@ 2014.07.18 , 12:31

麦当劳薯条里都有些什么?

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土豆
麦当劳会选择Russet Burbank等几类固定品种的土豆,这种土豆一般呈现出较佳的椭圆形,淀粉和糖比例比较平衡。如果土豆中糖分过多,油炸的时候会糖在高温下焦化,形成黑斑,吃起来有焦糊味,同时也破坏了整体统一的黄色。所以土豆切条后需要进行漂洗,洗去多余的糖分。

酸式焦磷酸钠
薯条就算油炸后,味道一样可能变坏——土豆中的铁离子会与土豆中的酚类化合物反应,使得组织变色。酸式焦磷酸钠(SAPP)中的磷酸盐离子可以锁住铁离子,阻止反应发生,整个油炸过程中土豆都会保持漂亮的白色。

植物油

在过去,麦当劳其实是使用牛油炸薯条的。在90年代初期,消费者要求麦当劳减少饱和脂肪的使用,更换成植物油。所以,麦当劳把牛油更换成了Canola菜籽油(饱和脂肪含量8%)、大豆油(饱和脂肪含量16%)和氢化豆油(饱和脂肪含量94%)的混合油,为了替代牛油的关键风味,那种“天然的牛肉味道”,麦当劳添加了水解小麦蛋白和牛奶蛋白,其中就有肉味氨基酸。

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还是植物油
没错,薯条要用到两批植物油的洗礼——一道是在工厂的预炸工序用的植物油,一道是店内油炸用的植物油。后一种之中添加了玉米油和一种名为TBHQ(特丁基对苯二酚)的成分,TBHQ是一种油溶性抗氧化剂, 能阻止或延迟食品中油脂氧化变质。麦当劳所有的油炸工序都要用到这种油。

右旋葡萄糖
在玉米糖浆溶液中快速浸泡一下,就足够找回在漂洗过程中洗去的天然糖分。经过这一道工序后,薯条表面会形成一层均匀平整的焦糖。吃薯条时,你挤出的番茄酱会让你摄入更多糖分。


薯条炸完撒一把盐,这道工序很简单。关键是盐的颗粒直径,这些盐粒都有统一大小的直径,刚好能被热油快速吸收。

薯条被端到你面前,现在只要加点番茄酱,你就能完成脂肪、盐和糖的快乐三连击了。

本文译自 Wired,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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