@ 2014.07.07 , 10:10

热狗是怎样做的,里面究竟都有什么

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一只被宰杀的动物身上,除了肉排、连骨肉、胸脯肉、排骨、大腿、腿臀肉、里脊肉和前胸肉之外,还有相当数量的脆骨、肥肉以及内脏,而在人类早期时候,人们就知道这些剩下的东西可以很好地利用起来。人们将这些东西利用起来之后的产品之一就是热狗,一种经典的预先煮熟加工的肉类。

香肠原料肉

国家热狗和香肠委员会(NHDSC)指出,不论热狗是否正规,火鸡、猪肉或者牛肉都可以作为添加料。这是一个故意含糊的词,香肠原料肉有不同的形状和规格。

根据联合国粮食及农业组织(FAO)的说法:“用来做预先处理好的食物产品的肉类都是低档次的肌肉辅料,一般都是脂肪组织、头肉、动物的脚、血液、肝脏还有其它的可食用的屠宰肉类副产品。”

预处理

由于屠宰的过程问题,用在类似于热狗里面的边角料一般都有不少细菌,因此预处理能够帮助消灭细菌。另外,预处理也有附加好处,它能够帮忙分开剩下的肌肉、来自头与脚部骨头上的脂肪和连接组织。蒸煮处理也让这些辅料更加易于管理。

又由于每种动物的尸体大小都不一样,因此不同动物的预处理时间也不一样(同一种动物的不同部位处理预处理时间也不一样),而预处理大致的温度范围在150至190华氏度(约65.6至87.8摄氏度)。

热狗的生产

和其他很多产品一样,比如博洛尼亚香肠和肝脏香肠,热狗和法兰克福香肠都是由“肉糜”(meat emulsion)制成的,而 FAO 却指出 meat batter 可能是更准确的描述。(中文都是肉糜。)

高品质的产品都是由高品质的肉制成的,也不会掺杂化学品。像是犹太食品里面的牛肉热狗,这种热狗没有任何副产品、填充剂、人工色素以及添加剂。

便宜一点的热狗里面都会有化学品、脂肪和水,对于这种便宜的热狗来说,其产品的制作过程简单:

首先将猪肉或者牛肉放在一个机器里面绞碎,然后从一个像是筛子一样的金属设备里面挤出来,所以他们类似于研磨以后的汉堡肉。到这一步以后,将鸡肉(或者别的肉)绞碎以后作为辅料添加进来,然后一起混合(乳化)直到它看起来像前面说过的肉糜。

现在再加入盐、研磨后的香料以及食用淀粉(如果你在家自己做这个,你可以用面包屑、面粉或者麦片来代替),同时加入一些水、玉米糖浆或者别的甜味剂。到了最后一步,要加入更多的水来让肉糜维持适当的粘稠度(没人想吃干的维也纳香肠)。

直到肉糜“再度粘稠并且过量的空气被抽出”。然后将乳化肉灌入肠衣(通常是纤维素但有时候是天然的),然后成串的热狗被挂在架子上,在烟熏室里完全蒸熟。有时候会用硬木烟来熏热狗。之后,用冷盐水冲热狗,接着,如果用的是纤维素肠衣就用剥皮机剥掉肠衣(如果是天然肠衣就让它留在热狗上)。

记住,“天然肠衣”指的是完全清洗并加工过的动物肠子。

最后,用手检查做好的热狗,只有“完美无缺的”热狗才能被送到下一个机器分组包装。

关于热狗的一些事实:
1、法兰克福香肠之所以叫这个名字是因为一种最受欢迎的香肠的发源地是德国法兰克福(Frankfurter 的意思是来自 Frankfurt)。这个名字是19世纪晚期由很熟悉法兰克福香肠的德国移民带入美国的。
2、仅仅在美国的杂货店,每年卖出了17亿美元的热狗。
3、洛杉矶人吃的热狗最多,在2012年就吃掉了9500万美元的热狗。事实上,2013年仅仅在道奇体育场,他们就花费了200万美元在热狗上。当然,热狗在所有的 MLB 公园是很受欢迎的,并且在2014年,NHDSC 估算在美国的30个公园里面,棒球迷会吃掉超过2000万美元的热狗。
3、吃热狗记录保持者是 Joey Chestnut,在2013奶奶7月4日,康尼岛举行的著名的“7月4日吃热狗大赛”上,他在10分钟内吃掉了69个热狗。为了这场赛事,Joey 禁食了三天并且大口灌水来延展他的食道肌肉。
4、根据 USDA,平均一个法兰克福肉肠含有5.34克蛋白质、13.4克脂肪,并且奇怪(一点也不!)的是没有食用纤维。一根普通的热狗含有567毫克的钠(而推荐的每日食用量是1500毫克到2300毫克)。另一方面,一根热狗里面会含有钙(51毫克)、钾(79毫克)、镁(8毫克)以及叶酸(3微克),还有微量的铁、锌、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、维生素B12以及维生素E。
5、美国癌症协会指出,“过多食用像是热狗一类的加工肉类,会增加患结肠癌的风险”,并且他们在一项 AMA 研究中指出,在研究中,原本有较低结肠癌和直肠癌患病率的人,在10年的时间里面定期吃加工肉类,结果患病率增加了百分之50。

本文译自 Gizmodo,由译者 肌肉桃 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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