@ 2015.05.08 , 20:00
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巧克力起霜不是变质,但是为什么?

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全世界的人们都喜欢吃巧克力,巧克力给无数人的口腔带来的欢乐和幸福。但是只要看到巧克力表面出现白霜,很多人吃前会三思。这种现象在英语里叫巧克力起霜(chocolate bloom),实际上没什么危害,但是大大减少了巧克力视觉上的诱惑力。而现在,汉堡大学的研究人员决定用X射线对这层白霜进行研究。

其实巧克力起霜还分两种,虽然都是白色的,但一种是油脂霜,另一种是糖霜。起霜的巧克力一样可以安全食用,但是大多数人一位是产品质量问题不愿再碰。

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该研究的首席作者Svenja Reinke在研究中说:“虽然脂霜完全无害,但是由于脂霜成为残次品或者顾客投诉给视频产业带来的数百万美元的损失。虽然巧克力起霜已经是食品领域众所周知的质量问题,但是其中的根本原因直到现在才被人发现。”

Svenja K. Reinke和同事利用X射线对巧克力霜进行了研究,他们在研究中陈述了巧克力结霜的原因:制造巧克力的成分并不总是停留在一处。尤其值得注意的是脂类能穿过小孔和裂缝移动到巧克力表面,形成结晶。脂类在移动的过程中,软化并分解了固态可可脂,将其液化,导致可可脂同样具有了迁移能力。

研究作者之一Stefan Palzer在新闻稿中说:“通过实验我们可以像高品质巧克力制造者一样给巧克力起霜的脂迁移过程的根本原因做总结。我们通过和汉堡科技大学和DESY的研究团队共同合作,通过最新的分析技术,为避免食品工业中最严重的质量缺陷之一的巧克力起霜问题的合理解决方案的开发打下了坚实的基础。”

本文译自 ZME Science,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 24+1

  1. 雨雨
    @3 years ago
    2784078

    巧克力中的毛豆腐

    [97] XX [0] 回复 [0]
  2. zaizai
    @3 years ago
    2784079

    原来如此~!

  3. 2784080

    但是大多数人一位是产品质量问题不愿再碰。

    [60] XX [3] 回复 [0]
  4. 2784081

    我不知道为什么,但是这样的就是不好吃!
    我才不管你是否科学,反正就是不好吃就是质量问题!

    [52] XX [29] 回复 [1]
  5. 喵哈哈
    @3 years ago
    2784088

    视频产业。。。

  6. 萝卜头
    @3 years ago
    2784090

    我的经验,有糖霜的口感都不好

    [63] XX [0] 回复 [0]
  7. SubzeroOnce
    @3 years ago
    2784101

    @NEO:
    @萝卜头:
    文章里不说了吗……脂类在移动的过程中,软化并分解了固态可可脂,这就是口感变差的原因吧……

    [15] XX [2] 回复 [0]
  8. 2784104

    不是因为偶然搅拌了很久很久后发现口感提升了才发明现代巧克力么
    成分又凝结到一起还怎么吃

  9. 心莫倦
    @3 years ago
    2784111

    那是唾液的结晶

  10. rebecca
    @3 years ago
    2784115

    很多人不知道巧克力是非常好的润滑剂,涂在丁丁上也是诱惑妹子为你咬的最好理由。

    [46] XX [17] 回复 [0]
  11. 盖瑞
    @3 years ago
    2784121

    那是可可脂析出 口感不好

  12. 2784130

    柿饼也有白霜

  13. 塔塔醬
    @3 years ago
    2784171

    發霉了跟白霜也差不多

  14. 开你妹的玩笑
    @3 years ago
    2784192

    @rebecca: 这个交配狂魔什么都能往那边扯,求来个老蛋友扒一下他的皮,八卦一下没罪吧

    [13] XX [1] 回复 [0]
  15. 2784217

    质量也包括外观,谢谢。

  16. 2784262

    廉价的代可可脂巧克力才会起

  17. cookieshuang
    @3 years ago
    2784355

    最近才知道巧克力不应该放冰箱

  18. 2784494

    一种做旧技术

  19. Jandan
    @3 years ago
    2784546

    由黑巧克力变白巧克力有什么不好。黑人倒挺高兴的,吃的时候不会咬到手。

  20. 就vft
    @3 years ago
    2784555

    x射线是什么鬼。。。为啥有种我大分析化学被忽略的感觉。再,研究分子运动用x射线研究?为了成像??

  21. 开门,送温暖
    @3 years ago
    2784680

    @NEO: 其实一直在评论区看到你,很好奇你是不是在深圳的NEO大楼。。

  22. 出门右拐
    @3 years ago
    2785169

    就是可可脂游离到表面上而已确实影响口感但确实能吃….关键来了….千万不要把巧克力放冰箱….千万不要把巧克力放冰箱….因为很重要所以说了两遍……放在冰箱里巧克力很容易就会起霜………..

  23. balabala
    @3 years ago
    2785175

    汉堡科技大学 是该研究巧克力吗

  24. lichy2013
    @3 years ago
    2789630

    说啥都没用,起霜了不好吃……

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