@ 2014.07.08 , 14:06
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世界上最好吃的巧克力是怎么做出来的?[多图]

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巧克力好吃,甜,喜欢吃巧克力这点很容易理解,但是要制作出好吃的巧克力,背后的科学解释起来就复杂得多了。物理学家Naveen Sinha和纽约著名巧克力品牌Mast Brothers Chocolate的所有人Michael Mast和Rick Mast兄弟一起,参加了2014世界科学节“品尝巧克力背后的物理学”节目的拍摄。

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制作巧克力需要用到可可豆,可可豆需要经过发酵、干燥和烘烤。在Mast Brothers,可可豆先要进行15-20分钟300华氏度(149摄氏度)的烘烤,Mast Brothers采用精准化的烘烤方式,可以加强可可豆的香味。

为了让人们了解烘烤的重要性,演示者取出三种可可豆:未烘烤的生豆、烘烤过的豆子以及过度烘烤的豆子让人们品尝,生豆子的味道让人很是吃惊,试吃过生豆子的人们说吃起来像蔬菜,而且很苦。Mast说,生豆子口感苦涩的原因是因为生豆子中酸含量较高,所以吃起来更像植物,烘烤可以增加豆子的其它风味,平衡酸味,高温让豆子中的糖和蛋白质发生反应,重新组合成新的风味化合物。为了演示这个原理,Sinha拿来一个盘子,里面盛放着分子模型,随着他摇动盘子模拟热量升高,盘子中的分子模型开始跳跃、移动并组合成新的分子模型。

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下一个步骤称为风选,要将可可豆和豆皮分离。Mast讲解了古代人是如何进行风选的:将连着皮的可可豆抛向空中,风会吹走较轻的表皮,豆子就落到地面。Mast Brothers刚开始涉足巧克力生意时,他们所用的方法类似以这种古老工艺,但稍有不同,他们将可可豆放在他们街边房屋的屋顶上,用电吹风将可可豆的表皮吹到纽约城的街道上。两兄弟现在所用的工艺就更为复杂了,他们已经开发出了自己专用的风选机器,通过吸尘器将轻质表皮和豆子分离,豆子皮和剥掉皮的豆子会进入两个不同容器。

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可可豆经过风选后,会和蔗糖一起在大型搅拌机中搅拌2-3天,这里就是楼上的全部区域,随后参观者来到楼下参观巧克力的其它制作过程。研磨过程会将可可豆研磨成细小的粉末,必须要小到你的舌头也尝不出颗粒感才行。为了做到这种程度,颗粒的大小必须达到20微米左右(一根头发的直径约为50微米)。Mast说到了这一阶段,虽然粉末中有糖,但尝起来依然是苦的,只有当糖晶体和可可脂缓慢乳化后,吃起来口感才能融合,为了让巧克力吃起来是享受,可可粉的颗粒大小是很重要的一环。

最后是收尾的润色工作。Mast Brothers工厂将巧克力包裹在厚纸中,陈化30天。Mast说这个步骤是风味真正开始扩散和平衡的一步。接下来是调和的步骤,天生质感疙疙瘩瘩的巧克力在这一步才变得顺滑。

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本文译自 Theweek,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 49+1

  1. 2468559

    内容不错,就是为手机党的流量捏把汗~~

    [95] XX [3] 回复 [0]
  2. CANADADRY
    @3 years ago
    2468560

    大胡子好不卫生的感觉。。

    [77] XX [13] 回复 [0]
  3. 2468565

    高大上的感觉

    [13] XX [4] 回复 [0]
  4. 刻骨铭SUN
    @3 years ago
    2468567

    让我想起《查理和巧克力工厂》这部电影

    [37] XX [6] 回复 [0]
  5. 哎呦哇啦
    @3 years ago
    2468570

    大胡子才是秘密配料

    [121] XX [4] 回复 [0]
  6. 2468572

    @CANADADRY: 人家保养胡子的钱,比你一个月赚的还多吧

    [24] XX [55] 回复 [0]
  7. 啊啊
    @3 years ago
    2468574

    图和文的顺序有点问题

  8. 毛瑟98k
    @3 years ago
    2468581

    看得俺好想也去开一家这种店吖!这又是到了吾等工科男施展个人魅力的时候了么?好吧,先去把那诱人的胡子留起来先!

    [27] XX [3] 回复 [0]
  9. 2468582

    真羡慕这种工作

  10. 小小虾
    @3 years ago
    2468589

    当初看了《查理与巧克力工厂》就不可救药的迷上了巧克力,不过只吃得起五毛一小块的代可可脂的假货,加上电影里的想象和脑补,还是吃得很开心。

    [56] XX [3] 回复 [0]
  11. Jancy君
    @3 years ago
    2468595

    不带手套行么?

  12. 神奇约翰尼
    @3 years ago
    2468606

    这胡渣真的不会掉进去么?

  13. 神响
    @3 years ago
    2468614

    口水。。。

  14. 朴商隐
    @3 years ago
    2468621

    没吃过最好的,也没机会尝试,可惜了,这个世界有很多的事是无法亲身经历的,留一份美好的想象吧。

    [11] XX [3] 回复 [0]
  15. qweiop
    @3 years ago
    2468625

    咦,吃出一根毛来。

  16. qweiop
    @3 years ago
    2468629

    而且还是弯曲的!

  17. 2468630

    我很喜欢吃巧克力但是讨厌巧克力口味的任何别的食物,比如巧克力口味的冰淇淋或者奶糖

    [10] XX [2] 回复 [0]
  18. Lannie
    @3 years ago
    2468641

    什么都别说了,快给我来一块!=。=

  19. 暖暖阳光
    @3 years ago
    2468661

    跟磨豆腐似的

  20. 2468665

    看到标题就想问
    首先 你吃过所有的巧克力么

  21. loiterliu
    @3 years ago
    2468685

    没人吐糟花旗国巧克力甜到腻死人的味道吗?
    还是觉得低糖黑巧克力好吃。

  22. 双黄蛋
    @3 years ago
    2468694

    开过巧克力店的咱想说没有那种恒温精炼设备(机械恒温研磨48小时以上)根本不可能把可可豆原料简单手工做成倒数第三张图那种光泽的稳定结晶巧克力

    这个店有点类似于咱们马路边的那种烧烤店

    挂着很多羊腿

    最后卖的是羊尿泡鸭胸

    只不过这个是巧克力

    高大上

  23. 2468715

    好不好吃先给我来两斤

  24. 快乐吕宁下士
    @3 years ago
    2468736

    肯基佬巧克力店

  25. jazzsd
    @3 years ago
    2468782

    非常好的文章,要是图片和文章内容可以配合的更贴和一些,看上去就更有代入感了,王大发财不要偷懒噢。。。。

  26. 2468798

    X宝也没有卖啊.

  27. 桃子
    @3 years ago
    2468822

    财哥会吗?要是有手艺,请把淘宝店的链接给我~便宜一点~

  28. 渣渣
    @3 years ago
    2468842

    讲解降解讲解降解我发现错别字辣!

  29. 2468943

    Mast Brothers Chocolate is not very good…

  30. paliji
    @3 years ago
    2469034

    他们做的时候很快乐的样子,看的人心情舒畅

  31. 久吧肆妖
    @3 years ago
    2469098

    钓鱼文for吃货

  32. 2469157

    住口,拿走我的钱!

  33. 2469192

    都是好男人

  34. 二叔公
    @3 years ago
    2469194

    哪有什么最好的巧克力,念中学时喜欢70%以上苦到辣口的巧克力或者上文这种,现在只喜欢别人用来喂小孩的kinder,口味这东西谁都说不准

  35. 邦尼
    @3 years ago
    2469204

    好想吃

  36. 卡了个东
    @3 years ago
    2469254

    嗯、、想起了朱丽叶·比诺什和约翰尼·德普主演的《弄清巧克力》、、

  37. 卡了个东
    @3 years ago
    2469257

    挫憋字走开啦、、是浓情巧克力

  38. 薄荷面
    @3 years ago
    2469270

    一直想知道,做巧克力的可可豆和做咖啡的可可豆是亲戚么

  39. 大麻花儿
    @3 years ago
    2469285

    @薄荷面: 一个是可可豆,一个是咖啡豆。两种完全不一样的植物。

  40. 池鱼
    @3 years ago
    2469495

    矮油,感觉俩小哥有基情

  41. mamere
    @3 years ago
    2469617

    @池鱼: 人家是亲兄弟。。。

  42. mamere
    @3 years ago
    2469619

    所谓的风选不就是我们千百年来中国农民的扬谷么

  43. 2469656

    第一句就是个槽点: 一个物理学家来凑什么热闹!!!!

  44. 火焰特效
    @3 years ago
    2470132

    @Leona: 为什么喜欢这么吐槽.. 强行诽谤他人或者中伤他人 真的很没意思 你迫不及待想让人问你你工资多少么 土豪?

  45. ⊙▽⊙
    @3 years ago
    2470221

    好酷过的合格打个电话大家都是焦恩俊

  46. 伊吹萃香
    @3 years ago
    2470577

    多图杀ma……

  47. 春蝉
    @3 years ago
    2470815

    好想开一家

  48. 天了噜
    @3 years ago
    2473711

    妈蛋刚才查了下价格,5块巧克力40-44美元!

  49. vanillacoco
    @1 year ago
    3201371

    说什么不戴手套不卫生的真是受不了 ,咱们家里包饺子有人戴手套吗?人家真材实料的真的是很高端的品质

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