@ 2014.07.10 , 23:57

为什么牙膏和松仁会让食物的味道变得恶心

我(原文作者,下同)以前很爱松仁,但我现在对它们敬而远之。几年前我丢了一把松仁在一盘沙拉里面,结果它们将我的味觉毁了几个星期。水喝起来是苦的,还有金属味。我吃的每一样东西味道都不一样了,但它们并不是变得更美味了。

最终,这种糟糕的味觉消失了,但它让我猜想:是什么东西改变了我们的味觉呢?为什么刷完牙以后再喝橙汁,橙汁的味道会那么令人讨厌?那么在吃了洋蓟后啜饮一点白酒会怎样呢?对于有些人来说,这样会让酒尝起来有一种奇异的甜味。更奇怪的是神秘果这种浆果,它甚至能让酸柠檬尝起来是甜味。

下面我们近距离地从生物学角度来看一些改变味道的食物。

神秘果

[-]
这种水果原产于热带西非,原本是用来增加棕榈酒甜味的,它还可以让不新鲜的面包变得美味一些。

神秘果的秘密在于一种名为奇果蛋白的化学物质,它是一种与糖有关的蛋白。通常这种糖在舌头上不会激活甜味受体;它们就像是一把不合适的钥匙。这也是为什么神秘果本身并不是特别甜。但当奇果蛋白遇到醋、柠檬汁或者其它的酸的时候,分子就会马上改变,让它能够适应甜味受体,并且激活甜味觉(也可能是受体改变了形态——科学家们并没有研究出具体细节)。弗罗里达大学的实验心理学家 Linda Bartoshuk 说:“它会增加一种强烈的甜味并且反过来抑制大脑中对酸味的感知。”这种影响可以持续一两个小时—,但大量时间用来吃足够奇怪的东西会让你肚子剧烈地疼痛。

曾有人想利用神秘果做人造甜味剂,但FDA规定不允许将其作为甜味剂,于是计划夭折。

洋蓟

洋蓟是出了名的难与酒搭配。你会觉得它和白酒搭配很好,但对很多人来说,洋蓟让酒(或者其它的饮料)尝起来特别甜。是好是坏还是要看你的想法。

在1972年发表在《科学》上的一篇论文中,Bartoshuk 找到了与这种影响有关的化合物。这种化合物名为洋蓟酸,和奇果蛋白不同的是,洋蓟酸并不需要酸就能展现它的神奇。它甚至能让水喝起来都是甜的。这种物质的反应机制也是一片朦胧,但 Bartoshuk 猜测应该是洋蓟酸临时抑制了甜味受体,然后当你喝下一种饮料的时候,甜味受体迅速恢复并且反弹,然后给大脑发送它们检测到一些甜味的信号。

意大利苦酒西娜尔的配方里面就有洋蓟,Bartoshuk 说里面可能有一些洋蓟酸,但量太少不足以产生影响。

橙汁和牙膏

`
刷完牙再吃早饭是一个糟糕的主意,原因有很多,但要是你的早餐里面有橙汁的话,刷完牙再吃会更糟糕。这种平时喝的酸酸甜甜的果汁在刷完牙以后喝起来会很苦并且很可怕。

其中的罪魁祸首有可能是十二醇硫酸钠,许多牙膏里面都有这种清洁剂,它能增加泡沫并让你的嘴巴感觉很干净。Bartoshuk说:“这种清洁剂能削弱你品尝甜味的能力,并且能随时在你尝到任何酸味的时候,出现苦味,这真的是太让人讨厌了。”从分子水平上来解释的话,最合理的说法是这种清洁剂通过扰乱包围着每个细胞的脂肪细胞膜,来改变味觉受体的反应(和清洁剂能够分解油腻的东西很像)。

松仁

吃完松仁以后会有一种神秘的综合症,吃完松仁的一两天以后嘴巴里面会有讨厌的苦味或者金属味,这种味道能持续一个星期及以上。

松仁是松树上可食用的种子。市面上有好几个种类的松子,但可能有些种类的松子不应该拿来吃。尤其是华山松,这是中国的一种白松。

莫奈尔中心的神经系统科学家Pelchat说:“人们用气相色谱仪来辨别这种松树,但在商业上很难将其区分开。导致人们吃了嘴发苦的是一种杂质,或者在加工松子的过程中所用到的东西。”

其苦味的作用机制有各种说法。Bartoshuk认为金属味是神经损伤所导致的幻觉。而美国爱达荷大学环境化学和毒理学教授Gregory M?ller则认为金属味至少有一部分不是来自人们的嘴里,而是在他们的内脏,他认为有些种类的松子会让人体内的胆汁分泌增多。

一个发散性的想法

这些吃东西的经历并不仅仅是口味问题。我们对气味的感知也扮演了很重要的角色,科学家们都只停留在口味和气味的相互影响上。Bartoshuk认为这些相互影响能够成为制造人人都想吃的健康食物的秘诀。

我们通过鼻子来闻我们周围空气中的味道。但是当我们吃东西的时候,还有别的感官加入进来。Bartoshuk解释说:“当你把食物放进嘴巴并咀嚼的时候,食物的香味会被强迫进入上颚后面,并且进入鼻后腔,这被称之为鼻后嗅觉。”她认为鼻后嗅觉对我们味觉的感知比但用鼻子闻味道的影响更大。

Bartoshuk说我们的大脑进化了,对糖分、盐分和富脂肪食物的渴求还在,是因为我们的祖先找到食物的时候,需要汲取能量和有营养的食物。这也是为什么单单说教是无法改变人们的饮食习惯的,。她说:“如果我们希望人们变得更健康一些,我们除了说教之外,还可以找到让食物更美味的方法,这样我们自然而然就想吃了。”

本文译自 Weird,由译者 肌肉桃 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


给这篇稿打赏,让译者更有动力 !
支付宝打赏 [x]
您的大名: 打赏金额:

0.0
赞一个 (0)

24H最赞