@ 2014.06.18 , 13:22
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是什么让鱼肉的颜色如此斑斓?

红色、白色、橙色、蓝色……鱼肉的颜色数不胜数,同样是鱼类,为什么肉的颜色会有如此巨大的差异?这背后又是什么原因?答案从基因构造到胆色素,不一而足。通过对不同颜色的鱼类进行分析,让我们来了解鱼肉颜色的成因、它们的活动习惯和不同的食性。

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红色肉质的黄鳍金枪鱼

黄鳍金枪鱼是日式生鱼片的经典菜式,黄鳍金枪鱼也是鱼类世界的菲尔普斯,红色的肉质和这种鱼超凡的运动天分有很大联系。

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国家海洋渔业总署的动物学家Bruce Collette解释说金枪鱼可以游很长时间,所以肌肉需要大量氧气。肌肉中红色的肌红蛋白就可以起到储存氧气的作用,所以大多数金枪鱼的肉都呈现出红色。公海的其它鱼类——例如条纹状鲨鱼和剑鱼的肉质都属于红肉鱼。

金枪鱼周身都是红肉,但是金枪鱼身上有一条从头部延伸至尾部的棕色肉条,身体两边都有——这个部位的肉腥味很重,常常被人们丢弃。

注意:有些不轨海鲜小贩将金枪鱼肉暴露在一氧化碳气体中,起到人为增加鱼肉红色的作用。这种方法可以让肉质为褐色的老鱼变成新鲜美味的红色鱼。新加坡等地已经出台法律禁止此类行为。

灰白色肉质的太平洋大比目鱼

深红色的肌肉说明鱼类要进行长距离游泳,那么灰白到几乎透明的鱼肉说明鱼类生活的环境不需要进行太多运动,说明这种鱼很闲。

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太平洋大比目鱼属于肉质较厚的鱼类,这种鱼两侧的肉是上好的白肉。但是这种鱼的生活习性刚好与金枪鱼相反,它大部分时间要么游得很慢,要么就在海底待着不动。

太平洋大比目鱼的肉还是生的时候并不是白色,而是接近透明。烹饪产生的高温造成鱼肉中的蛋白质凝结,形成了雪白的颜色和白色鱼肉特有的紧实口感。这种过程发生在其它鱼类和陆地动物身上时,金枪鱼会变成灰色、鲑鱼会变成淡粉色、牛肉会变成褐色。

橙色肉质的王鲑(奇努克鲑鱼)

鲑鱼的肉质介于亮粉和橙色之间,之所以会呈现橙色,这是基因和饮食共同作用的结果。加州大学生物学家Milton Love说鲑鱼的主食是磷虾,而磷虾等甲壳类动物的壳中都含有类胡萝卜素,所以吃磷虾的鲑鱼的肉质也就变成了鲜艳的橙色。

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既然如此,为什么不是所有食用磷虾的鱼类都会产生这种变化?Love解释说是鲑鱼的色彩基因让类胡萝卜素可以在肌肉组织中表现出颜色。

但是有些王鲑体内缺乏这种基因,所以偶尔也会捕捉到灰白肉质的王鲑,被人们称为“象牙王鲑”,这种稀有货色在零售市场上能够比普通鲑鱼卖出更高的价钱。但是尽管如此,消费者依然喜欢橙红肉质的鲑鱼,象牙王鲑其实并不好卖。

蓝色肉质的蓝色蛇鳕

蛇鳕的肉色一般来说和大比目鱼或鳕鱼类似——呈白色,但是一种生活在美国西海岸海底的蛇鳕偶尔会呈现出蓝色。

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Love在他的书中说蓝蛇鳕肉质呈蓝色是因为一种叫做biliverdin的胆色素在作祟,这种色素将蓝蛇鳕的血清染成了蓝色——但是生物学家至今还不明白这种色素进入肌肉组织的机理和为什么只有某些蛇鳕才能呈现出令人叫绝的蓝色。

蛇鳕是六线鱼家族的成员,它的表亲长线六线鱼和十线六线鱼有时也会呈现绿松石一样的颜色。

本文译自 NPR,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 39+1

  1. NickRice
    @3 years ago
    2442514

    恩,味道都不错,是做刺身还是烧肉呢?

    [81] XX [1] 回复 [0]
  2. 利维坦
    @3 years ago
    2442515

    是什么让财哥迷茫,气烤还是碳烤?
    是什么让千里之外迷茫,阉还是不阉?
    是什么让小编们内讧,白面包还是全麦面包?
    是什么让OIOI好久没出现了╮(╯_╰)╭,下面有请杨总来解答上面的问题!@杨总

    [233] XX [7] 回复 [0]
  3. 2442521

    为了让我们有食欲?

    [13] XX [2] 回复 [0]
  4. 2442522

    @利维坦: 难道是杨总恋爱了?我猜

  5. qunheb
    @3 years ago
    2442525

    这鱼有~毒~~

  6. 小潼
    @3 years ago
    2442530

    原来肉有怎么多种颜色。
    以后说肉色的时候请用“人肉色”

    [24] XX [4] 回复 [0]
  7. 2442531

    蓝色的鱼肉,看起来有点头晕 ~_~!

  8. Kelukin
    @3 years ago
    2442534

    看到蓝色的肉就没有食欲了。。

    [46] XX [13] 回复 [0]
  9. 2442538

    @小潼: 通常所说的人肉色其实只是人皮色,真正的人肉色还得切开看。

    [66] XX [1] 回复 [0]
  10. 兔子
    @3 years ago
    2442548

    看的都饿了

  11. lefteris
    @3 years ago
    2442549

    蓝色的看着有毒。。。
    不知道煮熟了是什么样的

  12. 2442552

    谁去切切菲尔普斯?

  13. 刻骨铭SUN
    @3 years ago
    2442553

    所有有色鱼肉都去死,吃面包鱼的理由?

  14. 没吃早饭
    @3 years ago
    2442558

    颜色字好评

  15. IIIIIIIIIIIIIII
    @3 years ago
    2442567

    啊 这个问题我奇怪很久了。。终于被解答了。

  16. 豆苗的正义
    @3 years ago
    2442568

    我感觉我的肉是灰白的

  17. 曲美缝
    @3 years ago
    2442569

    是什么让木耳颜色如此斑斓?

    [39] XX [0] 回复 [0]
  18. 高山菌
    @3 years ago
    2442575

    按照这个理论,我的肉应该是白色才对啊,为什么是黄色的?

    [10] XX [0] 回复 [0]
  19. 利维坦
    @3 years ago
    2442591

    @Kei:
    是恋爱了,sein说的

  20. 利维坦
    @3 years ago
    2442592

    @moxo:
    其实不一定要妹子/斜眼

  21. 2442601

    字的颜色和鱼肉的颜色居然弄成匹配的,好有情调阿,赞一个

  22. 啦啦啦
    @3 years ago
    2442604

    明天标题
    科学家研究红鱼肉最好吃
    红鱼肉不安全,白色鱼肉最适合食用
    少见的蓝色鱼肉为什么饱受青睐
    鱼肉滚粗,牛肉才是最科学的食物

    [12] XX [2] 回复 [0]
  23. 七个瓶盖
    @3 years ago
    2442628

    灰白到几乎透明的鱼肉说明鱼类生活的环境不需要进行太多运动,

    说明这种鱼很闲
    说明这种鱼很闲
    说明这种鱼很闲
    说明这种鱼很闲
    说明这种鱼很闲

    [29] XX [0] 回复 [0]
  24. 你咋不跑捏
    @3 years ago
    2442640

    其实还有更奇特的,带鱼的肉大致上说是灰白色的,但是在某些光线角度下看着是五彩斑斓的。

  25. 法科煎蛋
    @3 years ago
    2442662

    老子今晚又想去吃生鱼片了!

  26. Lmbright
    @3 years ago
    2442667

    美国非wild的三文鱼,都是上色的,尤其是atlantic这家公司的。。

  27. 史蒂芬
    @3 years ago
    2442707

    蓝色的一定是蓝莓味

  28. Silver
    @3 years ago
    2442728

    黄鳍金枪鱼也是鱼类世界的菲尔普斯 为什么不是博尔特?

  29. 2442742

    黄鳍金枪鱼

  30. 昼行灯
    @3 years ago
    2442762

    我觉得蓝色的肉这个形状能保存下来,会不会是因为掠食者吃了会觉得不好吃/可能有毒/口感不佳等原因而不再猎捕这个物种~

  31. 2442764

    说鱼,想到菲尔普斯,该死的记者只说他肺活量一万五,不说说有什么特别的训练方式。
    游泳运动员一般5千,赛艇7千。如果飞鱼仅仅是努力,不可能有如此大的差异,一定有诀窍。
    要是咱们普通人学来,虽然运动量太小1万五不敢想,但超过5千轻轻松松吧
    小编们与其说鱼肉,说面包,不如说说肺活量

  32. cc教徒
    @3 years ago
    2442775

    鱼这么可爱,为什么要吃他们呢?你见过鱼鱼们被一刀剁下脑袋有多可怜吗?你知道这些鱼救过人吗?请停止食用鱼肉,鱼鱼是人类的好朋友,不是人类的食物。

    [12] XX [3] 回复 [0]
  33. 木金珀
    @3 years ago
    2442899

    粗糙肉质,普通肉质,精良肉质,传说肉质

  34. 地豆
    @3 years ago
    2442972

    想尝蓝色的

  35. 2443035

    蓝色蛇鳕.搜了搜某宝后什么也没发现.应该不能吃.

  36. 哎呦喂
    @3 years ago
    2443067

    我喜欢吃鱼。

  37. 2443176

    是PHOTOSHOP

  38. 2447203

    @carol: 我觉得你低估人类了吧,我自己啥都不专业,只是常爬山,带点羌族血统,就6000多了,抽了八年烟才降到6000以下。我同学里面有几个长跑和游泳不错的都是8000多,有一个还接近9000,所以15000和普通人的差距真没那么大。

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