@ 2014.08.21 , 10:54

海的味道,是什么味道

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站在海边深深地吸一口气,有一点硫磺的味道、咸咸的海水味。可是,为什么你能分辨那是海水的味道呢?到底是海洋中的什么化学物质造成的那种独属于海洋的味道呢?

没有哪些化学品能够调出跟海水一模一样的味道,你在海边闻到的味道,及食用的海产品的味道都是各种分子不同组合成的。以下三个是海洋生物通过□□、死亡和鱼食等活动最常散播在海洋里散发出来让你闻到的味道。

二甲基硫醚——海岸的臭味

海岸最普遍也最容易理解的海洋味道成分之一就是二甲基硫醚(dimethyl sulfide,简称DMS)。食品科学家用各种描述来形容DMS的味道,比如绿色、硫化、湿冷、煮白菜和奶油玉米。这个臭臭的含硫化合物的气味在很多食物里都有,从海苔到松露、啤酒,在你放的屁里含量丰富。

在海洋里面,DMS大部分是由一些细菌吃浮游植物产生的。浮游植物是一种通过吸收阳光产生能量的微小生物,它们用硫化甜菜碱(dimethylsulfoniopropionate,简称DMSP)作为遮光剂保护自己,在死后会把DMSP全部释放出来,细菌吃进去、消化之后就产生了DMS。海鸟和其他海洋生物也是靠DMS的味道来判断哪里的浮游植物更多,因为那些地方往往会聚集很多美味的鱼。

如果你想对DMS的味道有个清晰的认识,那就去盐沼吧!那里充斥着硫化物的味道,其中有一种便是DMS。除了盐沼,当地的奶酪制造地也是你了解DMS气味的好去处。熟化奶酪上面的微生物如短杆菌和地霉在分解奶酪蛋白的时候会产生非常高浓度的DMS。

褐藻雌诱激素(Dictyopterenes)——海带□□的气味

爱液是有味道的,海藻也不例外。在20世纪60、70年代科学家将海藻中具有强烈海滩味道的部分分析出了化合物。当他们开始找出这些化合物对海藻的作用时发现,海藻的卵子里含有大量的这种挥发性化合物,而海藻的精子也很容易被吸引过去。虽然海洋中有各种各样的藻类,但是这些独特的味道还是能够准确引诱到同类让这些海藻能够和平共处。
褐藻雌诱激素是它们分散的性激素芳香胺的一种,也是可食用藻类(也就是海带)气味的组成部分。我(原作者)没闻到过纯褐藻雌诱激素的味道,不过很多研究报告指出它的味道和干海藻一样。Limu lipoa(海藻的一种,褐藻门网翼藻目斜斑藻属),在夏威夷比较常食用,富含褐藻雌诱激素长用于炖肉给菜品带去浓浓的海洋味道。

溴苯酚——鱼吃的食物

野生海鲜(包括鱼、贝、牡蛎、蛤蜊、虾、蟹)的咸味很大一部分都是来自于溴苯酚。在低浓度下,这些化学品被描述为像海、螃蟹、鱼一样的气味。而浓度高的时候就闻到了刺鼻的化学品气味,类似碘。

研究海鲜的生物学家认为,这些海洋生物大部分都不是自己产生这个化合物的,是因为它们吃的食物尤其是海洋蠕虫、藻类及其他食物链底层的海洋生物。野生捕捞的海鲜往往这种溴苯酚浓度高些,跟养殖的相比较“海味”更浓。在一些鱼(如太平洋鲑鱼)从海水放到淡水的适应过程中发现,在海洋中抓出来的时候溴苯酚浓度超高,而放入淡水之后就几乎没有了。

为了重新制造养殖鱼的“海味”,一些渔场会在鱼食中特意添入溴苯酚成分,成效只能说是成败参半。这个做法的一个风险是如何把握量以制成淡淡的海洋气息而不是刺鼻的碘的气味,你可以很轻易地把一条鱼从海里捞起来,但却很难再将海的味道注入它们的身体。

本文译自 Popular Science,由译者 小笨 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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