@ 2014.10.01 , 12:17

语言学家眼中的食物史

“我们所认为的美式食物——番茄酱和炸鱼配薯条一般都是在历史的长河中经过多种文化交汇而慢慢演变出来的” 丹·杰夫斯基说。

杰夫斯基是斯坦福大学的一位语言学家,同时他也是《食物的语言》这本书的作者。当我采访杰夫斯基的时候他叙述了他发掘的一个惊人的故事,一个关于炸鱼配薯条的故事。

也许你自信满满地认为炸鱼配薯条产自英国,因为他们可是英国的“国宝”。

恭喜您,答错了。

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(六世纪的经典甜酸鱼)

“炸鱼来源于一道六世纪波斯的酸甜炖肉,而非英国。”杰夫斯基解释道。这道菜用醋上味,是伊朗国王的最爱。当国王的政权被推翻之后,这道美食被巴格达(伊拉克首都)保留了下来,但是在菜里加入了炸鱼,洋葱和大量的醋。这道新的佳肴不久便传到了部分欧洲基督徒的手中。当时的基督徒比今天的惨多了——当时他们不可以食用肉和乳制品,但可以吃鱼。于是这道炖菜就在基督徒的菜单里变得格外受欢迎。

而在西班牙,这道炖菜又叫做伊斯科布奇。犹太人在被驱逐出西班牙后把伊斯科布奇带进了英国。也就是《雾都孤儿》一书中提到的炸鱼排挡的炸鱼。随后土豆传到了英国,于是炸鱼排配薯条就诞生了。

但是炸鱼排陪薯条的故事并没有到此结束,葡萄牙的基督教徒带着炸鱼排来到了日本,于是它再一次变身成为了天麸罗。在这之后天麸罗传到了秘鲁又“隐姓埋名”变成了酸橘汁腌鱼。这一系列变化实际上表现了各国对美食烹饪方式的重组(以及吃货无国界)这一事实。

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“番茄酱(ketchup)这个词来自中文”杰夫斯基说道。“tchup” 和 “ke”混合组成了ketchup——番茄酱这个词,“tchup”是中国方言里的“酱”,而“ke” 在方言中是“腌鱼”的意思(好像是闽南话?)。而番茄酱的前身就是鱼酱。“在一千年以前,没有冰箱的人们怎样储存食物?用盐腌。在东南亚,人们曾用一种特别的方式腌鱼。在鱼的上层放一层米,待米发酵几年后,把米刮掉制成腌鱼。之后一些人便渐渐开始用鲜鱼和醋来腌鱼,最后演变成了寿司。”

“这种保鲜食物的方法被保留了下来,腌鱼还被做成鱼酱跟中国渔民还有酱油和白酒一起走向了全亚洲。英国,荷兰和葡萄牙人曾远航来东南亚寻求贸易伙伴。但是船员常喝的啤酒和葡萄酒很容易坏,而白酒因为是蒸馏酒不容易坏。所以他们从中国买进超多的白酒,顺带买了点腌鱼酱,当他们回国之后就开始卖鱼酱,并且卖得非常贵。于是一些吃货开始寻找替代品,他们试过蘑菇,胡桃等等,最后用了番茄来做这种酱,并逐渐做成了今天的番茄酱。”杰夫斯基解释道。

仔细想了一下,番茄酱其实是寿司的表弟。

PS:谁知道“ke”(腌鱼)是哪儿的方言啊?

[孙大侠 via Vox]


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