@ 2014.05.26 , 12:55

炭烤比气烤好

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今天是个好日子,小菜和牛肉都已经就位,你的小姨子还给你准备了一块上好的肉。烤肉时光永远是最棒的,你却告诉我你打算用气炉烧烤?

气烤确实要比炭烤方便。虽然方便,但是气烤出来的烤肉也没有炭烤的那种特殊风味。科哓地讲,气烤出来的食物略欠那么点风味。

要理解其中原因,首先你要理解香味和味道这两个词形容的并不是同一种东西。康奈尔大学食品科学副教授盖文·萨克斯(Gavin Sacks)说:“风味既含包括味觉成分,也包括香味成分。我们的大脑没有办法单独处理两者。”

加热食物时,食物中的氨基酸与糖发生反应,快速分解,产生香味,类似的香味反应还有其它。无论你是用气烤、炭烤、电烤还是什么烤都能够产生这些美味的化学物质。

但是在聚会上用木炭烧烤可以带来许多香味物质,一次成功的烤肉,一半功劳来自香味(嗅觉)。“人类的味蕾只能品尝出5种味道——甜、咸、酸、苦,以及最新的一种味道——鲜味。”萨克斯说到。

除此以外,你在吃东西时感受到的其它味道——比如烟熏味,都属于香味的范畴。啃□□食物会让香味物质从食物中释放出来,它们经过鼻腔,激活嗅觉感受器。嗅觉感受器和味蕾发出的神经信号一起发送到你的大脑,告诉大脑你嘴里正在吃什么。虽然气烤也能使食物释放香味,但是炭烤的火焰可以让食物产生一种特殊香味物质:愈创木酚(guaiacol)。

愈创木酚是使用木质燃料时,木质素(lignin)分解产生的特殊香味物质,木质素能保持木质纤维的硬度。“木质素分解后有一种烟熏味,带有一种芳香的熏肉香味,”萨克斯说,“大多数人以为是培根释放的香味,实际上大多来自木质素分解。”

解释一下:炭烤让食物吃起来像培根,让我再重复一下:啦啦啦木炭啦啦啦啦培根。

如果你有两块完全相同的牛排,用同样的温度烧烤同样的时间,唯一的区别在于一块用炭烤,另一块用气烤。最后结果会怎样?

用炭烤的那块牛排吃起来会更像培根。

本文译自 wired,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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