@ 2014.05.28 , 00:01

人们为何如此喜食生鱼片?

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洛杉矶开了一家名为crudo主营意大利风格的生鱼片餐厅。总统奥巴马上月访问亚洲时去了 Jiro 著名的寿司店。去年12月,纽约时报给Sushi Nakawaza颁发了年度最佳餐厅的称号。

但是为什么那么多人喜欢吃这些生的海洋生物而不是煮熟的鸟、猪和牛肉?

《Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul》的作者生物物理学家Ole Mouritsen认为,除了其很有吸引力以外,可能很稀少。

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他说:“鱼肉很松软,你可以将手指戳进去。在牛肉或鸡肉中试试?鱼的肌肉和陆地上其他动物不太一样。”

为什么呢?因为鱼可以比那些陆地上的动物更懒惰。鱼可以一直浮在水中。所以它们的肌肉不必一直对抗地心引力。

Mouritsen说:“鱼不用支持身体的重量。所以它们的肌肉纤维比陆地上的动物更短也不会那么硬。”同样的结缔组织将肌肉纤维连接在一起,它很柔软和脆弱。

结果呢?当切成生鱼片的时候,鱼肉就会有光滑的质感,被煮熟以后鱼肉的质地很轻薄。

相反,Mouritsen说:“陆地上的动物,比如人类自己,总是试着保持自己直立的姿势。”所以我们的肌肉纤维更粗更硬更坚固。结果就是这些肉生的时候很硬很难嚼。煮熟后会软化结缔组织改善其质地(同样也使它更多汁美味)。

Mouritsen在他的书中写到,肌肉工作的越多肉质越坚硬。这就解释了为什么金枪鱼肚子无比的柔软:金枪鱼肚子上的肌肉是最懒惰的。

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Mouritsen说:“相比之下,金枪鱼身体其他部位活动更多的肌肉,比如鳍和尾巴比其他地方的肌肉更有嚼劲。”

在显微镜下,鱼肉鸡肉和其他动物的鸡肉看起来都十分相似,都有很长的平行的纤维,就像是绑在一起的绳索。

但是你把镜头移近一点你会发现,鱼的鸡肉就像是一群Kate Moss,纤维更苗条、更短更精致。

在寿司店里看到五颜六色的鱼肉和鱼肉的组成有关。

Mouritsen说:“鱼在水中不断的游动,比如金枪鱼,它们的肌肉不停的做有氧运动燃烧碳水化合物。”

肌肉需要氧气才能产生能量。携带氧气进入肌肉的小微粒含有铁离子,猜猜鱼肉会变成什么颜色?红色。

相反,只待在一个地方或沉在海底的鱼,例如比目鱼,它们的肌肉不需要依靠氧气产生能量。没有氧气意味着没有铁离子,所以它们的肌肉更接近白色。(当然,大多数鱼的肌肉是这两种混合,因此看起来是红色、白色或粉红色。)

而橙红色的鲑鱼是怎么回事呢?Mouritsen说它们是一种很特殊的类型。

他说:“颜色取决于鲑鱼吃什么:贝类含有一种叫做虾青素的色素,这种色素与胡萝卜素相似。”

这种色素存在于生虾和螃蟹体内。所以当鲑鱼熟了以后会变成橙红色。

本文译自 npr,由译者 island 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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