@ 2014.10.19 , 19:57
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什么是臭豆腐?

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臭豆腐是港台地区和大陆人民都很喜爱的零食,在中国的小巷里常常可以闻到臭豆腐特有的臭味。第一次闻到这种味道的游客会觉得臭豆腐的味道可能过于刺鼻。要吃到臭豆腐,街边小摊和某些小饭馆里都能买到,如果运气不好,可能你住公寓隔壁就是个天才臭豆腐大厨。这就是臭豆腐。

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什么是臭豆腐?

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传统意义上的臭豆腐是用发酵乳+某种蔬菜制成的混合卤水、肉类卤水或者是鱼卤水发酵而成的豆腐,有的臭豆腐会同时使用这三种卤水。真正臭的很的臭豆腐所用的都是至少用了几周甚至几个月的老卤水。

不过,现实是现在小贩出售的臭豆腐大多来自工厂统一供货,所浸泡的卤水一般只会用几天。除非是在饭店,或是打着自制臭豆腐招牌的小摊上,否则你吃的很有可能都是工厂制作的臭豆腐。至少后没有比前者那么臭。

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臭豆腐是怎么烹制和食用的?

臭豆腐的烹制方法和食用方式各地都有不同。上海和港台地区,以及全世界各地的华人,基本上都是用植物油炸制臭豆腐,再配合辣酱或酱油等酱汁食用。其它地区烹制臭豆腐有蒸和炖的方法,有时候也作为主菜的配菜或者是用来熬汤。

想亲口一尝臭豆腐的话,炸臭豆腐是最能体会臭豆腐臭味精髓和美味的吃法。一般臭豆腐会切成小方块放在塑料盘子里,有时候上面还会洒上榨菜。

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真的很臭么?

没错,绝对很臭。臭豆腐在中国是很受欢迎的美食,尤其是在上海和台湾,只要走在这些地方的大街小巷立刻会闻到臭豆腐味。吃过臭豆腐的评论家和美食家都竞相用不同的词语描绘那种臭味,有的说像“臭袜子”,有的说像“坏了的蓝纹奶酪”,甚至有人干脆形容为“腐烂的垃圾”。臭豆腐的味道真的很强大!也不会让你有舔光嘴唇上酱汁的冲动。

连喜欢臭豆腐美味的人都承认臭豆腐的味道非常难闻,但味道却吸引了很多人。臭豆腐爱好者甚至形成了“越臭越美味”的共识。许多臭豆腐摊的老板就是靠着卖最臭的臭豆腐积攒起了自己的名气。

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味道怎么样?

万幸的是臭豆腐的味道远没有气味那么强烈。现在的臭豆腐发酵时间都很短,味道也温和了些,为了能让味道更加浓烈,或者掩盖一些刺鼻的发酵臭味,你最好还是多挤一点酱汁的好。

和许多广东菜一样,臭豆腐的口感非常重要,吃臭豆腐的口感很像咬进柔软的奶酪。油炸给了臭豆腐金黄色酥脆的外层和柔软的内里。臭豆腐的外皮会一个劲地往下滴油,里面也十分十分烫嘴。而且经过炸制后的臭豆腐臭味没有炸之前那么呛眼。

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我在哪才能吃到臭豆腐呢?

上海和港台地区都不难吃到,让你的鼻子为你带路吧。卖臭豆腐的多数是路边摊,夜市是臭豆腐的常见地区,比如香港的庙街。

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本文译自 Go Hong Kong,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 77+1

[2] 1 »
  1. 枕头要软
    @3 years ago
    2574615

    身为一个常沙人,我认为必须说点什么!!

  2. 2574091

    半夜三更。。。。。饿。。。。

  3. 2573813

    以前也觉得“这臭!能吃!?”后来来到长沙,耐着臭味尝试了一回,那是真tm好吃啊。。
    湖南这边的臭豆腐都是黑的,不知道和黄色的那种有什么不同

  4. wxd356
    @3 years ago
    2573422

    我曾经把腐乳叫做臭豆腐

  5. bambooworm
    @3 years ago
    2573373

    小时候就在吃臭豆腐,没一点反感,不过我一直没法接受酥油茶的味道。这就是所谓地域不同的差距吧

  6. 歼星舰
    @3 years ago
    2573337

    @rouroutu: 你这内心阴暗程度我也是醉了,这么多人看过报道,就你认为是网传的?你是刚学会上网被坑了然后就深恶痛绝了吗

  7. 歼星舰
    @3 years ago
    2573335

    @rouroutu: 中央电视台CCTV13,山东电视台生活频道,

  8. 刘言
    @3 years ago
    2573323

    长沙火宫殿黑色的臭豆腐应该是最好吃的。
    味道特殊,但绝对不是臭味。油炸之后方正的豆腐块都鼓包了,用筷子划开就能看到里面白色的豆腐,填好辣酱,撒上香菜,酸豆角沫,浇上蒜汁,趁热吃,外脆里嫩,那股特殊的香味让人非常享受。

  9. 夏木
    @3 years ago
    2573305

    为什么都说臭豆腐臭呢 那种味道根本不臭啊 还是说我吃的臭豆腐都不是正宗的臭豆腐 所以不臭?

  10. Seraph
    @3 years ago
    2573265

    臭豆腐还是炸的好吃啊!

  11. 2573237

    类似这种发酵食品,在显微镜下都是动物园吧。

  12. re-bubble
    @3 years ago
    2573215

    @吃货: 那是霉苋菜呀,有深度的老苋菜汁十分难得,可以用来泡制各种蔬菜豆腐鱼类,夏天成熟的苋菜汁里往往有很多蛆虫,要用纱网过滤后吃。

  13. 皮卡丘
    @3 years ago
    2573206

    @高穷帅:
    没见过黑色的油炸臭豆腐?那你是没吃过大长沙的。统一黑色,搭配大红色酱汁。

  14. 皮卡丘
    @3 years ago
    2573203

    @问来挖谁强: @问来挖谁强:
    王致和的臭豆腐可不是黑色的,你可能吃的真的是shi。

  15. pcplayer
    @3 years ago
    2573189

    10年前深圳就有报道说破获了一个用粪水腌制臭豆腐的工场。说明这玩意…..

  16. baibai12345
    @3 years ago
    2573171

    我迟到过两种,南方的主要是一种植物腌制后的水,再用来腌制豆腐,这种油炸之前有些臭,但是油炸之后就比较香了,然后在北方迟到的,原料直接是豆腐,油炸,然后下一步是关键了!!!他们竟然用臭酱!!!这种之前是不臭的,但是一加上臭酱,就有些受不了,好难闻

  17. 荡汉
    @3 years ago
    2573169

    上次去安徽吃了毛豆腐,感觉比臭豆腐好吃

  18. imdrone
    @3 years ago
    2573140

    @吃货: 那个菜名字叫清蒸双臭,蔬菜是用笕菜的茎用传统方法发酵,臭豆腐也是用笕菜发酵的汤水浸泡才有那种臭臭的味道,其实光用发酵后的笕菜的茎清蒸加上一大坨猪油,非常美味,非常下饭,当然发酵的技术好坏,和这个菜的味道影响很大,通常自己家做,或者小饭店,或者菜场买的笕菜梗味道比大饭店的要美味很多倍

  19. 吃货
    @3 years ago
    2573066

    在杭州吃过一回清蒸臭豆腐,,还有当地一种臭的植物,,有点像大葱的杆茎的样子,,也是相当的臭,,本来其他菜的味道挺好,,上了那些臭东西以后,,吃货的心情全无。。现在想起来都恶心。。对于我这个可以一遍看“索多玛120天”一边吃饭的人都扛不住啊。

  20. kjshadkjfhh
    @3 years ago
    2573050

    街边小贩们,在激烈的思想斗争以后,在良心的剧烈感召下,决定坚持使用传统的发酵工艺,
    “决不能让老百姓吃带粪的臭豆腐!”,
    “豆腐臭而无粪!”,
    “宁可发酵推迟上市,也不用粪加快流程”,
    在黑心棉、毒奶粉、三聚氢胺、冒牌切糕泛滥的今天,这样的良心小贩,受到了广大市民的欢迎。

    央视记者夜市现场为您报道

  21. 2573027

    从来不吃,躲的远远的

  22. 2573011

    白色的是发酵出来的臭豆腐,黑色的是粪水炮出来的。

  23. 2572995

    正真的臭豆腐不是放茅厕沤出来的吗

  24. 水逼
    @3 years ago
    2572991

    一直不敢吃 求开除国籍

  25. 逃避者
    @3 years ago
    2572978

    还真有人说是粪水泡的……有多逗

  26. 把蛋蛋煎了
    @3 years ago
    2572975

    还熬汤,开一家臭豆腐面馆?

  27. 2572949

    我还是同意一楼的。 闻起来臭的像Shi,但一旦吃起来就根本停不下来,根本停不下来啊啊啊啊!太TM美味了!香辣鲜美完美搭配,外酥里嫩,咬上一口,整个人就跟升天了一般,口水流不停啊啊啊!也许只有红烧肉能和它媲美了。

    不过前些日子不是有个新闻说有些人的基因不同,导致对不好气味特别敏感。就如我能大口吃苦瓜,但我女友尝了一片,就差点把胃酸都吐出来了。只能说很遗憾,很多人可能终生无法感受到臭豆腐的魅力。

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