@ 2014.07.08 , 14:06

世界上最好吃的巧克力是怎么做出来的?[多图]

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巧克力好吃,甜,喜欢吃巧克力这点很容易理解,但是要制作出好吃的巧克力,背后的科学解释起来就复杂得多了。物理学家Naveen Sinha和纽约著名巧克力品牌Mast Brothers Chocolate的所有人Michael Mast和Rick Mast兄弟一起,参加了2014世界科学节“品尝巧克力背后的物理学”节目的拍摄。

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制作巧克力需要用到可可豆,可可豆需要经过发酵、干燥和烘烤。在Mast Brothers,可可豆先要进行15-20分钟300华氏度(149摄氏度)的烘烤,Mast Brothers采用精准化的烘烤方式,可以加强可可豆的香味。

为了让人们了解烘烤的重要性,演示者取出三种可可豆:未烘烤的生豆、烘烤过的豆子以及过度烘烤的豆子让人们品尝,生豆子的味道让人很是吃惊,试吃过生豆子的人们说吃起来像蔬菜,而且很苦。Mast说,生豆子口感苦涩的原因是因为生豆子中酸含量较高,所以吃起来更像植物,烘烤可以增加豆子的其它风味,平衡酸味,高温让豆子中的糖和蛋白质发生反应,重新组合成新的风味化合物。为了演示这个原理,Sinha拿来一个盘子,里面盛放着分子模型,随着他摇动盘子模拟热量升高,盘子中的分子模型开始跳跃、移动并组合成新的分子模型。

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下一个步骤称为风选,要将可可豆和豆皮分离。Mast讲解了古代人是如何进行风选的:将连着皮的可可豆抛向空中,风会吹走较轻的表皮,豆子就落到地面。Mast Brothers刚开始涉足巧克力生意时,他们所用的方法类似以这种古老工艺,但稍有不同,他们将可可豆放在他们街边房屋的屋顶上,用电吹风将可可豆的表皮吹到纽约城的街道上。两兄弟现在所用的工艺就更为复杂了,他们已经开发出了自己专用的风选机器,通过吸尘器将轻质表皮和豆子分离,豆子皮和剥掉皮的豆子会进入两个不同容器。

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可可豆经过风选后,会和蔗糖一起在大型搅拌机中搅拌2-3天,这里就是楼上的全部区域,随后参观者来到楼下参观巧克力的其它制作过程。研磨过程会将可可豆研磨成细小的粉末,必须要小到你的舌头也尝不出颗粒感才行。为了做到这种程度,颗粒的大小必须达到20微米左右(一根头发的直径约为50微米)。Mast说到了这一阶段,虽然粉末中有糖,但尝起来依然是苦的,只有当糖晶体和可可脂缓慢乳化后,吃起来口感才能融合,为了让巧克力吃起来是享受,可可粉的颗粒大小是很重要的一环。

最后是收尾的润色工作。Mast Brothers工厂将巧克力包裹在厚纸中,陈化30天。Mast说这个步骤是风味真正开始扩散和平衡的一步。接下来是调和的步骤,天生质感疙疙瘩瘩的巧克力在这一步才变得顺滑。

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本文译自 Theweek,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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