@ 2014.12.16 , 20:08

奇妙的味觉现象及其科学解释

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你的舌头不是张白纸,刚刚吃过的东西会影响你吃下一种食物的味道。这是因为当味蕾周围的环境改变之后,它们会有不同的反应,让嘴巴来一场冒险之旅吧。

首先吃一个□□蓟,再喝杯水,这时候你可能感觉水非常甜。然后是橙汁,在用牙膏刷完牙之后来一杯,橙汁变得非常难以下咽。在这样刺激的体验之后,来一点神秘果。这些红色小浆果进入嘴巴后可以让吃的任何东西都变得甜甜的。

想要知道为什么会有这样的效果,先好好研究自己的舌头。上面满满的都是味觉敏感的细胞,每个细胞的细胞膜上都是蛋白质,它们的作用就像门铃一样。每当你吃进一个食物,马上就会被它们感知到,然后把信号传给大脑,形成五味:酸、甜、苦、咸和鲜。

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听起来很简单,但是研究员们还是不知道味觉产生过程的所有细节:甜、苦和鲜因为有特定的细胞蛋白质有清楚的关系,但到底是如何检测咸和甜味的仍然是个谜。大脑和味蕾之间有着很多信号交流,而这也仍让科研人员云里雾里。

但现在还有些基本的知识帮助理解,比如吃□□蓟再喝水为什么会感觉很甜。其中的关键就是□□蓟中的洋蓟酸。1972年,味觉科学家Linda Bartoshuk撰写了一份针对这一现象的科学论文。当你吃进一个□□蓟的时候,洋蓟酸悄悄潜进你的甜味感受器里但不激活。这期间不管你是收拾桌子还是洗洗盘子,它们都还潜伏在你的舌头上。

只有当你再喝进一杯水的时候,才会把洋蓟酸带走,释放甜味感受体。瞬间的释放让味蕾把信息传给大脑,产生甜味。虽然这只是大脑幻想出来的味道,但是会直接刺激受体产生你在和甜美的果汁的真实感觉。

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Bartoshuk记录了她做的实验。她把各种不同的液体倒入实验对象的舌头上,然后给他们水看看会发生什么现象:有些人肯定地告诉她第二种液体特别酸/甜。这是有趣的现象,因为刺激这些味觉产生的仅仅是纯净水而已。

而关于牙膏和橙汁的扭曲味觉现象,罪魁祸首是名为十二烷基硫酸钠(SLS)的洗涤剂,它会让你在刷牙时产生泡沫。像SLS之类的洗涤剂分子会挤进脂肪分子泡沫里,并分散它们。当你用它们擦盘子的时候很好,但是我们的生物细胞也有脂肪。目前已知的理论是,SLS进入口腔之后以某种方式改变了舌头上的味觉细胞膜。这不仅会降低舌头对甜味的感受能力,还会对酸味产生苦的反应。所以在你刷完牙之后喝橙汁的时候,完全喝不到酸甜的味道,全都被苦和涩替代了。

有一个最直接的办法击倒甜味受体,吮吸含有印度草药匙羹藤的药片就可以了。这种草药通常被称为甜味破坏者,它让你的甜味受体在半个小时左右的时间里尝不到甜味。

最近我(原作者)发现在吃了camembert奶酪(法国产软质奶酪)之后,再吃苹果,嘴里的味道也糟糕得一塌糊涂,就像是肥皂味夹杂着一点点苦。这种奶酪也会对甜味受体造成破坏吗?Bartoshuk建议实验试试,吃完匙羹藤药片之后再吃苹果看看感觉是不是和奶酪一样。

那么,神秘果背后又是什么呢?那种奇怪的影响是在神秘果素作用下产生的,含神秘果素的药片能在网上买到。目前学界的说法是神秘果素附着在舌头上,原理和洋蓟酸一样。这种物质很难被发现,直到酸性的食物(柠檬、盐醋味薯片)进入嘴里。

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酸性食物让神秘果素的PH值下降,激活甜味受体,所以那时你不会吃到酸、咸味而是感觉到甜。Bartoshuk说,舌头在神秘果的影响下仍然存有酸的味觉受体,只是被强大的甜味信号淹没了。

了解这些可以让你在节日给朋友来点小惊喜。几年前,我就和我丈夫给家人送了含有神秘果素的药片作为礼物,圣诞节的下午在商店关门前买了4.5KG的柠檬、酸橙和葡萄柚。那天晚上的节日甜点是柑橘,在节日制造了点不一样的互动。就算吃酸的也能变成甜的,不就是一个好的寓意么?

本文译自 BBC,由译者 小笨 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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