@ 2014.05.26 , 12:55
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炭烤比气烤好

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今天是个好日子,小菜和牛肉都已经就位,你的小姨子还给你准备了一块上好的肉。烤肉时光永远是最棒的,你却告诉我你打算用气炉烧烤?

气烤确实要比炭烤方便。虽然方便,但是气烤出来的烤肉也没有炭烤的那种特殊风味。科哓地讲,气烤出来的食物略欠那么点风味。

要理解其中原因,首先你要理解香味和味道这两个词形容的并不是同一种东西。康奈尔大学食品科学副教授盖文·萨克斯(Gavin Sacks)说:“风味既含包括味觉成分,也包括香味成分。我们的大脑没有办法单独处理两者。”

加热食物时,食物中的氨基酸与糖发生反应,快速分解,产生香味,类似的香味反应还有其它。无论你是用气烤、炭烤、电烤还是什么烤都能够产生这些美味的化学物质。

但是在聚会上用木炭烧烤可以带来许多香味物质,一次成功的烤肉,一半功劳来自香味(嗅觉)。“人类的味蕾只能品尝出5种味道——甜、咸、酸、苦,以及最新的一种味道——鲜味。”萨克斯说到。

除此以外,你在吃东西时感受到的其它味道——比如烟熏味,都属于香味的范畴。啃咬食物会让香味物质从食物中释放出来,它们经过鼻腔,激活嗅觉感受器。嗅觉感受器和味蕾发出的神经信号一起发送到你的大脑,告诉大脑你嘴里正在吃什么。虽然气烤也能使食物释放香味,但是炭烤的火焰可以让食物产生一种特殊香味物质:愈创木酚(guaiacol)。

愈创木酚是使用木质燃料时,木质素(lignin)分解产生的特殊香味物质,木质素能保持木质纤维的硬度。“木质素分解后有一种烟熏味,带有一种芳香的熏肉香味,”萨克斯说,“大多数人以为是培根释放的香味,实际上大多来自木质素分解。”

解释一下:炭烤让食物吃起来像培根,让我再重复一下:啦啦啦木炭啦啦啦啦培根。

如果你有两块完全相同的牛排,用同样的温度烧烤同样的时间,唯一的区别在于一块用炭烤,另一块用气烤。最后结果会怎样?

用炭烤的那块牛排吃起来会更像培根。

本文译自 wired,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 82+1

[2] 1 »
  1. 活骗子
    @3 years ago
    2420929

    喜闻乐见

  2. 超级大主顾
    @3 years ago
    2420277

    你的小姨子还给你准备了一块上好的肉 ???

    我不得不说 我产生了很多遐想 。至于文章内容 额 我还真没注意。

  3. hongkai
    @3 years ago
    2420180

    普通用于烧烤的木炭只不过是保留了木头结构的碳而已,已经没有木质素了,除了烧得快些,和烧纯碳没区别,所以跟气烤没有味道上的差别。能产生香味的(比如smoked salmon)是木头或者还没有完全碳化的木炭。所以到底哪个好取决于谁做的木炭。

  4. 书正
    @3 years ago
    2420079

    到底是气烤还是碳烤,抓来王大发财切两半,一半气烤一半碳烤,看看哪半好吃不久知道了?

  5. 腻了
    @3 years ago
    2419909

    @Jancy君:
    当然是碳烤好
    有小姨子

  6. baibai12345
    @3 years ago
    2419891

    我想看到王大发财新一篇,还是不烤好

  7. 2419825

    好吧,不得不说,建议早治疗!

  8. 撒发挥
    @3 years ago
    2419824

    我就不想看文章,就是来看评论的,一句话点评:拿小编的JB考最好!

  9. 2419789

    以子之矛攻子之盾何如

  10. Jancy君
    @3 years ago
    2419745

    到底炭烤还是气烤好?

  11. 麦子
    @3 years ago
    2419654

    换个图骗稿费系列no.2

  12. Savage
    @3 years ago
    2419592

    我的精神分裂治好了,现在我和我都好多了。

  13. 干掉你没道理
    @3 years ago
    2419586

    节操何在!

  14. 阿道克提督
    @3 years ago
    2419576

    这就是美帝的甜豆腐脑和咸豆腐脑党吗!

  15. pushit
    @3 years ago
    2419544

    王发大财真无聊…

  16. 究极大蚂蚱
    @3 years ago
    2419518

    在传说中,一个人以光速绕一棵树跑,就能自己爆自己的菊~~ 小编 为什么自爆自菊呢~

  17. 考研数一
    @3 years ago
    2419477

    循环大脸

  18. 2419471

    卖炭翁: 炭烤的就是好(mai)好(mai)好(mai)好(mai)好(mai)

  19. 格雷潘
    @3 years ago
    2419465

    其实一个是王大发财,一个是王大发贝才,你们误会了

  20. 天空之城
    @3 years ago
    2419464

    王大仙人,你这样zi gong 你老板造吗

  21. wsxy162
    @3 years ago
    2419431

    @啊啊啊: 气烤应该是板烧。

  22. 不注册
    @3 years ago
    2419419

    感受到了小编深深的恶意…

  23. 2419416

    王大发财你要做什么0A0

  24. 牡丹
    @3 years ago
    2419403

    还是小姨子最好

  25. iManuQiao
    @3 years ago
    2419381

    oioi比王大发财好

  26. iManuQiao
    @3 years ago
    2419380

    王大发财比oioi好

  27. 财富加油站
    @3 years ago
    2419355

    王大发财你想干什么啊。。。哪有这么给自己找死的啊

  28. xpwinner
    @3 years ago
    2419351

    炭烤比气烤好? 气烤比碳烤好?

  29. Johnny
    @3 years ago
    2419327

    拜托 先搞清楚 豆腐脑 是放糖 还是 放盐 先!!!!!!!!

  30. 2419319

    为什么是小姨子

  31. 含笑九泉
    @3 years ago
    2419318

    果然是无厘头研究,连帖子都发得那么无厘头。

  32. 2419316

    通知~编辑部觉得同时进行豆腐脑甜的好吃派 VS 豆腐脑咸的才正宗派 决斗也是可以的,并将太阳能烤最好吃派,电烤更正宗派加入到决斗参赛名单去,而上月开始的番薯干VS地瓜干决斗目前还没分出胜负

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