@ 2014.07.18 , 12:31
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麦当劳薯条里都有些什么?

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土豆
麦当劳会选择Russet Burbank等几类固定品种的土豆,这种土豆一般呈现出较佳的椭圆形,淀粉和糖比例比较平衡。如果土豆中糖分过多,油炸的时候会糖在高温下焦化,形成黑斑,吃起来有焦糊味,同时也破坏了整体统一的黄色。所以土豆切条后需要进行漂洗,洗去多余的糖分。

酸式焦磷酸钠
薯条就算油炸后,味道一样可能变坏——土豆中的铁离子会与土豆中的酚类化合物反应,使得组织变色。酸式焦磷酸钠(SAPP)中的磷酸盐离子可以锁住铁离子,阻止反应发生,整个油炸过程中土豆都会保持漂亮的白色。

植物油

在过去,麦当劳其实是使用牛油炸薯条的。在90年代初期,消费者要求麦当劳减少饱和脂肪的使用,更换成植物油。所以,麦当劳把牛油更换成了Canola菜籽油(饱和脂肪含量8%)、大豆油(饱和脂肪含量16%)和氢化豆油(饱和脂肪含量94%)的混合油,为了替代牛油的关键风味,那种“天然的牛肉味道”,麦当劳添加了水解小麦蛋白和牛奶蛋白,其中就有肉味氨基酸。

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还是植物油
没错,薯条要用到两批植物油的洗礼——一道是在工厂的预炸工序用的植物油,一道是店内油炸用的植物油。后一种之中添加了玉米油和一种名为TBHQ(特丁基对苯二酚)的成分,TBHQ是一种油溶性抗氧化剂, 能阻止或延迟食品中油脂氧化变质。麦当劳所有的油炸工序都要用到这种油。

右旋葡萄糖
在玉米糖浆溶液中快速浸泡一下,就足够找回在漂洗过程中洗去的天然糖分。经过这一道工序后,薯条表面会形成一层均匀平整的焦糖。吃薯条时,你挤出的番茄酱会让你摄入更多糖分。


薯条炸完撒一把盐,这道工序很简单。关键是盐的颗粒直径,这些盐粒都有统一大小的直径,刚好能被热油快速吸收。

薯条被端到你面前,现在只要加点番茄酱,你就能完成脂肪、盐和糖的快乐三连击了。

本文译自 Wired,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 43+1

  1. 三不
    @3 years ago
    2480741

    当然是有土豆了!

    [238] XX [4] 回复 [0]
  2. 2480743

    真健康

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  3. 2480744

    (ΦωΦ)那肯德基的呢?

    [137] XX [1] 回复 [0]
  4. szewai
    @3 years ago
    2480745

    精确的食品化学工业啊

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  5. pushit
    @3 years ago
    2480746

    看看作者(译者?)瞧不起垃圾食品的样子!!!

    [30] XX [3] 回复 [0]
  6. 莫根儿
    @3 years ago
    2480751

    在家里妈妈都用红薯为我炸薯条,甜甜的味道。

    [79] XX [2] 回复 [0]
  7. 2480753

    更想知道汉堡王的薯条是怎么做的。。比麦当劳和肯德基好吃多了

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  8. 小牧
    @3 years ago
    2480756

    没有防腐剂不科学!

  9. 2480765

    @莫根儿: 有的汉堡餐厅有红薯条啊,就叫sweet potato

  10. zephyranthes
    @3 years ago
    2480766

    这种文章的作者,一幅洞明世事、揭示真相、点醒沉睡愚民的酸腐嘴脸。殊不知,愚民不愚,只是简单地选择自己想要的快乐而已,而作者自己才是那个为所谓的真相所困,在拒绝简单的快乐的同时还沉浸于自以为是的优越感中的异类——简称中二病患

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  11. nanerhebu
    @3 years ago
    2480770

    汉(shu)堡(tiao)王的薯条比M记K记都要好吃+1

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  12. 2480774

    坐等大波垃圾食品反对者

  13. rosses
    @3 years ago
    2480778

    快乐的食品需要顾忌这么多吗?

    [12] XX [0] 回复 [0]
  14. 2480780

    @zephyranthes: 确实有些人是这样的,但是即使我知道可乐里面的磷酸会腐蚀牙釉质,还能写出反应式,依然喝可乐喝的很嗨啊!

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  15. 李大欠债
    @3 years ago
    2480784

    @zephyranthes: 吃个薯条都能像你这样无病呻吟,一副看破红尘的样子,小弟真是佩服啊,佩服

    [61] XX [6] 回复 [0]
  16. 熊猫大熊猫
    @3 years ago
    2480794

    快乐三连击……

  17. Anubis
    @3 years ago
    2480797

    汉堡王的那种粗粗壮壮的最喜欢了,M和K的太细了啦

  18. 荡汉
    @3 years ago
    2480802

    麦当劳的薯条一点也不好吃,又细又硬

  19. 妈EGG
    @3 years ago
    2480822

    大惊小怪,现在有哪样东西不是这么做的?

  20. 2480823

    氢化豆油。。。传说中的反式脂肪酸什么的???

  21. 弹药专家
    @3 years ago
    2480826

    氢化植物油

  22. rouroutu
    @3 years ago
    2480874

    @XNsc: 确实 , 很粗 , 味道相当好! 我 是在东莞吃的汉堡王

  23. 无敌霸王
    @3 years ago
    2480886

    还是那句话,垃圾食品不要吃,如果你想更健康,多吃饭吃菜,美国人都不靠谱

    [5] XX [15] 回复 [0]
  24. 猫酱
    @3 years ago
    2480892

    有【你猜】

  25. benkbenk
    @3 years ago
    2480940

    好想吃呢~

  26. 减肥ing
    @3 years ago
    2480970

    中午才吃了中国特色山寨麦嘉基……

  27. 2481004

    有个jb

  28. 刻骨铭SUN
    @3 years ago
    2481010

    里面全是油油油油。。。。。。。

  29. panda29123
    @3 years ago
    2481021

    快乐三连击

  30. 2481025

    麦当当全是牙签仔!

  31. 刀拔斋
    @3 years ago
    2481040

    汉堡王的薯条好吃+10086 就是汉堡太松散了 不顶饿 我110斤 不吃薯条小食那些 要3个汉堡才能饱 M记和K记的吃两个已经相当撑了

  32. 水电表在门外
    @3 years ago
    2481043

    土豆最好吃的还是炒着吃

  33. pranooa
    @3 years ago
    2481059

    摩斯汉堡额薯条最好吃,有机会的话可以试下
    但是超级上火。。。吃完必定喉咙痛

  34. 简直不能忍
    @3 years ago
    2481083

    @减肥ing: 鄙视你!居然吃山寨货,我吃的是麦肯姆……

  35. 昆卡
    @3 years ago
    2481112

    @刀拔斋: whopper不顶饿?可能是不同地方有差异吧。我这边的一个whopper有三个Big mac那么大。

  36. 格雷潘
    @3 years ago
    2481120

    快乐三连击:胖 肥 丑

  37. mentals
    @3 years ago
    2481321

    汉堡王有更好吃吗。。。??我吃遍了m记、kfc、汉堡王、hungry jacks、wendy’s,感觉绝壁还是m家的最好吃啊

  38. Shezza
    @3 years ago
    2481338

    @小牧: 请问这要防腐剂作甚?都是及时油炸及时吃。又不是包装产品。

  39. Jancy君
    @3 years ago
    2481493

    @Bob: 把可乐的盖子打开20分钟再喝。。。

  40. 分享之源
    @3 years ago
    2481666

    土豆烧牛肉,比薯条好吃的多哦。

  41. 刀拔斋
    @3 years ago
    2481684

    @昆卡: 你在哪里啊 whopper是什么 不要欺负我英语不好 我每次都吃皇堡

  42. 狼孩
    @3 years ago
    2481731

    求舌尖体

  43. 晓月
    @3 years ago
    2482216

    薯条是直接切下来的么……那我吃到的那些长得不可思议的是怎么回事= =

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