@ 2014.09.13 , 17:29
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一场真正的意大利之争:意大利面食该不该加盐,什么时候加盐?

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某份对冲基金的报告用300页的篇幅来告诉Olive Garden这家美式意大利快餐公司他们做的食物问题很严重——因为面团里完全没有放盐,这是不对的。

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报告说:“让我们感到震惊的是,Olive Garden在煮面食的水中已经不添加盐了,这样做只是为了面食在锅里更耐煮。

很令人震惊么?确实很令人震惊。在意大利语里,没有放盐的面食被称作“sciocca”,这个词也有“傻逼”的意思。从意大利人对面食放不放盐的态度可以了解这个国家对面食有多么一丝不苟。

这份由激进派对冲基金Starboard发布的报告中说这家连锁快餐企业作出决定停止向面食中添加盐。(很明显,快餐企业这么做的目的是让面食在锅里更耐煮)

“做任何意大利面食的第一步就是在大盆里放水放盐”Starboard的分析师们在报告中写到。

还没完

虽然没有严格限制全世界各地的意大利餐馆要做出完全煮熟的意大利面食必须使用加了盐的水才行,不过该份报告对何时添加盐这个问题给与了高度关注。在意大利,几乎所有人都对加盐的时间有自己的理解,有人认为应该在煮之前加盐,有人认为应该在煮时加盐。下面简单介绍一下这两派:

冷水加盐派:
这种流派的优点在于你后面不至于忘记加盐,不过他们认为这是有科学依据的。这派人认为在煮之前加盐能让水形成氯化钠溶液,沸点会提高,而他们认为高温对烹煮面食有利。

煮时加盐派:
看样子大多数意大利人都是采用这种方法。这派人认为等待加盐的合适时机是证明自己用心做菜的方法。其次,因为没有添加盐的水煮起来更快,能节省时间和能源。

揭晓答案

其实什么时候加盐没什么关系。由于盐的溶解和进入面食都需要时间,所以谈不上什么时候加盐最合适。不错,加盐确实能提升沸点——大约每升水提高个0.17摄氏度,这点温度几乎没有影响。反之,稍晚再加盐确实能够节省时间和能源,不过和前面的一样,节省的量微乎其微。(不到一秒)所以Olive Garden要重新使用正确的烹煮方式还是很容易的,只要加盐就行了。

本文译自 QZ,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 52+1

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  1. Seraph
    @3 years ago
    2541460

    沸水加盐派+1 超喜欢看盐放进沸水的时候那一堆泡泡~~~~~

  2. 2541114

    个人认为 “很明显,快餐企业这么做的目的是让面食在锅里更耐煮” 翻译有误。原文”no longer salts the water it uses to boil the pasta, merely to get a longer warranty on its pots”应该是 只为了让锅子的使用寿命更长竟然就不再在煮面水里面放盐了。

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