@ 2014.05.28 , 00:01
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人们为何如此喜食生鱼片?

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洛杉矶开了一家名为crudo主营意大利风格的生鱼片餐厅。总统奥巴马上月访问亚洲时去了 Jiro 著名的寿司店。去年12月,纽约时报给Sushi Nakawaza颁发了年度最佳餐厅的称号。

但是为什么那么多人喜欢吃这些生的海洋生物而不是煮熟的鸟、猪和牛肉?

《Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul》的作者生物物理学家Ole Mouritsen认为,除了其很有吸引力以外,可能很稀少。

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他说:“鱼肉很松软,你可以将手指戳进去。在牛肉或鸡肉中试试?鱼的肌肉和陆地上其他动物不太一样。”

为什么呢?因为鱼可以比那些陆地上的动物更懒惰。鱼可以一直浮在水中。所以它们的肌肉不必一直对抗地心引力。

Mouritsen说:“鱼不用支持身体的重量。所以它们的肌肉纤维比陆地上的动物更短也不会那么硬。”同样的结缔组织将肌肉纤维连接在一起,它很柔软和脆弱。

结果呢?当切成生鱼片的时候,鱼肉就会有光滑的质感,被煮熟以后鱼肉的质地很轻薄。

相反,Mouritsen说:“陆地上的动物,比如人类自己,总是试着保持自己直立的姿势。”所以我们的肌肉纤维更粗更硬更坚固。结果就是这些肉生的时候很硬很难嚼。煮熟后会软化结缔组织改善其质地(同样也使它更多汁美味)。

Mouritsen在他的书中写到,肌肉工作的越多肉质越坚硬。这就解释了为什么金枪鱼肚子无比的柔软:金枪鱼肚子上的肌肉是最懒惰的。

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Mouritsen说:“相比之下,金枪鱼身体其他部位活动更多的肌肉,比如鳍和尾巴比其他地方的肌肉更有嚼劲。”

在显微镜下,鱼肉鸡肉和其他动物的鸡肉看起来都十分相似,都有很长的平行的纤维,就像是绑在一起的绳索。

但是你把镜头移近一点你会发现,鱼的鸡肉就像是一群Kate Moss,纤维更苗条、更短更精致。

在寿司店里看到五颜六色的鱼肉和鱼肉的组成有关。

Mouritsen说:“鱼在水中不断的游动,比如金枪鱼,它们的肌肉不停的做有氧运动燃烧碳水化合物。”

肌肉需要氧气才能产生能量。携带氧气进入肌肉的小微粒含有铁离子,猜猜鱼肉会变成什么颜色?红色。

相反,只待在一个地方或沉在海底的鱼,例如比目鱼,它们的肌肉不需要依靠氧气产生能量。没有氧气意味着没有铁离子,所以它们的肌肉更接近白色。(当然,大多数鱼的肌肉是这两种混合,因此看起来是红色、白色或粉红色。)

而橙红色的鲑鱼是怎么回事呢?Mouritsen说它们是一种很特殊的类型。

他说:“颜色取决于鲑鱼吃什么:贝类含有一种叫做虾青素的色素,这种色素与胡萝卜素相似。”

这种色素存在于生虾和螃蟹体内。所以当鲑鱼熟了以后会变成橙红色。

本文译自 npr,由译者 island 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 66+1

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  1. 大大大绅士
    @3 years ago
    2422866

    对一切没有嚼劲的肉类都无爱,如果是牛肉加了生粉那也立马吐出来。这是病么

  2. 滚筒洗衣机
    @3 years ago
    2422114

    @渡鸦千谣: 应该是宅男的XX皮

  3. 久吧肆妖
    @3 years ago
    2422106

    生鱼片自述——我很轻薄

  4. 汤圆小新
    @3 years ago
    2422074

    吃生鱼,流血水的肉,和坐马桶拉屎一样,都是不健康的习惯~~~只是有这习惯的地方高大上了,所以落后的地方自然羡慕模仿那样的生活方式而已。

  5. jimmyc
    @3 years ago
    2421858

    吃了几次都觉得不好吃

  6. 2421800

    人们少了日

  7. 灵明石猴
    @3 years ago
    2421798

    @渡鸦千谣: 宅男的手运动很丰富啊

  8. 辛致庸
    @3 years ago
    2421786

    在显微镜下,鱼肉鸡肉和其他动物的 鸡肉 看起来都十分相似 0.0

  9. 地豆
    @3 years ago
    2421771

    还没吃饭…

  10. lalala
    @3 years ago
    2421681

    @rebecca0001: 如果喜欢三文鱼腩的那种充满油脂的口感的话,建议去尝一尝金枪鱼腩,简直入口即化,比三文鱼好吃一万倍哇!!

  11. rebecca0001
    @3 years ago
    2421626

    @曱甴:
    那就不止软了,可以甩出去好远

  12. rebecca0001
    @3 years ago
    2421621

    @genuki:
    我恰恰相反,各种刺身里只觉得三文鱼好吃。

  13. garthdawn
    @3 years ago
    2421615

    建议将鱼肉辐照一下,可以更好的杀菌,而且估计不会影响口感吧。毕竟国内吃得到的生鱼片在加工和运输全过程中不敢相信能够无缝冷链的。

  14. 曱甴
    @3 years ago
    2421602

    对对,女朋友还是要选不那么喜欢运动的,这样摸上去才会比较柔远

  15. 腐败份子
    @3 years ago
    2421596

    @Nunam: 这个好喜感。。“鱼肉鸡肉和其他动物的鸡肉”“鱼的鸡肉”2333

  16. 颤抖的大神官
    @3 years ago
    2421528

    @Nunam: 鱼的鸡肉…

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