@ 2014.06.18 , 13:22

是什么让鱼肉的颜色如此斑斓?

红色、白色、橙色、蓝色……鱼肉的颜色数不胜数,同样是鱼类,为什么肉的颜色会有如此巨大的差异?这背后又是什么原因?答案从基因构造到胆色素,不一而足。通过对不同颜色的鱼类进行分析,让我们来了解鱼肉颜色的成因、它们的活动习惯和不同的食性。

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红色肉质的黄鳍金枪鱼

黄鳍金枪鱼是日式生鱼片的经典菜式,黄鳍金枪鱼也是鱼类世界的菲尔普斯,红色的肉质和这种鱼超凡的运动天分有很大联系。

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国家海洋渔业总署的动物学家Bruce Collette解释说金枪鱼可以游很长时间,所以肌肉需要大量氧气。肌肉中红色的肌红蛋白就可以起到储存氧气的作用,所以大多数金枪鱼的肉都呈现出红色。公海的其它鱼类——例如条纹状鲨鱼和剑鱼的肉质都属于红肉鱼。

金枪鱼周身都是红肉,但是金枪鱼身上有一条从头部延伸至尾部的棕色肉条,身体两边都有——这个部位的肉腥味很重,常常被人们丢弃。

注意:有些不轨海鲜小贩将金枪鱼肉暴露在一氧化碳气体中,起到人为增加鱼肉红色的作用。这种方法可以让肉质为褐色的老鱼变成新鲜美味的红色鱼。新加坡等地已经出台法律禁止此类行为。

灰白色肉质的太平洋大比目鱼

深红色的肌肉说明鱼类要进行长距离游泳,那么灰白到几乎透明的鱼肉说明鱼类生活的环境不需要进行太多运动,说明这种鱼很闲。

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太平洋大比目鱼属于肉质较厚的鱼类,这种鱼两侧的肉是上好的白肉。但是这种鱼的生活习性刚好与金枪鱼相反,它大部分时间要么游得很慢,要么就在海底待着不动。

太平洋大比目鱼的肉还是生的时候并不是白色,而是接近透明。烹饪产生的高温造成鱼肉中的蛋白质凝结,形成了雪白的颜色和白色鱼肉特有的紧实口感。这种过程发生在其它鱼类和陆地动物身上时,金枪鱼会变成灰色、鲑鱼会变成淡粉色、牛肉会变成褐色。

橙色肉质的王鲑(奇努克鲑鱼)

鲑鱼的肉质介于亮粉和橙色之间,之所以会呈现橙色,这是基因和饮食共同作用的结果。加州大学生物学家Milton Love说鲑鱼的主食是磷虾,而磷虾等甲壳类动物的壳中都含有类胡萝卜素,所以吃磷虾的鲑鱼的肉质也就变成了鲜艳的橙色。

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既然如此,为什么不是所有食用磷虾的鱼类都会产生这种变化?Love解释说是鲑鱼的色彩基因让类胡萝卜素可以在肌肉组织中表现出颜色。

但是有些王鲑体内缺乏这种基因,所以偶尔也会捕捉到灰白肉质的王鲑,被人们称为“象牙王鲑”,这种稀有货色在零售市场上能够比普通鲑鱼卖出更高的价钱。但是尽管如此,消费者依然喜欢橙红肉质的鲑鱼,象牙王鲑其实并不好卖。

蓝色肉质的蓝色蛇鳕

蛇鳕的肉色一般来说和大比目鱼或鳕鱼类似——呈白色,但是一种生活在美国西海岸海底的蛇鳕偶尔会呈现出蓝色。

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Love在他的书中说蓝蛇鳕肉质呈蓝色是因为一种叫做biliverdin的胆色素在作祟,这种色素将蓝蛇鳕的血清染成了蓝色——但是生物学家至今还不明白这种色素进入肌肉组织的机理和为什么只有某些蛇鳕才能呈现出令人叫绝的蓝色。

蛇鳕是六线鱼家族的成员,它的表亲长线六线鱼和十线六线鱼有时也会呈现绿松石一样的颜色。

本文译自 NPR,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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