@ 2014.07.24 , 08:03

全球变暖会毁灭红酒软木塞?

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葡萄酒爱好者或许会珍藏醇厚、橡木味道的赤霞珠或者香浓果香的灰皮诺。但是如果酒瓶的软木塞质量太差,那么你就得跟酒窖里精心酝酿出来的味道吻别了。

很多人只在开香槟的时候担心软木塞会弹出来,但一些专家却是在担心软木塞的质量问题,因为它们在近20年里突然质量变差很多。

软木塞是由栓皮栎树(也叫软木栎树)的树皮制成,这种树只在欧洲西南部和非洲西北部生长,现在越来越多的薄树皮的栎树发芽长大成了质量差的软木树。科学家认为这和气候变化带来的气温上升、紫外线暴晒时间长变多问题相关,紫外线问题让软木橡树的树皮产生化学变化。

里斯本大学的 Rita Teixeira 说:“可能有几个因素,像气候变化、景观变化,旱季越来越长都可能会造成这种质量下降,树皮变薄可能是树适应这些变化的方式。”树皮是树木的外层保护衣,让树干免受干旱和辐射的干扰。软木橡树的树皮越来越薄、孔越来越多。生产软木塞的厂商做一个质量良好的软木塞所需的橡树皮至少得有27毫米厚,但现在的大部分树皮厚度只有3毫米—10毫米。Teixeira 和一组研究人员分析了葡萄牙生长的五棵高质量树皮栓皮栎和五棵低质量的树皮基因,发现高质量树皮中的高休克蛋白是其中的关键。在这些蛋白的帮助下,栓皮栎可以在干旱和高温条件下正常生长,促进细胞分裂从而让树皮长得厚实。

劣质栓皮栎含有的高休克蛋白较少,但它们有更多产生酚类化合物的基因,它们为了保护树木将紫外线吸收到了树皮之中。Teixeira和其他成员发现,劣质软木树的酚类化合物含量是优质树木的两倍多,这说明这是低质量软木树为了适应升高的辐射水平而采取的自保行为。

除此之外,研究人员还发现树皮层偏薄的树有很多小扁豆一样的通道,它们是树皮与外部空气进行交换的气道。用这种树皮做出来的软木塞质量也是偏差的,因为这些孔会让外部空气进入酒瓶,氧气进入后与酒产生化学反应产生醋酸,让酒的口感变差。一批质量差劲的软木塞足以毁掉整批的葡萄酒。

全球软木塞产业约价值62亿人民币,金属瓶塞是廉价的替代品却越来越受人欢迎。曾经发表在《香料与香味杂志》的研究发现,消费者无法分辨天然橡木酒塞和金属制酒塞的区别,但是很多葡萄酒生产商还是喜欢用橡木为主的软木塞,但是葡萄酒爱好者还是为选择金属好,还是橡木酒塞好激烈争论。

Teixeira 说,经过基因检测,以后可能会选择最好的栓皮栎进行繁殖培育从而提高橡木酒塞的质量,在更远的未来甚至可能为了优质树皮而开发基因工程。

本文译自 livescience,由译者 小笨 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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