@ 2014.08.31 , 00:10
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葡萄酒酿造是如何解决坏酒问题的

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葡萄酒酿造产业中最让人头疼的就是坏酒。就是业内常说的“发酵停滞”,意指酵母在发酵过程还未完成及酒精度未达标下停止活跃,导致发酵过程意外地终止。日前加州大学戴维斯分校的酵母遗传学家Linda Bisson的研究团队称,他们已经了解其中的缘由并找到解决发酵停滞问题的办法。

通过研究朊病毒(不含核酸而仅由蛋白质构成的可自我复制并具感染性的因子),发现它可以让葡萄酒中的细菌将糖及其它食物转化为酵母,但不会改变酵母的DNA。这一发现让她们发现,发酵停滞是可以避免的。Bisson说:“我们现在的目标是找到一种会忽略细菌发出的发酵信号的酵母菌株,避免让它变成朊病毒,并代替朊病毒的地位完成整个葡萄酒的酿造。”这一发现还有助于更好的理解一些代谢性疾病,比如2型糖尿病。

多年来,生物学家都知道在酵母细胞的细胞膜里有一个古老的生物电路,它会以葡萄糖为优先阻止酵母以其他碳源进行发酵。这一电路被称为葡萄糖阻遏(或称葡萄糖效应),在酿酒酵母中反应尤其强烈,人们在葡萄酒酿造或者是其他酿造业、面包制造时都会用上,因为它能让糖充分发挥作用。

而这次研究中,研究员发现葡萄糖阻遏有时会被中断,因为细菌快速地让朊病毒瞬间复制。朊病毒的干扰让酵母在处理糖分的代谢、分解时效率低下,大大减缓发酵的进程让酿出来的“酒”变得很粘稠。这种以朊病毒为基础造成的破坏只有在适应新的环境条件时才会发生并不是永久存在的现象。而如果条件再次改变的话,朊病毒引起的遗传变化会使酵母变回破坏前的状态。

研究员在报告中证实了发酵停滞时的这一过程对细菌和酵母都有益:因为糖的代谢减慢葡萄酒的发酵条件变得更利于细菌生长,而酵母也因为从葡萄糖之外的其他碳源中发酵获益,这样酵母的活性和寿命就会增长。

现在,我们更清楚地了解了酵母和细菌之间的通信机制,酿酒时就应该能更准确地避免发酵停滞。酿酒师或许可以通过改变在压制、粉碎葡萄时使用的二氧化硫的浓度来杀死那些已知的会导致发酵停滞的细菌,又或者可以利用已知的各种葡萄品种的细菌品种进行调配,将那些可以压倒不良细菌的菌种葡萄进行混合进将要酿制的酒中。

本文译自 dailymail,由译者 小笨 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 23+1

  1. yumushen
    @3 years ago
    2527800

    那之前(或者说到目前为止)是怎么处理坏掉的酒?倒掉?

    [29] XX [0] 回复 [0]
  2. 西瓜
    @3 years ago
    2527801

    觉得葡萄酒不怎么好喝啊 。瓶子是挺好看的。

    [21] XX [5] 回复 [0]
  3. 2527803

    难道不是当残次品低价处理掉?

    [10] XX [0] 回复 [0]
  4. 2527816

    “国产拉菲”

    [51] XX [0] 回复 [0]
  5. 2527819

    我们喝的吃的全是细菌(我起鸡皮了)

  6. 2527821

    只看了第一段和最后一段…………

  7. loveinit
    @3 years ago
    2527827

    @YMS: 不对, 是细菌的排泄物

    [11] XX [1] 回复 [0]
  8. 2527849

    黑科技:设计出一种能改变人的性取向的朊病毒,通过喝葡萄酒就能侵染,不改变人的DNA,特殊环境下可以恢复。

  9. 大吃一斤狗粮
    @3 years ago
    2527902

    所以是坏掉的葡萄汁?

  10. 2527926

    一旦涉及科技新闻,翻译和评论都开始不专业了。

  11. 说个没完
    @3 years ago
    2527936

    直接卖给中国人好了。。。反正他们也区分不出来。只要是国外的,就是好的。

  12. 匿了
    @3 years ago
    2527937

    所以二氧化硫是故意添的不是所谓自然生成的?

  13. iiadesuyo
    @3 years ago
    2527938

    越喝越傻的葡萄酒

  14. 2527957

    坏掉的怎么办?作为“酒味葡萄汁”出卖??

  15. freakbeast
    @3 years ago
    2527960

    疯牛葡萄酒。

  16. 七月的烟火
    @3 years ago
    2527991

    发现它可以让葡萄酒中的细菌将糖及其它食物转化为酵母,但不会改变酵母的DNA。
    ——说的啥?!?!?!?!?

  17. 2528009

    好一张大嘴!

  18. 琪露诺
    @3 years ago
    2528025

    坏⑨……

  19. Red♂小智
    @3 years ago
    2528572

    有原文么。。。我研究生就是学酵母遗传的,这篇文章我看不懂

  20. pcplayer
    @3 years ago
    2528706

    朊病毒,看来喝葡萄酒会得疯牛病哈。

  21. LIlita
    @3 years ago
    2528867

    @YMS: 用显微镜观察葡萄酒有惊喜哟~没啥,酸奶也一样哦

  22. Red♂小智
    @3 years ago
    2529003

    @七月的烟火:
    原文中是细菌会使酵母转化为不代谢葡萄糖

  23. 2529215

    葡萄酒本来不就是坏了的葡萄汁么?

    谁特么要喝这种玩意儿,包括其他各种酒

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