@ 2015.01.26 , 15:47
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为什么辣椒是辣的

舌头能感知五味——酸甜苦咸鲜。会出现这些感觉是因为味蕾细胞表面的受体被食物激活了,触发神经纤维再传到大脑让你知道这是可口的烤肉还是新鲜的草莓。(等等,辣味难道不是一种味觉?)但你的舌头的功能不只限于此。舌头对温度、压力以及化学物质等都很敏感,这些奇特的感觉叫做化学合成味觉。

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最奇特的一个例子是四川胡椒,亚洲的主要食材之一。当你把它吃进嘴里后,你的嘴开始微微刺痛,接下来是奇怪的开始发麻。这是一种称为花椒麻素的物质引起的。花椒麻素附着在舌头神经元的细胞膜上产生了这种奇怪的感觉。

事实上,2013年的一篇论文中,研究人员将这种物质擦在自愿者的嘴唇上然后将他们的手指放在一台可以发出各种频率的仪器上,问他们哪种频率最像是花椒引起的。一致的答案是50赫兹左右,研究人员发现某种神经与特定的感觉有关,并且对某种频率很敏感。

另一个会让人味觉失灵的物质是辣椒素。辣椒素附着在检测温度及发送痛苦信号的受体表面。相同的受体以及与之相关的受体能够被胡椒碱和芥子油激活,胡椒碱是黑胡椒中存在的一种化合物,每天早上可能被你撒在鸡蛋上,而芥子油是芥末和萝卜产生辣味的原因。

当你吃这些食物的时候会全身发热,因为它们触发的受体通常必须在42度以上或在酸性条件下才能发生转变。但是,辣椒素及其他会让你火辣辣的食物是不会伤害你的舌头,你想吃多少就吃多少。

你可能会注意到,当你吃了很多辛辣食物后,这种火辣辣的感觉不会那么强烈,因为这时受体对这些化合物的反应没有那么强烈了。这种现象被称为辣椒素脱敏,长时间以来一直吸引着科学家们,因为他们发现辣椒素可以减轻疼痛。例如可以使用辣椒素霜治疗关节炎引起的疼痛。

当辣椒素受体被激活时,乙醇可以用来降温,这就是为什么建议吃辣的时候喝一杯的原因。这也是为什么在吃辣时喝热的酒会感觉更辣,为什么在吃辣的时候人们喜欢喝冰镇饮料的原因。乙醇还有其他特殊属性:当乙醇接触到舌头后,嘴巴会变得更脆弱,或许这与受体和疼痛知觉之间的联系有关。

和火辣辣的辣椒对立的薄荷,它能使人产生冰冰凉凉的感觉也是因为一个奇怪的巧合。当有薄荷在你嘴里的时候口腔里的温度也会下降,这也会触发受体。

当然,这一切不仅局限于你的嘴巴。在你的皮肤中也存在着相同的受体。如果你用四川的花椒洗澡,你也会有相同的感觉,当你用抓过花椒的手揉眼睛的时候你将会有一种难忘的体验。

本文译自 BBC,由译者 island 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 31+1

  1. 2673642

    辣椒素不是味觉吧,人类能感受到的味觉好像是甜酸苦麻鲜

    [4] XX [18] 回复 [0]
  2. Xavier
    @3 years ago
    2673646

    因为叫辣椒啊

    [12] XX [2] 回复 [0]
  3. 阿木
    @3 years ago
    2673648

    @NEO: 咸吧?

  4. 2673656

    对哦,忘了

  5. 有点幽默
    @3 years ago
    2673668

    为何含着电池也有花椒的感觉?、

    [23] XX [3] 回复 [0]
  6. 寿姓不改
    @3 years ago
    2673672

    辣味是痛觉,所以喜欢吃辣椒的都是受虐狂。

    [39] XX [8] 回复 [0]
  7. OTLorzon
    @3 years ago
    2673683

    @寿姓不改 所以我湖南人都是抖M咯…

    [34] XX [1] 回复 [0]
  8. abc123
    @3 years ago
    2673690

    @寿姓不改: 看恐怖片,看悲剧小说电影,坐过山车,蹦极。都有类似的性质。

  9. 阿巴
    @3 years ago
    2673692

    切完辣椒小便过的飘过。。。那种辣椒不算辣所以我才小瞧了它。。。再也不敢了。。。

    [67] XX [1] 回复 [0]
  10. 2673697

    @寿姓不改: 是的我就是超M

  11. 我是大盗贼
    @3 years ago
    2673700

    辣是痛觉,所以说吃辣椒是自虐

  12. 2673702

    貌似因为辣在皮肤上可以直接感受到所以不属于味觉

  13. 煎了个淡
    @3 years ago
    2673710

    拿完辣椒上厕所前一定要先洗手! 不要问我问什么

  14. Anubis
    @3 years ago
    2673731

    辣椒素受体,非选择性的阳离子通道,会受酸啊,伤害性热啊什么的激动,导致疼痛,以前有人做这个东西为靶点的药的,本来应该治疗慢性疼痛还比较好,但是这个受体分布太广泛了,会导致体温身高什么的,就被嫌弃了

  15. 好色猴子
    @3 years ago
    2673756

    掏了泡菜不要去尿尿

  16. 尘岳
    @3 years ago
    2673764

    所以我不是那么喜欢川菜,辣就辣,你麻个什么劲啊。

  17. 勇敢的骚年
    @3 years ago
    2673767

    @CIL: 好像就是因为全身都有受体所以辣味不归为味觉而是痛觉

  18. 中国人
    @3 years ago
    2673774

    很想在元宵节往商店的U里撒点辣椒素~

  19. 什么鬼
    @3 years ago
    2673785

    为什么绿汁是绿的?

  20. smilelost
    @3 years ago
    2673829

    你们不懂辣的美妙

  21. 池塘
    @3 years ago
    2673903

    四川胡椒就是花椒吧

  22. 金正恩
    @3 years ago
    2673953

    喜欢吃辣但又怕脱发唉..

  23. greenburg
    @3 years ago
    2673962

    @寿姓不改: 因为喜辣的人经常处于痛苦中 所以脾气总是很火爆咯?

  24. 唯物流氓
    @3 years ago
    2674038

    辣椒要传播后代,需要动物吃了它,把辣椒籽通过大便传播到天涯海角。遗憾的是大部分动物能消化辣椒籽。所以辣椒进化出了辛辣的刺激味道,让动物吃了舌头疼,不再吃辣椒。

    唯有鸟类没味觉而且无法消化辣椒籽,颜色鲜艳的辣椒吸引了鸟类,他们狂吃辣椒把辣椒的后代通过大便传播到天涯海角。

    这就是为什么辣椒是辣的。

    [11] XX [1] 回复 [0]
  25. 冷了场的谁
    @3 years ago
    2674186

    四川胡椒。。。。

  26. 雨纷飞
    @3 years ago
    2674188

    原来薄荷可以导致口腔温度下降啊。我还以为只是欺骗受体呢。如果这文章不是胡说八道的话,可以考虑用薄荷代替液氮,给卫星 芯片 超导磁体制冷

  27. reshine
    @3 years ago
    2674304

    四川胡椒….那是花椒好吗

  28. sagelcd
    @3 years ago
    2674348

    之前煎蛋不是已经谈过这个话题了咩

  29. 之于
    @3 years ago
    2674392

    说好的辣椒壮阳呢?

  30. 蛤?!
    @3 years ago
    2674610

    但是,辣椒素及其他会让你火辣辣的食物是不会伤害你的舌头,你想吃多少就吃多少。
    不会伤害舌头然后想吃多少就吃多少,说这话的你考虑过菊花的感受吗?你也不怕你得菊花在你翔里面下毒。

  31. 金未日
    @3 years ago
    2677424

    胡椒辣椒花椒根本是三个不同的目

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