [160] XX [6] 回复 [0]
  2. 屁眼是双眼皮
    @2 years ago
    2885549

    正在吃,哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

    [6] XX [73] 回复 [0]
  3. 拜一刀
    @2 years ago
    2885557

    市面上有很多不含肉的假培根…….
    这是斋菜各种素肉发扬光大了么

    [29] XX [0] 回复 [0]
  4. 2885558

    叉烧肉 卤五花 卤蛋 炸鸡腿 烤鸡翅 梅菜扣肉 东坡肘子

    [27] XX [1] 回复 [0]
  5. lautherf
    @2 years ago
    2885567

    肥味!!!

  6. 2885573

    2333我其实还不知道培根和熏肉的区别

    [85] XX [3] 回复 [0]
  7. rebecca
    @2 years ago
    2885580

    前男友还说我的b美味呢

    [145] XX [82] 回复 [0]
  8. 小弟阿莫西林
    @2 years ago
    2885582

    腊肉(晒制)的比培根不知道高到哪里去了

    [37] XX [17] 回复 [0]
  9. 小猫
    @2 years ago
    2885590

    金华火腿笑而不语。

    [10] XX [10] 回复 [0]
  10. 哈佛教授
    @2 years ago
    2885591

    @: 本来就是一样的吧,做法也相同

  11. 2885594

    不知道是不是超市卖的培根和皿主国家的不一样,买过一次弄了吃,感觉一点都不好吃。也有一种可能,皿主国家的人民没吃过各种炒肉、腐乳肉、东坡肉、梅菜扣肉

    [33] XX [26] 回复 [0]
  12. 2885598

    我没出过国,反正在国内吃过的几次培根我都不喜欢。

    [13] XX [0] 回复 [0]
  13. 病病毒
    @2 years ago
    2885604

    我觉得培根有一种烟熏味,不是很喜欢。

  14. 齐吉安乌斯
    @2 years ago
    2885605

    @小猫: 不知道笑什么,金华火腿现在用的是借鉴外国工艺的生产方式

    [18] XX [4] 回复 [0]
  15. 2885614

    不是因为法国吗?

  16. 王大白话
    @2 years ago
    2885624

    饿了···

  17. 一大爷
    @2 years ago
    2885629

    Because France is Bacon!

  18. 吐啊吐地吐了
    @2 years ago
    2885630

    要做出肉味儿,信大豆蛋白教准没错。但是要做成培根味……

  19. 一大爷
    @2 years ago
    2885631

    我来公布严肃的正确答案! 因为做成培根可以盖住猪肉原本的骚味!

  20. garret
    @2 years ago
    2885635

    歪果仁的好吃的是真少,好可怜

    [16] XX [5] 回复 [0]
  21. 2885672

    培根的确是煮妇恩物。

    相较腊肠、咸肉、火腿诸物,培根价格低廉,风味稳定,烹饪快捷。其个性生得百搭讨喜,君君臣臣皆宜。把它切碎了配青菜、西芹、土豆、鸡蛋诸物可以,整片煎透透当零食或夹三明治亦可。

    用它包裹了鸡翅、鸡胸、大粒瑶柱煎烤,除了增加风味口感,菜的形式也变得精致。而用它和整坨牛肉末等物做成的培根炸弹,又极是粗犷。而未切片的整扇培根,配以酒、糖、香料,低温烤制数小时,软糯香甜,味道竟远胜蜜汁火方。

    [51] XX [3] 回复 [0]
  22. fcukjandan
    @2 years ago
    2885674

    一般吧!

  23. 痴汉
    @2 years ago
    2885682

    早晨把培根煎到硬条,然后掰着吃也算美味,味道普普通通的pancake也算美味,pizza各种奇怪的酸咸汇杂在一起也算美味。老白多可怜。

    关于pizza我稍微研究过一下,通常南方人不太喜欢pizza,因为pizza的美味来源于麦子和cheese、有些人吸收谷糖比较舒服又不爱吃乳制品。那pizza真是连大饼都不如,因为pizza的调味口感实在太过咸杂。但是对于爱吃面食又爱喝牛奶的人而言,pizza还是挺好吃的。

    [10] XX [4] 回复 [0]
  24. 2885690

    来个23年的培根压压惊

  25. 维他
    @2 years ago
    2885713

    @rebecca: 卧槽

  26. 2885720

    个人感觉还不如腊肉

    早餐煎培根和蛋,吃完什么感觉都没有 只知道早上吃了个煎蛋

  27. 猫粮供应机
    @2 years ago
    2885774

    @痴汉: 不知道你究竟吃过几次披萨。。 但是大饼都拿出来比了 那就算你说的对吧。。
    另:

    国内大多超市卖的培根好多是熟的 感觉更像是火腿之类的东西 而且很咸 所以算不上好吃的东西是确实的
    披萨的话 目前只在北京的一家吃过很棒的

  28. 双刀四洞
    @2 years ago
    2885795

    @维他: 你可能之前不认识她才会比较吃惊。

  29. 小笨蛋
    @2 years ago
    2885828

    @猫粮供应机: 他说的没什么问题,我在海外吃的也差不多

  30. 痴汉
    @2 years ago
    2885838

    @猫粮供应机:
    pizza吃的不太多,因为我不爱吃。但是你连北京的都拿来比了,那就算你说对了吧。

    那不勒斯的pizza我倒是吃过几家,因为到了那不勒斯不吃pizza讲不过去,所以才吃的。

  31. 2885863

    培根也是有不同牌子和价位的,我吃的不多,不能说都好吃,但确实买过几次好吃到欲罢不能。用培根代替新鲜肉来炒或是早餐必定煎来吃,来表达我对它的喜爱。这东西就像香肠一样的级别,普通又方便,要用平常心来评价。

  32. 但丁
    @2 years ago
    2885910

    反正我不做穆斯林的最後原因肯定是它

  33. 2885973

    周末,煎几条培根,再煎两个嫩煎蛋,夹在松软(必须)的白面包片里面做成三明治,咬一口蛋黄还是半稀的往外冒。这么早餐午餐并作一起吃,我都吃了几年不腻了

  34. 你好
    @2 years ago
    2886006

    培根做菜太方便了,根本不需要下锅前清洗再用料酱一段时间,直接炒!

  35. 撸啊撸
    @2 years ago
    2886017

    @primis1980: 这熟悉的id,一定是骗子

  36. 2886028

    腊肉(熏制)的比腊肉(晒制)不知道高到哪里去了

  37. 提交后可能不
    @2 years ago
    2886064

    国内的培根配料里都有大豆蛋白

  38. 初七
    @2 years ago
    2886091

    @双刀四洞: 玩煎蛋也很久了,但是不认识她啊,科普下

  39. mymaja
    @2 years ago
    2886155

    @rebecca: 可还没有美味到需要复制

  40. 2886183

    @rebecca: 你这个2b真闲,冒充他人很得意?

  41. 豆腐干豆腐干
    @2 years ago
    2886317

    这文章并不清真。

  42. 2886447

    @初七: 这个r是个冒牌货,正主可能得罪过它,于是它就冒用r的名字发表恶心言论抹黑别人。

  43. 安眠药大叔
    @2 years ago
    2887096

    @小猫: 金华人表示火腿坊有外国砖家

  44. 美食家18
    @2 years ago
    2887117

    烤面筋表示不服

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