@ 2015.05.08 , 20:00

巧克力起霜不是变质,但是为什么?

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全世界的人们都喜欢吃巧克力,巧克力给无数人的口腔带来的欢乐和幸福。但是只要看到巧克力表面出现白霜,很多人吃前会三思。这种现象在英语里叫巧克力起霜(chocolate bloom),实际上没什么危害,但是大大减少了巧克力视觉上的诱惑力。而现在,汉堡大学的研究人员决定用X射线对这层白霜进行研究。

其实巧克力起霜还分两种,虽然都是白色的,但一种是油脂霜,另一种是糖霜。起霜的巧克力一样可以安全食用,但是大多数人一位是产品质量问题不愿再碰。

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该研究的首席作者Svenja Reinke在研究中说:“虽然脂霜完全无害,但是由于脂霜成为残次品或者顾客投诉给视频产业带来的数百万美元的损失。虽然巧克力起霜已经是食品领域众所周知的质量问题,但是其中的根本原因直到现在才被人发现。”

Svenja K. Reinke和同事利用X射线对巧克力霜进行了研究,他们在研究中陈述了巧克力结霜的原因:制造巧克力的成分并不总是停留在一处。尤其值得注意的是脂类能穿过小孔和裂缝移动到巧克力表面,形成结晶。脂类在移动的过程中,软化并分解了固态可可脂,将其液化,导致可可脂同样具有了迁移能力。

研究作者之一Stefan Palzer在新闻稿中说:“通过实验我们可以像高品质巧克力制造者一样给巧克力起霜的脂迁移过程的根本原因做总结。我们通过和汉堡科技大学和DESY的研究团队共同合作,通过最新的分析技术,为避免食品工业中最严重的质量缺陷之一的巧克力起霜问题的合理解决方案的开发打下了坚实的基础。”

本文译自 ZME Science,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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