@ 2014.05.26 , 11:55
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气烤比炭烤好

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在独立日这天,美国人都习惯吃烧烤。烧烤可急不得,取炭,烧炭、摆摊、放肉……烧烤是美国人的一项爱好,但是如果是晚上六点你从办公室下班,孩子们七点就要吃饭,何况你回家路上还要去趟商店采购食品,木炭烧烤是不是时间过长了?

这就是为什么燃气烧烤才是王道的原因。

卖烧烤炭的商人会说用他们的炭烤出来的肉味道会更好。简直胡说八道。

燃气烧烤相比木炭烧烤的优点在于燃气温度更高。红亮木炭的温度约在1093摄氏度,虽然燃气的温度有1926摄氏度,但是火焰发出的热辐射非常之少。而烧烤加热食物主要靠热辐射。所以气烤会使用火山岩或陶瓷板台面,燃气燃烧的热量加热面板,产生热辐射。卖烧烤炭的商人会说用他们的炭烤出来的肉味道会更好。简直胡说八道。食物的风味和食物下方的热源没有关系,无论木炭再怎么香,一旦引燃,所有芳香物质都不复存在。食品科学界的经典《现代主义烹饪》中曾经写道“炭就是炭,只要烧着,就不会向烧烤食物传递任何香味。”

烤肉所散发出的独有香味,源自食物被加热时分泌出的油脂滴落产生的带有芳香味道的烧烤烟,和采用什么燃料并无关系。当油脂接触到食物下方的热源时,其中的油脂、糖分、蛋白质在热力作用下形成烟雾和火焰,产生复杂的香味物质分子,这些分子在热空气和烟雾的带动下将烧烤食物包裹起来,才有了诱人的香味。

整个过程和木炭没半毛钱关系。

微软前CTO,创立了高智发明的Nathan Myhrvold也是烧烤世界的冠军赢家,执迷于烧烤的他为了弄明白食物和厨艺的奥秘,不惜花费数百万美元。对于烹饪肉食,他的态度是很认真的,他甚至还在《现代主义烹饪》说“烧烤者应该去思索的不是哪种木炭的品质最好,而应该去思考木炭到底有没有用。”

说到这里,你还是不相信木炭和烧烤风味无关这个事实?你可曾想过时间的代价?我(原文作者)6:30从商店采购完回到家里,7点钟就可以将烤鸡端上餐桌,一家人大快朵颐时赞不绝口。这世界上最珍贵的商品,我们之中没有人会嫌多的东西,那就是时间啊。

本文译自 Wired,由译者 王大发财 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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4.7
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TOTAL COMMENTS: 48+1

  1. 尖蛋
    @4 years ago
    2419131

    又是发财。

  2. 独居
    @4 years ago
    2419132

    成本呢 成本 没烟没感觉啊~!!

    [61] XX [0] 回复 [0]
  3. 血神之翼
    @4 years ago
    2419135

    吃了这么多年的果木烤鸭从来没觉得有什么特殊的地方,我一度认为是自己的味觉有问题……

    原来都是自欺欺人的啊!

    [48] XX [3] 回复 [0]
  4. 腻了
    @4 years ago
    2419136

    那荔枝木烧鹅呢?

    [19] XX [0] 回复 [0]
  5. 大色魔情圣狗
    @4 years ago
    2419137

    天然气烤出来会不会有奇怪的气味?

    [21] XX [8] 回复 [0]
  6. Xavcus
    @4 years ago
    2419139

    只要能吃我才不管呢

    [15] XX [0] 回复 [0]
  7. 大爷
    @4 years ago
    2419140

    今天是国丧日 不是独立日 独立日是7月6

    [0] XX [10] 回复 [0]
  8. 肥实
    @4 years ago
    2419141

    烧烤无需速度。情怀。

  9. 老实交待
    @4 years ago
    2419142

    要的就是那种烟熏火燎的气氛吧

  10. 兰非
    @4 years ago
    2419144

    一直以为是“热辐射”的路过。

  11. loiterliu
    @4 years ago
    2419146

    low爆了的老外,表给自己找借口

  12. 全子
    @4 years ago
    2419149

    老外吃过我大东莞荔枝木烧鸭吗

  13. 秃子教授
    @4 years ago
    2419150

    贱人就是矫情

  14. bronze
    @4 years ago
    2419155

    炭烟是情趣,虽然很呛人。

  15. 鱼香肉丝控
    @4 years ago
    2419162

    是的和燃烧材料毫不关系!吃我一记黯然销魂饭

  16. jackmoody
    @4 years ago
    2419165

    国内烧烤店号称的什么果木 红柳什么乱七八糟的都是噱头吧

  17. 老实交待
    @4 years ago
    2419169

    @大爷: 原文说的就是独立日= =

  18. 屁颠的小孩
    @4 years ago
    2419172

    老外是觉得烤熟了就能吃的,管他加热过程中温度高低对食物口感,老嫩的影响

  19. 2419177

    碳烤比气烤好
    ——你丫卖炭的吧?
    气烤比碳烤好
    ——你丫卖气炉的吧?

    [59] XX [0] 回复 [0]
  20. 好色猴子
    @4 years ago
    2419179

    建议立法禁止不是吃货的所谓专家来研究食物的制作方法!

  21. Hybrid
    @4 years ago
    2419180

    要的是感觉吧

  22. 法兰克福司机
    @4 years ago
    2419184

    谁说一样的,木炭烤的有烟附着在肉上,熏的味道明显不一样。

  23. 2419185

    把炭放在气炉 上,烧红,关气,用炭火。

  24. 傻蛋
    @4 years ago
    2419192

    没有木炭,怎么能称为烧烤匠人呢?情怀啊!

  25. 2419193

    气烤有个大问题:气烤的火可以开得很大,经验不足的人一般都会吧火开大,然后很快就烤糊了,里面都还没熟。碳烤就不存在这个问题,温度一直都是刚刚好。

  26. 金三胖思密达
    @4 years ago
    2419195

    肉上没有炭火烟熏火燎的那种味道不带感啊

  27. Soooner
    @4 years ago
    2419196

    烧烤本来就是享受过程吧,不然直接买不更快?

  28. 我了个
    @4 years ago
    2419197

    。。。干嘛不用电考。。。又干净又省事

  29. 灰小兔
    @4 years ago
    2419199

    这世界上最珍贵的商品,我们之中没有人会嫌多的东西,那就是时间啊。
    ……这句……直中泪点啊……

  30. 阿楞
    @4 years ago
    2419210

    千里之外比王大发财好!

  31. 2419217

    炭烤会有碳灰或者碳的分子沾到肉上啊,所以荔枝木烧鹅会更好吃,因为你吃鹅的时候也吃了一点荔枝木
    当然还有以上一些评论说的烟熏味是气烤无法复制的

  32. 路见脑洞一声
    @4 years ago
    2419228

    炭,什么炭

    语师说,炭者,炭质也,化学纯之C也,非此勿是,乱答扣分
    货郎说,炭者,炭样也,如炭燃之柴也,凡此都是,不买拉倒。

    对着脑洞挑眉呼唤一声:您里面装的什么炭呀?

  33. 2419230

    炭烤好吃这是事实~

  34. durexdo
    @4 years ago
    2419234

    无烟的烧烤啊…
    同样的蟹黄 袋装的和从蟹壳里嘬出来的 你选哪个?
    说到美食的话 时间?呵呵吧

  35. 伊吹萃香
    @4 years ago
    2419238

    卖书的

  36. 2419246

    人格分裂?

  37. 2419250

    吃烧烤就是要慢慢烤 慢慢吃啊,

  38. coldster
    @4 years ago
    2419252

    @大色魔情圣狗: 天然的气味

  39. 刻骨铭SUN
    @4 years ago
    2419262

    发财忽悠我们吗?

  40. 2419265

    碳烤有碳的味道,如果用煤烤,那就是一股煤烟味

  41. 2419271

    不禁让我想起了耳机玄学

  42. Pecolyte
    @4 years ago
    2419276

    @路见脑洞一声:
    那个是碳不是炭啦

  43. 乌贼鱿鱼
    @4 years ago
    2419290

    自攻自受

  44. 2419308

    我觉得太阳能烤才是王道

  45. 2419360

    自己弄烧烤一半是为了玩火

  46. 2419474

    你们这样无视美拉德反应真的好么

  47. celebi
    @4 years ago
    2419534

    这是广告费,你写个文章说气烤好
    这是广告费,你写个文章说炭烤好
    两头赚,这个好

  48. Jancy君
    @4 years ago
    2419744

    到底炭烤还是气烤好?

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