@ 2015.01.26 , 15:47

为什么辣椒是辣的

舌头能感知五味——酸甜苦咸鲜。会出现这些感觉是因为味蕾细胞表面的受体被食物激活了,触发神经纤维再传到大脑让你知道这是可口的烤肉还是新鲜的草莓。(等等,辣味难道不是一种味觉?)但你的舌头的功能不只限于此。舌头对温度、压力以及化学物质等都很敏感,这些奇特的感觉叫做化学合成味觉。

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最奇特的一个例子是四川胡椒,亚洲的主要食材之一。当你把它吃进嘴里后,你的嘴开始微微刺痛,接下来是奇怪的开始发麻。这是一种称为花椒麻素的物质引起的。花椒麻素附着在舌头神经元的细胞膜上产生了这种奇怪的感觉。

事实上,2013年的一篇论文中,研究人员将这种物质擦在自愿者的嘴唇上然后将他们的手指放在一台可以发出各种频率的仪器上,问他们哪种频率最像是花椒引起的。一致的答案是50赫兹左右,研究人员发现某种神经与特定的感觉有关,并且对某种频率很敏感。

另一个会让人味觉失灵的物质是辣椒素。辣椒素附着在检测温度及发送痛苦信号的受体表面。相同的受体以及与之相关的受体能够被胡椒碱和芥子油激活,胡椒碱是黑胡椒中存在的一种化合物,每天早上可能被你撒在鸡蛋上,而芥子油是芥末和萝卜产生辣味的原因。

当你吃这些食物的时候会全身发热,因为它们触发的受体通常必须在42度以上或在酸性条件下才能发生转变。但是,辣椒素及其他会让你火辣辣的食物是不会伤害你的舌头,你想吃多少就吃多少。

你可能会注意到,当你吃了很多辛辣食物后,这种火辣辣的感觉不会那么强烈,因为这时受体对这些化合物的反应没有那么强烈了。这种现象被称为辣椒素脱敏,长时间以来一直吸引着科学家们,因为他们发现辣椒素可以减轻疼痛。例如可以使用辣椒素霜治疗关节炎引起的疼痛。

当辣椒素受体被激活时,乙醇可以用来降温,这就是为什么建议吃辣的时候喝一杯的原因。这也是为什么在吃辣时喝热的酒会感觉更辣,为什么在吃辣的时候人们喜欢喝冰镇饮料的原因。乙醇还有其他特殊属性:当乙醇接触到舌头后,嘴巴会变得更脆弱,或许这与受体和疼痛知觉之间的联系有关。

和火辣辣的辣椒对立的薄荷,它能使人产生冰冰凉凉的感觉也是因为一个奇怪的巧合。当有薄荷在你嘴里的时候口腔里的温度也会下降,这也会触发受体。

当然,这一切不仅局限于你的嘴巴。在你的皮肤中也存在着相同的受体。如果你用四川的花椒洗澡,你也会有相同的感觉,当你用抓过花椒的手揉眼睛的时候你将会有一种难忘的体验。

本文译自 BBC,由译者 island 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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