@ 2015.04.22 , 08:55

土豆不土,它还是个大家族

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今天我(原作者)要向各位展示一下我从农贸市场买回的战利品:16种马铃薯(俗称土豆)。有些品种很常见,许多种马铃薯的农民那都有卖。而有些则非常罕见,看看纽约都有哪些马铃薯。

马铃薯有三个基本分类:淀粉类、糯性类以及介于两者之间的多用型。

淀粉多的马铃薯适合烘烤和油炸,因为淀粉含量高所以在烹饪的时候不会黏在一起。但是它松软吸水,在烤马铃薯时抹上黄油再好不过了,也可以把它丢进油锅里炸。拿它们做土豆泥也很不错,不过注意不要过度加工否则会变成一团黏糊糊的酱。

糯糯的马铃薯口感更滑也更糯,所以在烹饪时能保持自己的形状。用这种马铃薯做汤、炖菜、沙拉都行,不管是煮、切薄片还是烤都很好。

多用型的马铃薯的淀粉没有那么多,但在煮的时候也不会完全不成形,大部分有马铃薯的菜都能用上。

马铃薯挑选时的安全警示:尽量不要选皮带绿色的。这种马铃薯在光线下暴露太久,内含有毒的“龙葵碱”,食用会引起腹痛、头痛、腹泻及发烧,味道也比较苦涩。

以下是我在农贸市场选回来的16种土豆:

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Russet(淀粉类)这是大多数人脑海中对马铃薯的印象,它们是做烤土豆的上乘之品,还能油炸、捣碎。

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Jewel Yam(淀粉类)事实上它是红薯,一般在红薯类见得比较多,烘焙或是烤都挺好吃。

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Japanese Sweet Potato(淀粉类)这种红薯表皮一般是粉紫色,里面的果肉呈白色,尝起来又甜又像坚果般的脆、硬,可用于烧烤、蒸、烘焙。

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Hannah Sweet Potato(淀粉类)块头和口感非常像上面的宝石色薯,但是表皮和果肉的颜色都更淡。

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Rose Finn Apple(糯)这是世代流传下来的小薯,表皮粉色常有许多疙瘩,果肉有点像黄油的金色。它有泥土的味道,可以煮、烤、煎、炸及做沙拉。

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Russian Banana(糯)这种马铃薯表皮浅黄,果肉深黄,质感较硬。适合烧烤、清炒、整个烤或是蒸了之后拌沙拉。

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Red Thumb(糯)长度不超过一只拇指,表皮亮红,果肉粉色。最好用来水煮或是烤,是许多厨师的最爱。

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French Fingerling(糯)粉色表皮黄色果肉,流传历史较长,表皮很光滑。在皮下一般会有一个小小的粉色圈圈,用于烤。

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LaRette(糯)这种小如指头的马铃薯质感松软,有坚果味道。最好整个烤火或整个煮。被一个叫Jean Pierre Clot的法国农民在瑞士阿尔卑斯山上发现。

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Austrian Crescent(糯)这也是世代相传的品种,黄色、光滑的表皮,果肉是非常淡的黄色。最好用于做沙拉,但也能水煮、清蒸和烤。

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Red Gold(多用)这种大小适中,表皮红色,金色果肉。质感光滑湿润,口感甜甜的,还有坚果味。最好用于烘焙、水煮、烤以及轻微捣碎。

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Purple Majesty(多用)椭圆形,表皮暗紫色,紫色果肉。比较有水分,果肉较坚固。在烹饪时会保持自己的颜色,富含抗氧化剂。最好用于烤、烘焙、煲汤以及混进马铃薯沙拉里。

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Norland Red(多用)红色表皮,水分足,乳白色果肉,烹饪时能维持形状。果农建议把它们水煮、切片再淋上牛油和香草。可以煮了之后做沙拉也能烤,捣成糊,烘焙。

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Yukon Gold(多用)粗糙的褐色表皮,果肉金色。很适合做土豆泥,水煮后做沙拉,还能油炸。

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Kennebec(多用)这是一种大马铃薯,表皮黝黑,果肉白色。可用于烘焙、捣碎成泥、油炸或是切丝做土豆煎饼。在水中煮也能团在一起。

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All Blue(多用)这种马铃薯里外都是蓝色,口感比较干但能很好地保持形状,因此最好能淋点黄油或橄榄油烤,或是蒸煮之后做沙拉,蒸和烤能最好地保留它的颜色。

本文译自 thekitchn,由译者 小笨 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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