@ 2015.03.06 , 09:10
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无厘头研究:印度菜的美味

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印度菜有着多样的食材和醉人的香味,深受世界人民的欢迎。对第一次品尝印度菜的人来说,很多时候都是发现美好新事物的过程。小豆蔻、辣椒、罗望子以及其它各种香料,会让不熟悉印度菜的人有些招架不过来,而所有这些香料就是人们爱吃印度菜的关键原因。

不过在印度菜强大的吸引力背后,让它如此特别又美味的原因,似乎也不为人所知。在一项对超过2000种流行食谱的大型研究中,数据科学家们发现了印度菜口味独特的关键原因:在味道上非常夸张,与西方的烹饪文化非常不同,而这一点在分子层面有所体现。

在进一步分析之前,我们先退一步,想想味道到底是什么,它们之间如何作用。如果分析大多数的西方菜肴,就会发现一个有意思但也不奇怪的现象,西方烹饪中喜欢将味道相似的食物搭配在一起。而食品化学家门已经将这些味道分解到了分子层面,将不同的化合物混合,就能获得某种特殊的味道。

这些化合物中的大多数都有学名,不过有一种比较简单的化合物叫乙缩醛,它存在于威士忌、苹果汁、橙汁和生甜菜里,味道清新怡人。在每种食物原料中,平均含有超过50种味道分子。Scientific American网站在2013年发布的一张图显示那些食物中的味道与其它食物中的最相近。不足为奇,花生酱和烤花生味道的重叠率最高,但也有一些比较特殊的联系,比如草莓与苹果、橙子或蜂蜜相比,味道与白葡萄酒更接近。

西方的厨师喜欢用味道相似的原料做菜,然而许多亚洲的菜肴则含有味道不同的原料,而印度菜就是最明显的例子。印度理工学院的研究者们对流行食谱网站上的几千份食谱进行了数据分析。他们将每个菜的各种原料互相比较,得出各原料间味道分子相同的程度结果显示,各个原料之间味道相似度较低。

下面是实验的过程的简单描述。比如说一个菜里有四种原料,像下面这样:
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每种原料包含一组味道分子,两种原料所包含的味道可能有重叠。比如说椰子和洋葱,二者虽然很不同,但是从下图中可以看到,它们还是还有相同的味道分子。
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然后可以根据所有有味道重叠的原料制图,有6种重叠。
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研究者对几千个菜谱都进行了这样的分析,总共有200种原料。他们发现,与西方烹饪不同,印度菜倾向于将味道没有任何重叠的原料混合在一道菜中。印度菜的独特组成似乎与特定的原料相关,香料通常意味着菜肴中不含味道相似的原料。

更具体来说,许多印度菜里含有辣椒,它是几乎所有印度咖喱粉中的主要成分。研究者们发现,当一道菜里有辣椒时,就不大可能会有相似味道的其它原料了。青辣椒、芫荽、火辣咖喱的情况也一样,这些也都是在印度菜中广泛使用的原料。研究者们指出:“菜谱中的香料就决定了其它原料的选择。”

相比之下,西方菜式中的原料代表牛奶、黄油、面包和米的搭配,则与印度菜相反,倾向于把味道相似的原料搭配在一起。当这些原料出现在一道印度菜中,味道的重叠度很可能就比较大了。

综上所述,我们知道印度菜美味的原因之一是其中的味道互相冲突。印度菜的制作无疑很复杂,每道菜一般至少都要使用7种原料,而研究者们研究的原料总数接近200种,世界各地使用的烹饪原料则在381种左右。这些所有的原料,特别是香料,都同等重要,因为每一道菜的每一种原料都有特别的味道。

本文译自 washingtonpost,由译者 Ivy 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 31+1

  1. 2711094

    电脑看煎蛋好多广告啊

  2. 喵喵喵秒
    @3 years ago
    2711097

    全是糊糊。

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  3. 2711098

    是的,让你由内而外散发出印度食物的味道

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  4. 2711099

    所以貌似东南亚和南亚的菜都喜欢糖盐都放一些么?加糖的咸豆腐脑和加盐的甜豆腐脑之类的?

  5. 2711103

    就是配菜调料多嘛 → → 白煮的当然不如乱炖味道丰富

    [18] XX [2] 回复 [0]
  6. HISOKA
    @3 years ago
    2711105

    去年在印度待了一段时间,再也不想吃印度菜了。各种酱汁、淀粉和鸡肉,就没看到一个像样点的蔬菜。

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  7. 风大算吊毛
    @3 years ago
    2711108

    还有一种原料,你懂的

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  8. 小茶ZL
    @3 years ago
    2711109

    我们知道印度菜美味的原因之一是其中的味道互相冲突。印度菜的制作无疑很复杂,每道菜一般至少都要使用7种原料
    7种原料在我大天朝菜品中都算少的,西方人在烹饪方面还真是naive

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  9. 智祢津
    @3 years ago
    2711111

    印度咖喱的美味

  10. 2711117

    一想到都要用手抓着吃,就不那么美味了

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  11. 2711119

    是大便味的咖喱,或者是咖喱味的大便么?

    [11] XX [4] 回复 [0]
  12. 呵呵小客
    @3 years ago
    2711123

    世界各地使用的烹饪原料则在381种左右
    而中国,数量在此数目的十倍

    [24] XX [4] 回复 [0]
  13. 2711130

    咖喱炒土豆、土豆炒咖喱
    洋葱炒土豆、土豆炒洋葱
    感觉印度菜就是洋葱、土豆、咖喱的排列组合。

  14. 破锅李
    @3 years ago
    2711161

    印度客户请我们在迪拜吃印度大餐,伴着节奏感强烈的印度音乐,端上来一摞饼和三碗糊糊,说:吃吧!我们的大餐,很美味的!!

    – -!!!

    [56] XX [0] 回复 [0]
  15. 2711165

    不是手的原因么

  16. 2711174

    要一边听着印度音乐 一边煮着咖喱才带感

  17. 2711268

    @aaa: 大便和咖喱一个味道吗? 吃过咖喱 ,不喜欢 , 大便是什么味道的就不知道了 。

  18. sipanda
    @3 years ago
    2711282

    吃多了应该会想念食材本身的味道吧,浓烈的味道完全掩盖住了食材的新鲜程度

  19. 称呼是啥
    @3 years ago
    2711310

    @sipanda: 可能因为本来就不新鲜吧= =

  20. 齐吉安乌斯
    @3 years ago
    2711315

    @小茶ZL: 看不懂“至少”是什么意思吗。中国家常菜,有几个用超过7种原料的?印度过去被叫香料王国,建议还是不要在这点上找自信

    [29] XX [7] 回复 [0]
  21. 2711332

    不过咖喱洋葱吃多了以后,撒尿都是胳肢窝的味道。

    [10] XX [0] 回复 [0]
  22. garthdawn
    @3 years ago
    2711504

    单咖喱就是由数十种原料制成。呃,我是说的是高档的天然咖喱。。

  23. jerrybie
    @3 years ago
    2711635

    说个简单的 王守义十三香

    [13] XX [0] 回复 [0]
  24. 格雷潘
    @3 years ago
    2711755

    印度在香料上还是可以撑得起的,只是在烹饪领域上浪费了那么好的资源,配图的食物跟翔一样

  25. lernlren
    @3 years ago
    2711845

    缺少当地的饮食完全史,不知道从上古到目前是什么研发选推过程,但按中国的情况假如之,还是感觉不该那么用配料。
    中国的地理气候也不少产可用的资源,调味料种类也不少,最类似的是所谓的“五香粉”,其中不止5种原材,以五指多,适当比例混为粉状,供一般没有本地采齐条件和加工心机的大众使用,而背后则是相关原材的专业性使用者,干食品加工售卖行业的那些人,更灵活地选取更多或更少种类、不同的配比以及炮制添加方式,把被调味物弄为成品。
    此属对食物主料的调味之一,通过添加具备独特风味的外源物质,改变成品的综合口味,相比于不请外源帮助的调味(以不同的加工方法处理主料),自有不可替代的强项,但也存在一个缺陷,即太依赖相应外源物的、异于食物主料的天然风味特性,就很难做到扩大适应范围,难包办食物主料天然风味特性的口味表现(暂不讨论现代化工技术的有关影响),只要不放弃对主料风味特性的欣赏,就一般(日常饮食类型)只让它负责总体风味的其中较小部分,作为次要辅助的表现。
    所以中国饮食一般不搞调味品风格占据特高比例的”重口味“成品,即使麻辣火锅也如此,保持主料能够明显表现自有风味,并热情钻研加工方法帮助其发扬光大,五香粉便宜烂街,但几乎没人往桌上的每盘饭菜都撒一层,反倒讨厌这样用(喜宴上要让新郎体会婚姻生活百味才请吃调味品大杂烩)。
    而印度饮食相对大不同,有用地产调味品混合风格淹没主料的爱好,很值得揣摩。

  26. 2711868

    @小茶ZL:
    看一下菜谱再来判断吧。
    相对于美国南方菜、印度菜、墨西哥菜里对调料、配料的大量使用,中餐(尤其是杭州、淮扬菜)是非常简洁的烹饪方式。东坡肉,五花肉=酒+酱油+糖+葱,龙井虾仁=虾仁+淀粉+酒+盐+葱+茶叶,腌笃鲜=咸肉+鲜肉+笋+酒,青菜腐皮=青菜+腐皮+盐+料酒……甚至有一本中餐菜谱的书名就是《一把盐》。

    烹饪并非民间美术,唯一以多而繁琐为美。它更像艺术,没有一定之规。不用香料和使用七种以上香料,仅仅是不同而非高下之分。

  27. 2711913

    墨西哥菜和印度菜其实都很实在,香料什么的搭配也合理,肉类尤其不错,烹饪得当还是很好吃的,就是口味偏重一点。地中海菜系也凑合。在米帝不吃中餐的时候这些都是很好的替代。
    最sb的就是法餐套路的,大盘子+酱汁+迷迭香/西兰花什么的,难吃到一逼还死贵。
    至于英国菜德国菜瑞士菜什么的,已经是黑暗料理了,炸鱼香肠泡菜或者芝士火锅什么的一年尝鲜一次就够了,天天按这个套路吃会死的。
    西方人民真心不要骗经费研究料理了,回去先把味蕾调正了才是。

    [10] XX [0] 回复 [0]
  28. 2711956

    我恨香料……

  29. 客卿
    @3 years ago
    2711971

    估计印度没啥炖的东西,这么烫手没办法抓吧。。。

  30. 柠檬
    @3 years ago
    2712136

    @danei: 还真没听人说去吃英国菜的XD

  31. 2715807

    @kami: 很简单的,你用搜狗浏览器,在工具——>工具盒子——>找一个叫做“广告过滤”的插件就行了

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