@ 2014.12.16 , 20:08
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奇妙的味觉现象及其科学解释

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你的舌头不是张白纸,刚刚吃过的东西会影响你吃下一种食物的味道。这是因为当味蕾周围的环境改变之后,它们会有不同的反应,让嘴巴来一场冒险之旅吧。

首先吃一个朝鲜蓟,再喝杯水,这时候你可能感觉水非常甜。然后是橙汁,在用牙膏刷完牙之后来一杯,橙汁变得非常难以下咽。在这样刺激的体验之后,来一点神秘果。这些红色小浆果进入嘴巴后可以让吃的任何东西都变得甜甜的。

想要知道为什么会有这样的效果,先好好研究自己的舌头。上面满满的都是味觉敏感的细胞,每个细胞的细胞膜上都是蛋白质,它们的作用就像门铃一样。每当你吃进一个食物,马上就会被它们感知到,然后把信号传给大脑,形成五味:酸、甜、苦、咸和鲜。

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听起来很简单,但是研究员们还是不知道味觉产生过程的所有细节:甜、苦和鲜因为有特定的细胞蛋白质有清楚的关系,但到底是如何检测咸和甜味的仍然是个谜。大脑和味蕾之间有着很多信号交流,而这也仍让科研人员云里雾里。

但现在还有些基本的知识帮助理解,比如吃朝鲜蓟再喝水为什么会感觉很甜。其中的关键就是朝鲜蓟中的洋蓟酸。1972年,味觉科学家Linda Bartoshuk撰写了一份针对这一现象的科学论文。当你吃进一个朝鲜蓟的时候,洋蓟酸悄悄潜进你的甜味感受器里但不激活。这期间不管你是收拾桌子还是洗洗盘子,它们都还潜伏在你的舌头上。

只有当你再喝进一杯水的时候,才会把洋蓟酸带走,释放甜味感受体。瞬间的释放让味蕾把信息传给大脑,产生甜味。虽然这只是大脑幻想出来的味道,但是会直接刺激受体产生你在和甜美的果汁的真实感觉。

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Bartoshuk记录了她做的实验。她把各种不同的液体倒入实验对象的舌头上,然后给他们水看看会发生什么现象:有些人肯定地告诉她第二种液体特别酸/甜。这是有趣的现象,因为刺激这些味觉产生的仅仅是纯净水而已。

而关于牙膏和橙汁的扭曲味觉现象,罪魁祸首是名为十二烷基硫酸钠(SLS)的洗涤剂,它会让你在刷牙时产生泡沫。像SLS之类的洗涤剂分子会挤进脂肪分子泡沫里,并分散它们。当你用它们擦盘子的时候很好,但是我们的生物细胞也有脂肪。目前已知的理论是,SLS进入口腔之后以某种方式改变了舌头上的味觉细胞膜。这不仅会降低舌头对甜味的感受能力,还会对酸味产生苦的反应。所以在你刷完牙之后喝橙汁的时候,完全喝不到酸甜的味道,全都被苦和涩替代了。

有一个最直接的办法击倒甜味受体,吮吸含有印度草药匙羹藤的药片就可以了。这种草药通常被称为甜味破坏者,它让你的甜味受体在半个小时左右的时间里尝不到甜味。

最近我(原作者)发现在吃了camembert奶酪(法国产软质奶酪)之后,再吃苹果,嘴里的味道也糟糕得一塌糊涂,就像是肥皂味夹杂着一点点苦。这种奶酪也会对甜味受体造成破坏吗?Bartoshuk建议实验试试,吃完匙羹藤药片之后再吃苹果看看感觉是不是和奶酪一样。

那么,神秘果背后又是什么呢?那种奇怪的影响是在神秘果素作用下产生的,含神秘果素的药片能在网上买到。目前学界的说法是神秘果素附着在舌头上,原理和洋蓟酸一样。这种物质很难被发现,直到酸性的食物(柠檬、盐醋味薯片)进入嘴里。

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酸性食物让神秘果素的PH值下降,激活甜味受体,所以那时你不会吃到酸、咸味而是感觉到甜。Bartoshuk说,舌头在神秘果的影响下仍然存有酸的味觉受体,只是被强大的甜味信号淹没了。

了解这些可以让你在节日给朋友来点小惊喜。几年前,我就和我丈夫给家人送了含有神秘果素的药片作为礼物,圣诞节的下午在商店关门前买了4.5KG的柠檬、酸橙和葡萄柚。那天晚上的节日甜点是柑橘,在节日制造了点不一样的互动。就算吃酸的也能变成甜的,不就是一个好的寓意么?

本文译自 BBC,由译者 小笨 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 23+1

  1. 向上击打
    @3 years ago
    2633017

    鸡肉味

  2. 神奇的s
    @3 years ago
    2633036

    就跟霓虹人吃西瓜要放盐是一个道理么

  3. 2633037

    水果摊大妈:致富信息!!

  4. 你吃相太难看
    @3 years ago
    2633050

    这应该属于没耐心看完系列文章吧。。。看完的点XX没看完的点OO

  5. 大菠萝菜
    @3 years ago
    2633058

    吃核桃 就上馒头,味道不错,肯定很多人不知道。

  6. 咯咯咯
    @3 years ago
    2633061

    @神奇的s:
    感受酸和摄入钠是同一种感受细胞,并且两种受体互相拮抗,所以加盐使钠通道兴奋从而抑制酸味是可以的,同理如果做菜盐放多了可以用少量醋缓和一下。另外,咸味和甜味也比较和谐,俗语想要甜放点盐,也指糕点中适当盐分可以给人以更加甜的感觉

  7. 德德
    @3 years ago
    2633062

    翔味的冰淇淋和冰淇淋味的翔,顺序果然很重要

  8. 虚伪
    @3 years ago
    2633063

    口交完后喝漱口水

  9. 咯咯咯
    @3 years ago
    2633064

    人的舌头没有辣味感受器,所谓的辣味其实是痛觉,而感受辣味的感受器同时也感受热觉,当受到刺激时,我们感受的就变成了热辣。同样类似的还有薄荷,刺激的是冷痛感受器。你可以尝试在皮肤粘膜上抹一点辣椒油和风油精,可以产生和舌头一样的热或冷感,而其他的糖或者盐,不会感受到甜味咸味。

  10. 2633080

    喝綠茶再抽煙,味道不錯

  11. 2633085

    @德德:

    大便味咖喱,咖喱味大便

    您選擇那個?

  12. 德德
    @3 years ago
    2633097

    @Che: 我为啥非要在这两种奇葩里选…
    翔味的冰淇淋和冰淇淋味的翔是上虎扑看赛后看来的老哏了

  13. wwttbb
    @3 years ago
    2633151

    以后喝中药之前先来点神秘果素!

  14. 神的波纹
    @3 years ago
    2633188

    神秘果好神秘啊,有人吃过么,国内没有吧

  15. 2633234

    刷牙以后喝橙汁,麻辣烫之后喝可乐。。。都是奇妙的体验

  16. AquaStyx
    @3 years ago
    2633328

    @小笨 酸性的食物(柠檬、盐、醋、薯片)应该是盐醋味薯片吧。。。
    那个真心酸,不过我喜欢

  17. 2633373

    @神的波纹: 吃过,淘宝有售

  18. 2633431

    番木鳖碱要下在冰淇淋的下一道菜中。

  19. valenr
    @3 years ago
    2633438

    吃甜酸姜片是不是真的可以“重置”味觉?
    日本寿司店的常规做法

  20. 小笨
    @3 years ago
    2633472

    @AquaStyx: 是吗?我不知道~~多谢兄台,这就去改正!

  21. 邪恶帝
    @3 years ago
    2633619

    有没有麻痹苦味受体的东东呢?

  22. cacmether
    @3 years ago
    2633735

    酱油荔枝 原型也是这么来的。
    荔枝有好吃的,其实也有不好吃的,何止不够香甜,还一股子烈烈的独特酸涩味,绝对难以入口,仿佛枸橼之于蜜柑,白给吃也不愿吃。但是,如果蘸了单吃同样讨厌的酱油,入口先忍忍一个酱油序曲,再浮起掩盖酸涩章节的荔枝味,就感觉还是不错的。
    如此吃惯了嘴,把荔枝宴会固定附带蘸酱油的仪式,就仿佛啤酒非要放啤酒花一样,跑出吃劣等荔枝的原始范围,不管吃哪种荔枝都要酱油佐味了,口味习惯的起源典范之一。

    赠送一个饭堂饮食技艺,手撕馒头泡白粥,诚推介一试,感受不见得太差过羊肉泡馍。

  23. 浮楼
    @3 years ago
    2633967

    我是不是见过这篇文章?
    总感觉类似题材文章很常见。。。

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