@ 2014.12.19 , 17:12

无厘头研究:用磁铁来减少啤酒泡沫

啤酒开瓶时喷涌而出的泡沫并非酒客所要的。既然磁场能够使粒子扩散,能帮助乳化蛋黄酱,于是科学家们尝试用磁铁来试试。

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啤酒泡沫出了名的让人扫兴,在享受一杯冰镇啤酒时,最怕的就是泡沫溢出,弄得满手满身都是。不过现在,比利时的食品科学家们找到了一个对付泡沫的好办法——用磁铁。

那么是什么导致了一瓶没有被摇过的啤酒刚打开时猛喷泡沫呢?主要的罪魁祸首就是一种存在于啤酒中的疏水蛋白(hydrophobin)。疏水蛋白是在发酵过程中真菌感染麦芽而产生的,它们会使得啤酒中的二氧化碳聚集在表面,而当过多的二氧化碳聚集在瓶颈处时,就会在开瓶后出现溢出。这种自发的泡沫溢出,与刚把啤酒倒进杯子里时产生的空泡状泡沫层不同。

为了阻止疏水蛋白,酿酒师们会往配料混合物中加入额外的啤酒花,这样做不但会增加啤酒的苦味,并且还能作为一种防气泡物质,通过防止输水蛋白和二氧化碳结合而减少二氧化碳的聚集。尽管如此,啤酒还是有可能会像火山一样喷发泡沫。在发现磁场能够使粒子扩散,并能帮助乳化蛋黄酱后,比利时的科学家们决定用磁铁试一试。于是研究团队酿了一批啤酒,在加入啤酒花之后,让混合物通过一个周围包裹着磁铁的玻璃管。

他们发现,当啤酒通过磁场时,啤酒花散开,分布在整个啤酒中,有效增大了它们的表面积。而随着表面积的增大,这些微小的防起泡颗粒与整个的啤酒花相比,能与更多的疏水蛋白结合。这一结果将发表在明年1月的《食品工程杂志》上。

啤酒酿好后,团队发现,经过磁场的啤酒不仅泡沫更少,并且这个处理过程仅用了不到一分钟,就能获得良好的效果。这一发现让他们可以在加入更少啤酒花的情况下进行实验,而显著减少了啤酒的苦味。

本文译自 The Atlantic,由译者 Ivy 基于创作共用协议(BY-NC)发布。

读者:这样就解决了?请问到底是什么原理?

科学家:
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