@ 2014.05.26 , 11:55

气烤比炭烤好

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在独立日这天,美国人都习惯吃烧烤。烧烤可急不得,取炭,烧炭、摆摊、放肉……烧烤是美国人的一项爱好,但是如果是晚上六点你从办公室下班,孩子们七点就要吃饭,何况你回家路上还要去趟商店采购食品,木炭烧烤是不是时间过长了?

这就是为什么燃气烧烤才是王道的原因。

卖烧烤炭的商人会说用他们的炭烤出来的肉味道会更好。简直胡说八道。

燃气烧烤相比木炭烧烤的优点在于燃气温度更高。红亮木炭的温度约在1093摄氏度,虽然燃气的温度有1926摄氏度,但是火焰发出的热辐射非常之少。而烧烤加热食物主要靠热辐射。所以气烤会使用火山岩或陶瓷板台面,燃气燃烧的热量加热面板,产生热辐射。卖烧烤炭的商人会说用他们的炭烤出来的肉味道会更好。简直胡说八道。食物的风味和食物下方的热源没有关系,无论木炭再怎么香,一旦引燃,所有芳香物质都不复存在。食品科学界的经典《现代主义烹饪》中曾经写道“炭就是炭,只要烧着,就不会向烧烤食物传递任何香味。”

烤肉所散发出的独有香味,源自食物被加热时分泌出的油脂滴落产生的带有芳香味道的烧烤烟,和采用什么燃料并无关系。当油脂接触到食物下方的热源时,其中的油脂、糖分、蛋白质在热力作用下形成烟雾和火焰,产生复杂的香味物质分子,这些分子在热空气和烟雾的带动下将烧烤食物包裹起来,才有了诱人的香味。

整个过程和木炭没半毛钱关系。

微软前CTO,创立了高智发明的Nathan Myhrvold也是烧烤世界的冠军赢家,执迷于烧烤的他为了弄明白食物和厨艺的奥秘,不惜花费数百万美元。对于烹饪肉食,他的态度是很认真的,他甚至还在《现代主义烹饪》说“烧烤者应该去思索的不是哪种木炭的品质最好,而应该去思考木炭到底有没有用。”

说到这里,你还是不相信木炭和烧烤风味无关这个事实?你可曾想过时间的代价?我(原文作者)6:30从商店采购完回到家里,7点钟就可以将烤鸡端上餐桌,一家人大快朵颐时赞不绝口。这世界上最珍贵的商品,我们之中没有人会嫌多的东西,那就是时间啊。

本文译自 Wired,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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