@ 2014.12.28 , 12:57
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自助餐背后的经济学

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自助餐在美国已经是一门大生意,尤其是在拉斯维加斯,自助餐已经不是上世纪50年代晚期的便宜餐食,现在的自助餐供应的是神户牛肉,是粗壮的帝王蟹大肉腿,要吃这种档次的自助餐,没有50美元别想。

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最新研究发现,人在自助餐上花钱越多,食物的味道吃起来就更好。为此,三名研究人员在纽约选了一家意式自助餐,用两周的时间对139名实验者进行研究,这些人中有的人收到的是8美元的自助餐广告,有的收到的是4美元的广告,虽然价格不同,其实食物都一样。结果付8美元吃饭的人中觉得披萨好吃的人更多,付4美元吃的人边际效益递减更明显——一旦他们吃饱了,再好吃的披萨也变得难吃,而且这个比例超过前者。

研究作者之一,康奈尔大学戴森应用经济学和管理学院博士David Just说人们对食物的期望值的高低,部分是基于价格——最终成为自证预言(个人的期望会影响最后的行为)。David教授说吃廉价自助餐的人到最后往往会觉得不应该来吃。

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其实自助餐这门生意充满了各种秘密,可说到底自助餐依然遵循餐饮业的普遍原理:收入必须大于产出,这样才能赚钱。非自助餐和自助餐的不同之处就在于两者的利润空间。提供完全服务的餐厅需要考虑食物成本、酒水成本、人工成本、店租和各项杂费。

但是自助餐厅相较于传统餐厅来说,人力成本减少了很多。自助餐厅的后厨员工每天只需要按照计划制作菜肴即可,有的烤肉自助餐厅甚至只需要提供原材料,进一步节约了烹饪成本。

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然而,自助餐厅却面临着传统餐厅不会遇到的麻烦:抱着吃垮餐厅而来的饿鬼顾客

确实有多饿着肚子的大块头男女来吃蟹腿,对于这些顾客,自助餐厅就从那些不那么能吃的顾客身上赚钱。一大家子人里也许有那么一两个巨能吃的家伙,但是爷爷奶奶或者小婴儿吃的就比较少——只要能吸引团体顾客,自助餐厅还是赚。

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自助餐经济学中另一个关键考量因素是浪费管理。前自助餐品牌Ovation Brands曾经在全美35州拥有330家自助餐餐厅,每年餐厅要供应4700万磅鸡肉、600万磅牛排和8500万只小餐包,顾客人数达到1亿人。Ovation能够成功,最重要的一点就是尽可能减少食物浪费。即便是很小份的食品,每种食物或多或少都有5%-25%的浪费部分。该公司曾经在餐厅中推出过一种大份的鸡肉馅饼,但是现在餐厅已经不供应整张的大馅饼,取而代之的是分成一份份的馅饼。

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每周Ovation Brands会对餐厅的浪费情况进行数据收集,再将数据输入计算机用于建模,得出顾客想吃的食物分量和喜欢吃哪些食物。

Ovation Brands说他们知道将来任何一天的食物消耗量,比如到了周末鱼肉食品消耗量会上升,年初的时候沙拉的消耗量会增加,而肉饼和炸鸡一直都是顾客们最喜欢的食品。

本文译自 The Atlantic,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 42+1

  1. 剑门雨
    @3 years ago
    2644563

    在那不鸟煎蛋

  2. chrishero
    @3 years ago
    2644565

    饿三天,一边吃一边蹦,啤酒饮料溜溜缝,临出门老板说了,这是对门会员卡,下回对过吃去吧

  3. 2644566

    在中国开自助餐厅简直就是作死…

  4. 被拍死的狐狸
    @3 years ago
    2644571

    扶着墙进去,扶着墙出来 —— 自助餐的使用方式

  5. 2644572

    @chrishero: 一定不能喝啤酒汽水什么的,到肚子里太占地方。

  6. hoedeath
    @3 years ago
    2644573

    只要把食物弄的特别咸或甜,然后逼你喝大量掺水饮料就可以了。中国的自助餐都是这么赚钱的。

  7. 2644575

    我们这边也有自助餐厅,而且很便宜十块随便吃。但是可以保证你没有心情想吃上太多….

  8. 2644576

    @chrishero: 暴饮暴食导致的蛋白质中毒会死人的

  9. 2644580

    不明白为什么加拿大的自助餐往往都不免费供应汽水,明明可以节约好多成本

  10. 猫酱
    @3 years ago
    2644582

    50美元吃神户牛肉帝王蟹腿……我也想吃

  11. 2644585

    @hoedeath:
    你确定你吃过自助餐?
    大大小小也吃过十多次中档的低档的自助餐
    怎么没有你说的这种情况?

  12. 挣脱地平线
    @3 years ago
    2644586

    这里有40的自主单人火锅,牛羊肉不限量,觉得挺实惠,经常一个人去,哭………………

  13. 剑门雨
    @3 years ago
    2644587

    听妈妈说我们那最早的自助餐被民工吃垮了

  14. 2644590

    想起那个打着“儿童免费”口号酬宾而被幼儿园老师吃黄的店。

  15. 粉骨碎龙
    @3 years ago
    2644600

    4美元。。美帝的自助餐这么便宜。。

  16. Exception
    @3 years ago
    2644602

    扶墙进,扶墙出。

  17. 小J的书包嘴
    @3 years ago
    2644615

    在中国,吃自助餐什么的不论价格,不是一直要扶墙进,扶墙出吗?

  18. 居然有人
    @3 years ago
    2644631

    想吃50美元那个,看上去好划算啊QuQ

  19. 2644643

    美帝生活成本真低

  20. 豆浆
    @3 years ago
    2644650

    “最新研究发现,人在自助餐上花钱越多,食物的味道吃起来就更好。”

    我发现的

  21. damhkon
    @3 years ago
    2644651

    @居然有人: 那是美元 ⊙▽⊙ 300多RMB

  22. 腳本_後手縛
    @3 years ago
    2644658

    @猫酱: 吃个299的国内自助餐 也不会差太多。

  23. 电饭锅电饭锅
    @3 years ago
    2644663

    感觉3人或以下的团体来吃自助肯定是亏的,因为三人行必有吃货,不够补正亏的。

  24. 2644666

    吃自助餐最怕的是周末去,东西不好吃是小事,最怕的是人挤人,人山人海,还有很多没素质的根本不知道排队。所以我周末宁愿去餐馆。最可怜的是那些站明档煎食物的厨师,油烟不说,真佩服他们的耐心,要和这么多奇葩顾客打交道,吃个自助餐装b的你见过吗?直接抢厨师手里食物的你见过吗?

  25. 2644673

    饭店吃饭,偶遇一妹子,哥很热情,一会一喊服务员:去,这盘飞蟹给那桌我老妹儿加了…去,这盘基围虾给那桌我老妹儿加了…去,这盘海螺,这盘虾爬子,这盘龙虾,妹子终于不好意思了,过来跟我说:哥,咱都是东北的咱就别闹了,TMD自助餐你装啥犊子,吃不了罚款你替我交啊

  26. 2644679

    海滩模式就OK了。
    谁见过敢全面放开的海滩怕人多屁股乱?只愿出门票钱的请去自选大量便宜免费的泡水挖沙,还想睡沙滩椅?请再掏钱租一个吧。又想撑阳伞?请又掏钱租。再想吃烤鱼?请再掏钱,怕你不成,只要不停地额外掏钱,没什么额外服务不能添加。
    其实很多饭馆都在做部分自助餐,最少的免费牙签纸斤开水,更多的免费自添米饭清汤,再多的免费自添萝卜土豆下火锅,又到开始正式挂名自助餐的把贵菜另外按量加钱。完全允许自助选吃的才使用羊毛策略,把门票水平预先抬高,让小肚子的顾客替大肚子顾客买单,起步价一划好,吃赚吃亏全在每个顾客的肚子里,店家不被埋怨,而且收了钱合计一算,比投的本还多,好好,只要顾客们还愿来吃,咱就继续这么开张。

  27. 如何交配
    @3 years ago
    2644689

    奄奄一息进去,奄奄一息出来

  28. ydw9527
    @3 years ago
    2644698

    吃自助餐应该扶着墙进去,扶着墙出来

  29. hahafish
    @3 years ago
    2644699

    @Milo 瞎黑 自助餐在国内几十年了 不活的好好的么

  30. 你说什么?
    @3 years ago
    2644703

    这么豪华的自助餐才50美元,相对美国物价来说很便宜了

  31. Freeman
    @3 years ago
    2644761

    @你说什么?: 上次在Lasvegas吃的相同的,只要$29
    然后我就每天去吃,都吃腻了

  32. 复进簧
    @3 years ago
    2644772

    抱着最后一餐的觉悟,按价目表挑选食物。

  33. 2644799

    和室友去吃自助餐基本是扶墙进扶墙出……

  34. uncle_bob
    @3 years ago
    2644854

    选高价位的自助餐只吃最贵的一两样,想不回本都难,况且贵的食材不太可能做得难吃。一般人总是贪心什么都想试,吃撑了才知道后悔

  35. forvord
    @3 years ago
    2644866

    吃撑了其实是店家和顾客双输的模式,作为一个理性的人类不应该选择,可是为什么还是有这么多人吃撑了呢?

  36. kingsley
    @3 years ago
    2644933

    居然没有超载鸡?

  37. 客卿
    @3 years ago
    2644951

    饿鬼顾客。。。这个词让我瞬间充满各种感概。。。

  38. 唯物流氓
    @3 years ago
    2644960

    100元的自助餐我是这样吃的:一斤三文鱼,一斤羊排,五份哈根达斯,其它随便吃吃。够本了

  39. 李毛驴
    @3 years ago
    2645119

    本地小县城曾有一家很火的自助餐,有人眼红生意好,在对街也开了一家自助餐,价钱比很火这家便宜。很火这家的老板第二天叫人雇车专门去工地接民工,请他们免费在对街这家吃,连吃了大半个月。。。。这家就垮了。。。。

  40. re-bubble
    @3 years ago
    2645660

    去过好几家有帝王蟹脚的餐厅,他们都不约而同地把蟹脚做得超级咸

  41. perfect9000
    @3 years ago
    2647236

    有神户牛肉帝王蟹腿的自助餐,顾客最爱吃的居然是特么肉饼和炸鸡……真是不能理解米国人民呀.

  42. unknown
    @3 years ago
    2840856

    中国自助餐便宜货很多,但中国人讲究大众化,普通百姓吃得起就行,三四百的不适合中国

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