@ 2014.09.13 , 11:05

作为食品的鸡蛋,洗不洗?

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去看看世界上大多数国家的鸡蛋,你可能会发现一个奇怪的现象:鸡蛋要么放在货架上,要么放在户外,就是不在冰箱附近。

接着你会觉得很疑惑:为什么把鸡蛋放在这些地方?这样的鸡蛋还能放心地吃下去吗?

美国人、日本人、澳大利亚人与斯堪的纳维亚人,都对鸡蛋很谨慎,因此他们会将鸡蛋洗干净放在冰箱中冰起来。但世界上大多数国家的人,不介意将没洗过的鸡蛋放在面包或者洋葱旁边。这种差异主要归结为两件事:如何对待可能污染鸡蛋的细菌以及为了吃到安全鸡蛋,人们愿意消耗多少能量。

大约100年前,世界上很多人会洗鸡蛋。但人们洗鸡蛋的方法不对,因此世界上一些地区的人们认为不应该洗鸡蛋。英国人从澳大利亚进口了鸡蛋,但这些在澳大利亚洗过的鸡蛋变臭了,这给英国人留下了糟糕的印象。

1970年,美国农业部在昂贵机器的帮助下完善了洗鸡蛋的方法,并要求所有的鸡蛋生产商把鸡蛋洗干净。与此同时,欧洲许多国家禁止洗鸡蛋,而亚洲国家根本就不洗鸡蛋。日本是唯一的例外,20世纪90年代,由于沙门氏菌的不良影响,日本加入了洗鸡蛋一族。

那么洗鸡蛋与制冷有什么关系呢?鸡蛋刚从鸡屁股中出来时,美国生产商将其放入一个机器中,用热水与肥皂将其清洗干净。蒸气浴将蛋壳清洗干净了,但这样做也洗掉了蛋壳表面几乎看不见的涂层,让其失去了天然保护。

美食评论家Michael Ruhlman说:“鸡蛋在保护自身方面有一套,它们其中一种保护就是这种涂层,这种涂层能让它们不被污染。”

这种涂层就像是鸡蛋的安全小背心,它允许水与氧气进入鸡蛋而将细菌排斥在外。洗鸡蛋会将该涂层洗掉,从而增加细菌从蛋壳表面缝隙进入的几率。所以美国人会在鸡蛋表明喷一层油以防止细菌进入,接着将其放入冰箱防止微生物繁殖。

既然这么麻烦为何还要洗鸡蛋?原因在于对沙门氏菌的恐惧。Ruhlman说:“鸡很脏或者鸡表面布满了细菌这一观念已经渗入了我们的文化。”

肠炎沙门氏菌会感染母鸡的子宫,在蛋壳形成之前就能污染蛋黄。烹饪通常会在细菌伤害你之前将其杀死;根据美国食品与药物管理局的数据,美国每年14.2万疾病都应归咎于含有沙门氏菌的鸡蛋。

在一些欧洲国家,下蛋的母鸡都接种了沙门氏菌疫苗。在美国,母鸡不必接种疫苗,但鸡蛋必须洗干净冰起来,鸡蛋生产商还必须遵循一系列其他的安全措施。

禽类兽医与科学顾问Vincent Guyonnet对此的说法是:“这些做法都是为了同一目的。在大西洋两边都没什么巨大的食品安全问题。这两种做法都有效。最重要的是要坚持。一旦你将鸡蛋冰起来了,在吃它之前你都应该将它冰起来。如果你中途不将鸡蛋冰起来,它们就会流汗。”

没有人想要流汗的鸡蛋,它们会坏。坚持将鸡蛋冷藏的另外一个原因是保质期:如果将鸡蛋冷藏,原本只有21天的保质期会变成50天。

在大多数国家,持续地将鸡蛋冰起来不可能,因为这太耗电了。至于为什么欧洲国家和美国对于洗鸡蛋的态度会有这么大的差异,是因为清洗的程度无法确定,鸡蛋的安全也难以保证。

Guyonnet说:“北美人喜欢把东西洗得干干净净。因此他们有可能很早就开始洗鸡蛋了,在制冷方面也领先一步。但在许多地方,沾有便便的脏鸡蛋没什么大不了的。回家擦洗干净就行了。”

世界蛋品协会在38个国家发起的一项调查表明,人们对鸡蛋的长相有很强的感觉。爱尔兰人、法国人、捷克人、匈牙利人、葡萄牙人、尼日利亚人和英国人喜欢棕色的鸡蛋。加拿大人、芬兰人、美国人和印度人喜欢白壳蛋。荷兰人和阿根廷人似乎并不介意蛋壳的颜色。

本文译自 NPR,由译者 肌肉桃 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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